ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия и медицинскому обслебованию работников.
Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).
Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:
·прохождение медицинского осмотра;
·использование для работы чистой санитарной одежды;
· содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.
Руководители предприятий обязаны обеспечить:
·необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
·наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
·проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
·наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
·наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
·проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
·проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
·наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
·наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.
Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:
· осмотр терапевтом;
· флюорографическое обследование органов грудной клетки;
·исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
·соскоб на энтеробиоз;
·осмотр дерматовенерологом;
·исследование крови на сифилис;
·бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.
Ежедневно перед началом смены старший повар или медработник, проводят осмотр открытых поверхностей тела поваров на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра заносят в журнал установленной формы.
Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.
Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.
Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:
·с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
·кишечным бактерионосительством;
·венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
·чесоткой, педикулезом;
·некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
·активными формами туберкулеза.
Согласно действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, лица поступающие на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзору.
Учащиеся-----проходят мед.осмотр-----сдают сан.минимум.
Обратите внимание!
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:
·оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
·перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
·работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
·при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
·при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
·сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
·при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
·запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
·не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
·стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
·руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
·работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
·головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
·производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.
Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.
К сведению
Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РУК
Внешний вид рук: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство, запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
Лучшим моющим средством для рук считаются мыло с дез. свойством, хоз.мыло 70%, детское мыло.
Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.
Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.
Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.
Обратите внимание!
Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.
При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.
К сведению
Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.
При повреждении кожи рук рану следует обработать перекисью водорода или зеленкой, закрыть её стерильной повязкой и надеть напалечник.
Важно!
Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.
Работникам пищевых предприятий рекомендуется ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.
Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.
На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей зоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.
Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.
Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.
Обратите внимание!
В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.
В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.
Дезинфекция или подругому обеззараживание – это процесс уничтожения или удаления из окружающей среды возбудителей инфекционных болезней.
На предприятии общественного питания дезинфекции должны подвергаться следующие объекты:
1- поверхности в производственных и складских помещениях,
2- поверхности в обеденных залах,
3- санитарно-техническое оборудование,
4- уборочный инвентарь,
5- кухонная посуда,
6 - столовая посуда и приборы,
7 - мусоросборники,
8 - обработка рук персонала.
Наиболее часто для этих целей используют различные химические препараты, обладающие дезинфицирующим свойством.
При использовании дезинфицирующих средств необходимо выполнять следующие правила техники безопасности;
1-.К работе с дезинфицирующими средствами допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение.
2- Дезинфицирующие средства должны хранится в заводской упаковке с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях.
3-Условия хранения дезинфицирующих средств должно строго соответствовать требованиям которые прилагаются к ним в методических документах.
При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на;
1- безопасность для сотрудников предприятия.
2 - спектр антимикробного действия,
3- удобство способов и режимов применения,
4 - экономичность.
5 - средство не должно быть агрессивным по отношению к обрабатываемым поверхностям.
6 - обладать выраженным моющим свойством и дезодорирующим эффектом.
К наиболее распространённым дезинфицирующим средствам для предприятий общественного питания относятся (нажмите на интересующее вас дезинфицирующее средство):
ДЕО - ХЛОР
ХЛОРАМИН Б
СУЛЬФОХЛОРАНТИН-Д
ПЮРЖАВЕЛЬ
НИКА-ХЛОР
НИКА-СЕПТ К основным требованиям для предприятий общественного питания относятся:
1- Ежедневная влажная уборка с применением дезсредств. Которая проводится не реже 1 раза в рабочую смену.
2- Генеральная уборка всех помещений должна проводится не реже 1 раза в месяц, после чего делается отметка о ее проведении в соответствующий журнал.
3 - Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.
4 - Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно.
5 - В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.
6 - Уборка обеденных столов необходимо производить после каждого посетителя.
7 - Вся столовая посуда и приборы подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.
8 - Особое внимание уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза.
9 - Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан осуществлять обработку рук.