Введение: «История возникновения блюда Паста Лингвини Карбонара»
Арифметика итальянской пасты Карбонара проста как дважды два, а все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, черный перец и паста. А вот сливкам и чесноку, которые часто указываются в современных поваренных книгах, в настоящей Карбонаре места нет.
Как несложно догадаться, история этого блюда связана с Италией. Существует несколько версий того, кому принадлежит "открытие" Карбонары. Самая популярная версия гласит, что впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonaio), трудившимся в Апеннинских горах. От названия их профессии и произошло название - Карбонара.
Трудившиеся в горах рабочие порой по несколько месяцев не возвращались домой, поэтому продуктами они запасались впрок. Сыр твердых сортов, оливковое масло, соль, перец, паста и сыровяленая свинина - все это могло храниться без специальных условий довольно долго, а свежие яйца всегда можно было достать на соседней ферме. Первая паста Карбонара готовилась практически в спартанских условиях - в горшке на костре. Да и сейчас приверженцы традиционной итальянской кухни утверждают: для Карбонары не нужны современные "навороченные" приспособления и кастрюли, а все ингредиенты должны быть максимально просты.
Доказательством "угольной" версии происхождения Карбонары можно считать и воспоминания Софи Лорен, описанные ею в книге Recipes & Memories ("Рецепты и воспоминания"). Актриса рассказала, как в конце 50-х годов, во время работы над фильмом в горах недалеко от Рима, съемочная группа встретилась с угольщиками, предложившими накормить их своим коронным блюдом - Карбонарой. Софи так понравилась паста, что она вернулась в это место на следующий день и попросила рецепт - его она позднее опубликовала в своей книге.
Технологический раздел
Приготовление, оформление и подача блюда
Технологическая карта на блюдо «Паста лингвини карбонара»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Спагетти | 8.5 | 1.400 | ||
Бекон с/к, постный | 7.0 | 5.0 | ||
Яйцо, желтки | 2шт. | 4.0 | 4.0 | |
Сыр асиаго (или другой острый овечий сыр) | 2.2 | 2.0 | ||
Пармезан | 1.2 | 1.0 | ||
Перец дробл. | 0.1 | 0.1 | ||
Соль | 0.002 | 0.002 | 0.2 | 0.2 |
Выход | 12.700 |
Приготовление:
Технология приготовления:
Взбить в большой миске яйца. Добавить тертый пармезан, взбить. Добавить петрушку, перемешать и отложить в сторону. Нарезать бекон, положить на большую сковороду и поставить на средний огонь. Жарить около 10 минут, пока не подрумянится и не подсохнет. Одновременно вскипятить подсоленную воду в большой кастрюле. Бросить в кипящую воду лингвини и варить в соответствии с указаниями на упаковке. Выложить готовый бекон шумовкой на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Слить почти весь жир со сковороды, оставив около 1 ст. ложки. Обжарить в жире шалот, чтобы стал полупрозрачным. Добавить измельченный чеснок и жарить еще 2 минуты. Добавить хлопья чили, жарить еще минуту. Выложить шалот с чесноком в миску. Слить воду из пасты и сразу выложить в сырно-яичную смесь. Помешивать, пока не загустеет. Добавить шалот с чесноком и почти весь бекон (отложить немного для оформления). Тщательно все перемешать
Оформление, подача, реализация и хранение:
Посыпают тертым сыром, петрушкой и оставшимся беконом, и сразу подают.
Органолептические показатели качества
Внешний вид Мясо сохранило свою форму, полностью покрыто соусом.
Цвет Мясо светло-коричневого цвета.
Запах Соответствует набору продуктов.
Вкус Соответствует блюду, в меру соленый. Мясо полностью готово. Мягкое и сочное.
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда
«Бефстроганов с пюре »
№ | Наименование продукта | Вес на 100 порций (кг) | Цена за 1 кг | Сумма |
1. | Спагетти | 8.500 | 200-00 | 50-00 |
2. | Бекон с/к, постный | 7.000 | 200-00 | 100-00 |
3. | Яйцо, желтки | 4.000 | 60-00 | 30-00 |
5. | Сыр асиаго (или другой острый овечий сыр) | 2.200 | 230-00 | 150-00 |
6. | Пармезан | 1.200 | 150-00 | 60-00 |
7. | Перец дробл. | 0.100 | 30-00 | 15-00 |
8. | Соль | 0.200 | 30-00 | 6-00 |
Стоимость набора | 412-00 | |||
Стоимость блюда | 140-00 | |||
Выход блюда |