Курсовая работа
«Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть»
Исполнитель:
Студент группы 3Т-1 Бабенко Е.Е.
Руководитель:
Преподаватель: Никешина И.В
г.Н.Тагил, 2011год
Содержание
Введение
.Теоретическая часть
Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения
Понятие о производстве, производственной деятельности, состав производственных помещений и требования к ним
Организация производства мучных кондитерских изделий в общественном питании. Характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий
Организация сбыта мучных кондитерских изделий через розничную сеть
. Практическая часть
Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха (в виде наряд - заказа)
Подбор механического, теплового, холодильного оборудования по нормам оснащения с обоснованием
Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков
Расчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу
Подбор инвентаря, приспособлений
Составление схемы размещения оборудования в цехе и схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
кондитерский цех изделие столовая
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.
Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая на ряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально - экономические задачи.
Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы.
Выполнение предприятиями общественного питания своей функции предполагает наличие ряда условий:
· Изучать запросы и требования потребителей;
· Определять потребности в продуктах питания;
· Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
· Создавать условия для приема пищи;
· Готовить пищу, порционировать и отпускать её
· Осуществлять расчёты с клиентами за оказанные услуги
· Рекламировать услуги
Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий ОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководствами предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту ОП новой информации-комерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.
Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой.
Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:
· Рассмотреть характеристику кондитерского цеха общедоступной столовой
· Определить ассортимент и количество изделий
· Разработать производственную программу цеха
· Рассчитать количество работников и составить график выхода на работу
· Подобрать инвентарь и приспособления.
1. Теоретическая часть
Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения
Столовая - общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции- столовые реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей- столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учёбы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые - раздаточные.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Ассортимент в общедоступной столовой включает горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключением могут быть диетические и вегетарианские столовые, обеспечивающие лечебно- профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа п/ф и кулинарных изделий.
К столовым предъявляют общие требования:
На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность и имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг ОП.
ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступные к входу, необходимые справочные информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в тёмное время суток.
Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы здания ПОП и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
На ПОП должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действия в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
ПОП все типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и колодное водоснабжение канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
ПОП всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность и правильный выбор, в том числе: фирменное наименование своей организации, место её нахождение, тип, класс режимы работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.