МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕДАЦИИ
К выполнению раздела
Выпускной квалификационной работы
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
для студентов направлений подготовки 260204.64 «Технология бродильных производств и виноделие»; 19.04.02, 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»
Москва 2016
ВВЕДЕНИЕ
Выпускная квалификационная работа (ВКР) является заключительным этапом обучения студентов в вузе и имеет своей целью систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний, развитие навыков, умений и компетенций самостоятельного решения вопросов в области общекультурных и профессиональных вопросов. Раздел «Продовольственная безопасность» является обязательным для выполнения студентом в рамках подготовки и представления ВКР к защите в Государственной аттестационной комиссии.
ОБЪЁМ И СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА ВКР «ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ»
Студент выполняет раздел «Продовольственная безопасность», выбрав один из видов продукции, предусмотренных в теме ВКР, и согласовывает с руководителем ВКР.
Содержание пояснительной записки раздела «Продовольственная безопасность»:
1.Введение
2.Основная часть
2.1.Определить физическую доступность или достаточность выбранного продукта, выпускаемого на проектируемом предприятия для населения региона.
2.2. В соответствии с действующими нормативно-правовыми документами описать все показатели безопасности и качества для выбранного продукта.
2.3.Обосновать опасные факторы и определить возможные критические контрольные точки по ходу выработки продукта, которые обозначить на блок-схеме технологического процесса.
2.4. Описать порядок мойки, дезинфекции применяемого оборудования в производстве выбранного продукта, роль соблюдения санитарно-гигиенического состояния предприятия в получении безопасного и качественного продукта
3. Заключение
4.Список литературы
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОСТАВЛЕНИЮ И НАПИСАНИЮ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ
Введение
Продовольственная безопасность - состояние экономики, при котором населению страны в целом и каждому гражданину в отдельности гарантируется обеспечение доступа к продуктам питания, питьевой воде и другим пищевым продуктам в качестве, ассортименте и объемах необходимых и достаточных для физического и социального развития личности, обеспечения здоровья и расширенного воспроизводства населения страны [1]. Продовольственная безопасность Российской Федерации является одним из главных направлений обеспечения безопасности страны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета - повышение качества жизни российских граждан.
Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой в разделе задачи, и показана её актуальность и новизна. При написании введения следует использовать документ, утвержденный в РФ 30 января 2010 года Указом Президента № 120 «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации». Доктрина представляет собой совокупность официальных взглядов на цели, задачи, основные направления государственной политики по обеспечению продовольственной безопасности страны.
Основная часть
2.1. Продовольственная безопасность РФ – состояние экономики страны, при котором обеспечивается продовольственная независимость, гарантируется физическая и экономическая доступность для каждого гражданина страны пищевых продуктов. Проблема обеспечения продовольственной безопасности обусловлена несколькими факторами, одним из которых является обеспечение населения основными продуктами питания в соответствии с установленными рациональными нормами.
При выполнении данного раздела основной части студент должен определить физическую доступность или достаточность продукции проектируемого предприятия для населения региона путём:
-мониторинга обоснования местонахождения проектируемого предприятия к условиям существующей сырьевой базы и району сбыта;
-расчёта процента обеспечения продукцией предприятия рекомендуемых объемов потребления пищевых продуктов, используя приложение 1.
При выполнении данного раздела следует владеть следующими понятиями.
Экономическая доступность продовольствия – возможность приобретения пищевых продуктов по сложившимся ценам в объемах и ассортименте, которые не меньше установленных рациональных норм потребления, соответствующим уровнем доходов населения. Другими словами, это такое равновесное состояние продовольственного рынка, при котором уравновешивание спроса и предложения на продукты питания происходит на ценовом уровне, обеспечивающем способность населения всех доходных групп удовлетворять потребности в питании, в обеспечении которого центральную и координирующую роль призвано играть государство.
Физическая доступность продовольствия – уровень развития товаропроводящей инфраструктуры, при котором обеспечивается возможность приобретения населением пищевых продуктов не меньше установленных норм потребления пищевых продуктов. Следовательно, физическая доступность, или достаточность, - это характеристика предложения на продовольственном рынке региона или страны.
Обеспечение безопасности продуктов питания – предотвращение производства, реализации и потребления некачественных пищевых продуктов, способных нанести вред здоровью населения является неотъемлемой составляющей продовольственной безопасности страны и ложится целиком на его производителей, т.к. стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием
2.2. Безопасное и здоровое питание населения сегодня рассматривается как стратегическая политическая задача органов государственной власти.
В данный раздел пояснительной записки необходимо включить информацию о показателях безопасности и качества, регламентируемых для выбранного продукта. При подготовке информации следует использовать действующие нормативно-правовые документы, к которым относят Технических регламентах (ТР) Таможенного союза (ТС): 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 015/2012 «О безопасности зерна»; Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 023/2011; Технический регламент на масло-жировую продукцию ТР ТС 024/2011; ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции ТР ТС 033/2013»;ТР ТС 034 «О безопасности мяса и мясной продукции»; ТР ТС 005/2011 - О безопасности упаковки, ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также ТР ТС на конкретные группы продукции, если такие имеются в соответствии с выбранным продуктом в ВКР. Следует учитывать Санитарные правила: «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» утверждены Решением Комиссии ТС от 28 мая 2010 года № 299;
«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий» СП 1.1.1058-01 (введены в действие с 01.01.2012 г.).
2.3. В данном разделе необходимо обосновать возможные опасные факторы и определить критические контрольные точки по ходу выработки продукта, которые следует отметить на общей блок-схеме выбранного продукта. Опасный фактор продуктов питания - это биологический, химический или физический компонент в продукте питания, который потенциально может оказать неблагоприятное воздействие на состояние здоровья. Для выполнения этой работы необходимо:
1) определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах;
2) оценить вероятность появления (реализации) таких опасных факторов (Приложение 3, 4);
3)оценить тяжесть последствия от реализации этого фактора.
В разделе описываются типовые критические контрольные точки (ККТ) и ККТ, которые дополнительно могут возникнуть при производстве выбранного продукта. К ритическая контрольная точка - место проведения контроля за выявленным опасным фактором и (или) управления риском. Критические контрольные точки – это этапы или операции в производственном процессе, ненадлежащее исполнение которых может таить в себе опасность для здоровья человека, поэтому за ними необходимо постоянно наблюдать - выполнять мониторинг. Мониторинг выполняется путем наблюдения за определенными показателями, которые характеризуют опасность (опасный фактор). Это может быть допустимое количество микроорганизмов, или необходимая температура при обработке, время обработки и так далее.
Критической контрольной точкой может быть любая стадия, начиная от входного контроля сырья и материалов до выпуска готовой продукции и ее транспортирования, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. В целях эффективного управления опасными факторами количество ККТ должно быть сведено к минимуму.
Примеры критических контрольных точек:
☞-проверка сырья при входном контроле на загрязнение микроорганизмами – количество микроорганизмов и их состав;
☞-проверка сырья на присутствие потенциально-опасных веществ, регламентируемых в ТР ТС;
☞-параметры и эффективность термической обработки продукции;
☞-параметры и эффективность охлаждения продукции;
☞-контроль рецептуры продукта;
☞-режимы промежуточного хранения продукции;
☞-контроль готового продукта по микробиологическим показателям, регламентируемым для конкретного продукта по ТР ТС.
Количество критических контрольных точек (ККТ) зависит:
1) от вида продукции;
2) сложности производственного процесса, то есть степени и глубины технологической обработки;
3) аппаратурного оформления процесса - критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии;
4) соблюдения установленных процедур на предприятии, например, инструкции по применению и хранению опасных добавок, правил очистки и мойки термокамер, своевременность и качество мероприятий по дератизации и так далее;
5) соответствия планировок отделений и участков предприятия санитарным нормам и нормам технологического проектирования.
Блок схема технологического процесса продукта с указанием типовых критических контрольных точек и точек, обоснованных студентом для конкретного продукта, выполняется на отдельной странице пояснительной записки раздела.
На блок-схеме должны быть указаны:
1) все операции, включая технологические и транспортные в той последовательности, в которой они выполняются на предприятии;
2) контролируемые параметры технологического процесса:
☞ петли возврата, доработки и переработки продукции по результатам контроля параметров технологического процесса;
☞ все технологические участки, на которых выполняется подготовка вспомогательных материалов;
☞ пункты (участки) возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, холодильных агентов, поддонов, персонала.
Блок-схемы составляются с применением условных обозначений, позволяющих определить характер операции (технологическая, транспортная, хранения), действия по результатам контроля операций. Каждой блок-схеме присваивается порядковый номер для ее идентификации при контроле 1, 2, 3 и так далее (Приложение 2, 3). Каждой технологической операции в блок-схеме присваивается порядковый номер, который включает номер блок-схемы и номер операции в процессе, например 10.3 - операция 3 в блок схеме 10. Рекомендуется разработка отдельной блок-схемы на входной контроль сырья и материалов. Этой блок-схеме, как правило, присваивают порядковый номер – 0 (этом на входной контроль может быть представлено несколько схем в зависимости от вида сырья, например, 0.1, 0.2 и так далее).
2.4. При описании порядка мойки и дезинфекции применяемого оборудования в производстве выбранного продукта необходимо указать не только порядок мойки, но и применяемые современные моющие средства, их концентрации, применяемые температуры растворов моющих средств и другие параметры применения. Указать целесообразность в конкретном технологическом цикле выпускаемого продукта применяемого способа дезинфекции оборудования, воздуха и/или применения дезинфицирующих средств.
Заключение
Заключение должно содержать краткие рекомендации по мероприятиям, которые следует проводить для выпуска выбранного продукта с требуемыми показателями качества и безопасности. При этом необходимо предложить общие профилактические меры для предотвращения опасного фактора или мероприятия по контролю над опасным фактором (риском) при производстве выбранного продукта.
На предприятии к предупреждающим действиям относятся, например:
1) -мероприятия по обеспечению надлежащей производственной практики (системы менеджмента качества и безопасности), соблюдение правил личной гигиены, мойка и санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря;
2) -соблюдение процедур технического обслуживания и ремонта оборудования (целостность элементов, отсутствие сколов, подтекания смазочных средств, предупреждение физического износа с попаданием элементов рабочих органов в продукт и так далее);
3) -поверка и калибровка средств измерения;
4) -надлежащая организация технического обслуживания процесса - водоподготовка, вентиляция и так далее.
Список литературы
Все литературные источники, использованные в данном разделе ВКР, включаются в общий список литературы. Литературные источники оформляются по существующим правилам (ГОСТ 7.1-2004).
Оформление раздела ВКР «Продовольственная безопасность»
Текст должен быть кратким, ясным, без повторений. Текст размещают на одной стороне стандартных листов писчей бумаги (210х 297) с полями (слева -25 мм, справа -10 мм). Нумерация листов сквозная. Объём раздела должен составлять от 15 стр. до 20 стр.
При оформлении текста раздела на компьютере следует соблюдать следующие требования: шрифт –Times New Roman, 14; интервал -1,5; заголовки разделов и подразделов печатать по центру полужирным шрифтом; текст печатать обычным шрифтом.
Приложение 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ