Вопрос 23 Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса




В связи с большим спросом на охлажденное мясо, а также со значительным удалением сырьевых районов от центров потребления возникает необходимость увеличить сроки хранения при длительной транспортировки мяса без ухудшения качества. Эти проблемы могут быть решены с комбинированным охлаждением мяса с другими способами обработки, губительно действующие на микрофлору. К таким способам относят обработку мяса диоксидом углерода, антибиотиками, УФ и ионизирующими излучением, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.

Но применение антибиотиков и ионизирующего излучения в России запрещено, поскольку они отрицательно влияют на пригодность мяса для потребления. В результате продолжительного употребления продуктов, обработанными антибиотиками, у человека в кишечнике могут появиться штаммы микроорганизмов, устойчивые к действию антибиотиков.

Хранение и транспортировка в среде газообразного азота

Азот – это инертный газ, не обладающий выраженным запахом и вкусом, не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов. Жидкий азот впрыскивают в охлаждаемый азот. При испарении он поглощает большое количество теплоты из окружающей среды, в том числе и от продуктов. Кроме того, он создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, что угнетает жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижает вероятность окисления жира и гемовых пигментов. Работами МГУПБ и ВНИХИ установлено, что в атмосфере, содержащий 99 % азота при температуре 0 С охлажденное мясо можно хранить до 20 суток. При этом сохраняется цвет мяса и затормаживается развитие аэробной психрофильной микрофлоры. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом существенно снижается усушка по сравнению с традиционными способами. Недостаткам этого способа относятся: необходимость поддерживать высокую концентрацию азота, модернизация конструкций камер хранения. Обеспечивающее безопасность работы обслуживания, иметь бесперебойно снабжение жидким азотом, стоимость которого в настоящее время высока.

Применение диоксида углерода

Диоксид углерода при низких температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность м.о. Он останавливает развитие плесневых грибов, а также гнилостных микроорганизмов. (PSEUDOMONOS). Жиры, белки, вода хорошо поглощают диоксид углерода, поэтому в относительно короткий срок его концентрация увеличивается до такой степени, чтобы ингибировать рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. Также замедляются процессы окисления и гидролиза. После окончания хранения диоксид углерода быстро десорбируется и первоначальные свойства мышечной ткани восстанавливаются. При концентрации свыше 20% происходит потемнении мяса вследствие образования карбоксигемоглобина и карбоксимиоглобина. Говяжий жир несколько теряет свою естественную окраску. При хранении охлажденного мяса при температуре 0С и концентрации диоксида углерода в пределах 10…20% сроки хранения увеличиваются в 1,5-2 раза.

Применение ультрафиолетовых лучей

Обработке УФ-лучами подлежат камеры для хранения

охлажденного мяса убойных и промысловых животных (говядина, свинина,

баранина, крольчатина, конина, оленина, лосятина и др.), рабочие места, оборудование, спецодежда, тары, транспортные средства, воды, идущие на технологические цели, рассолы. Нужно помнить, что мутная вода плохо пропускает лучи. Отмечено, что из таких помещений уходят грызуны.

Эффект облучения зависит от интенсивности, однако слабое облучение в течение длительного времени равноценно кратковременному интенсивному воздействию.

Рекомендую следующие условия обработки: температура воздуха 2-8 С, относительная влажность 85-95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2м/мин. Сроки хранения такого мяса удлиняются в 2 раза.

УФ- излучение имеет ряд недостатков. Лучи проникают на глубины, равную долям миллиметрам, и обезвреживают лишь поверхностные слой продукта. Микроорганизмы, находящиеся в глубинных слоях, а также в неровностях, щелях действию УФ не подвергаются. Также при обработке уф -излучением инактивируются некоторые витамины, темнеет поверхность в связи с изменением миоглобина и гемоглобина и перехода оксигемоглобина метгемоглобин. Нужно соблюдать меры предосторожности, так как отрицательно влияет на кожу и глаза человека. Поверхность стен и потолков рекомендуется покрывать краской с менее отражательной способностью.

Применение озона

Молекула озона легко расщепляется с образованием атомарного кислорода, губительного для микроорганизмов. Озонирование пустых камер при концентрации 20-25 мг/м куб обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течении 3 суток. При дальнейшем хранении мяса озонирование можно проводить через определенные промежутки (1..3 сут), однако концентрация озона не должна превышать 10мг/м. Следует иметь ввиду, что озон при концентрации 2 мг/мЗ вредно воздействует на организм человека, поэтому лучше проводить озонирование в отсутствии обслуживающего персонала или с использованием предохранительных масок. После озонирования концентрации озона сравнительно быстро понижается до нормы и через 4-7 часов достигает нормы.

 

Обработка мяса озоном уменьшает потери влаги, улучшает санитарно-бактериологическое состояние и его товарный вид.

Другие способы увеличения сроков хранения мяса.

Значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях животных. Из селезенки КР выделено вещество, подавляющее рост стрептококков.

Орошение крупных охлажденных отрубов говядины 4% -ым раствором уксусной кислоты снижает скорость микробиальных процессов в поверхностных слоях мяса. Разработан способ обработки поверхности мяса туш слабым хлорным раствором, замедляющий развитие на поверхности туши бактерий.

Увеличить стойкость мяса позволяют защитные пленки, они предохраняют его от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку. Используются материалы, полученные на основе компонентов продуктов: белков – желатин, жиров - ацетоглицериды, синтетических полимеров – альгинаты, поливиниловый спирт. Защитными свойствами также обладают покрытия, полученные на основе ацетилированных моноглицеридов. Преимущество покрытий на основе моноглицеридов состоит в том, что оно заполняет все вмятины и повреждения поверхности мяса и полостью вытесняет воздух из них.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-12-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: