В разделе Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания необходимо
охарактеризоватьположениеобщественногопитанияв
общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность
выбранной темы курсовой работы, основываясь на следующих основных направлениях:
1. Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
2. Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по oc-новным компонентам пищи: аминокислотному, жировому,
углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу;
3. Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых органолептических свойств - аромата, вкуса, внешнего вида;
4. Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной
обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;
5. Максимальная механизация и автоматизация производст-венных процессов, сокращение затрат ручногo труда, энергии, материалов;
6. Индустриализация процессов производства кулинарной продукции.
7. Оказание положительного влияния на организм человека – формирование иммунного статуса, устойчивости к стрессам, нормализация обменных процессов посредством направленного формирования функциональных свойств кулинарной продукции.
В разделе Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий необходимопривести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить требования к качеству кулинарных изделий.
Классификация позволяет систематизировать многообразие
кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков, дает возможность:
-выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий; -установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке; -определить возможность использования полуфабрикатов разной
степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
-разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации.
Основными признаками классификации кyлинарной продукции являются следующие:
-вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые,
макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и
мясопродукты, птица, дичь и пр.);
-способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при-
пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
-характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
-назначение (для диетического, детского питания и др.);
-термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные,
замороженные);
-консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).
Ассортимент кулинарной продукции -перечень блюд,напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук-ция подразделяется на 14 классов.
1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски);
2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие);
3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промыш-ленного производства);
4) блюда и гарниры из овощей и грибов;
5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;
7) блюда из мяса и мясопродуктов;
8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;
9) блюда из яиц и твopoгa;
10) сладкие блюда;
11) блюда и изделия из теста;
12) напитки;
13) национальные блюда;
14) блюда иностранных кухонь.
При классификации блюд по теме работы возможно применение иерархического, фасетного методов или их комбинации.
При описании рецептур блюд по теме работы следует опираться на действующие технологические нормативы:
В разделе Характеристика сырья необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико-химические), которые обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.
Необходимо сформулировать требования к сырью для производства блюд по теме работы. Определить варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека основывается на анализе выполнения основных функций пищи. Различают шесть основных функций пищи: энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биорегуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.), защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества). Энергетическая функция пищи заключается
в покрытии энергетических затрат организма. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в
образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.). Защитно-
реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей.
Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.
Удовлетворение потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав блюд.
К незаменимым пищевым веществам относятся белки
(аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья и максимальной работоспособности человека.
В разделе Разработка технологии приготовления кулинарной продукции необходимо привести характеристикутехнологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и
отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.
Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых
изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке
необходимо проводить с использованием соответствующих нормативных документов.
При разработке технологии приготовления блюд
необходимо привести характеристику полуфабрикатов,
технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.
Анализ процессов, формирующих качество продукции основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.
Разработка технологических схем производства блюд
включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.
В разделе Разработка технологической документации
на кулинарные изделия необходимо разработатьтехнологические карты производства изделий согласно сборника рецептур и технико-технологические карты для фирменных
кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд. Разработать мероприятия по обеспечению показателей безопасности блюд.
Технико-технологическиекарты(ТТК )
разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном
предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна
обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
-перечень сырья, применяемого для изготовления блюда
(изделия);
-требования к качеству сырья;
-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода
полуфабриката и готового изделия;
-описание технологического процесса приготовления;
-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; -показатели качества и безопасности;
-показатели пищевого состава и энергeтической ценности.
В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без yтверждения.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ)
В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение » должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии
с ГОСТ Р 5076395 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности » указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность » указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Приложение 3
При разработке технико-технологических карт и стандартов
предприятий (СТП) руководствовуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).
Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции:
1) производство стерилизованной готовой продукции в полуже-сткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyrих материалов);
2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с исполь-зованием технолoгии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дpy-гими способами или сырье для производства которой носит ce-зонный характер, а также для дорогостоящей продукции, поль-зующейся повышенным спросом);
4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;
5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и дрyгого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и макси-мальным использованием вторичных продуктов (отрубей, заро-дышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);
6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);
7) производство ультра-фильтрационного концентрата обез-жиренного молока и молочной сыворотки;
8) внедрение пароконвектоматных технологий;
9) приготовление готовой продукции с последующим вaкyyмным охлаждением в функциональных емкостях;
10) производство комбинированных продуктов (мясо-расти-тельных, рыбо-растительных, мясо-рыборастительных и т. п.);
11) производство белковых препаратов с определенными фармаколоrическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами;
12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биоло-гическую ценность продукции;
13) использование в общественном питании современных методов, при меняемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей и т. п.) микроволновой обработки продуктов;
14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого opгaнизма;
15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд других.