Инфекционной болезнью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных или патогенных микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым. Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д.
Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми инфекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.
Острые кишечные инфекции — это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил. Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6... 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе — в течение 30 дней, а возбудитель холеры в воде — до 2 лет.
Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях. Оптимальная температура их развития 37 °С, погибают при температуре 60 "С в течение 10... 15 мин, хорошо переносят охлаждение.
Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60 °С через 15... 20 мин.
Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. После выздоровления возможно бактерионосительство. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, погибает при высушивании, от воздействия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно. Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30... 40 мин. Вирус поражает только человека. Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Сальмонеллез — заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, возникает через 3... 5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства. Температура развития их 37 °С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4 С, погибают при 70... 75 °С в течение 30 мин. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
• обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год;
• соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитерами и другими работниками пищеблоков;
. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвентарем, соблюдение маркировки разделочных досок;
• строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;
. уничтожение мух, тараканов и грызунов;
• кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья;
• тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде;
• использование мяса с клеймом, свидетельствующим о прохождении ветеринарно-санитарного контроля;
. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл;
• строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;
• обязательная вторичная тепловая обработка скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;
. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;
• хранение готовой пищи не более установленных сроков
при температуре 2... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; повторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.
Зоонозы — инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.
Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Возбудителем является бруцелла оптимальной температурой развития 37 С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин. В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва — особо опасное острое инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу, легкие или кишечник. Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.). Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.
Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.
Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:
1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.
3. Кипячение молока, использование простокваши. Самоквас употребляют только для приготовления теста, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Пищевые отравления
Это острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями. Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение.
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых патогенных микробов или их яды. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует размножению микробов в пище. Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.
Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечных палочек или микробов. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными. Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря. Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.
Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:
. устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;
• предупреждение размножения микробов;
• тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;. правильное хранение пищи.
Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.
Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 °С в течение 1 ч.
Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:
• проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;
• принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;
. хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6 °С, строго соблюдать сроки реализации;
• соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи;
. соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.
Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100 °С в течение 1,5... 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.
Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:
. ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;
. строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий;
. хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2... 6 "С или в горячем виде не ниже 65 "С;
. обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы;
• хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2... 6 "С, соблюдать сроки их реализации. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора;
• хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 °С.
Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузарио-токсикоз, афлотоксикоз.
Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу, содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.
Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.
Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.