Раздел 1.Качественная характеристика основного сырья.

Салат «Столичный»

Холодные блюда имеют большое значение в питании человека, так как используются при употреблении на завтрак, обед и ужин для того, чтобы подготовить пищеварительный тракт, за счет усиления работы его желез, к употреблению более сложной по составу и расщеплению пищи, то есть I-ых, II-ых и III-их блюд. Это достигается использованием особо свежих продуктов, красивым оформлением блюда, приятными вкусовыми качествами и более острым или пряным составом.

Мясные блюда содержат богатый химический состав, приближенный к составу тканей человека, что позволяет восстанавливать основные энергетические затраты при употреблении человеком горячих блюд из мяса. Куриное мясо богато белками (15-21,6%), жирами (8-18%), содержит углеводы (1% в виде гликогена), до 1,3% минеральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор и др. Также в мясе содержатся жирорастворимые витамины A, D, E и водорастворимые – группы В, Н, РР. Содержатся и экстрактивные вещества (0,3-0,5%), придающие мясу и блюдам из него вкус и аромат. Энергетическая ценность 100 г мяса – 105-404 ккал. Поэтому салат мясной является высококалорийным блюдом. Пищевая ценность салата также повышается за счет содержания картофеля, огурцов, майонеза, яиц и зелени

Шницель

Горячие мясные блюда используются как основная составляющая часть обеда, а, также могут использоваться на завтрак и на ужин. Они дают чувство насыщенности после приема пищи. Это обеспечивается тем, что мясные блюда содержат богатый химический состав, приближенный к составу тканей человека, что позволяет восстанавливать основные энергетические затраты при употреблении человеком горячих блюд из мяса. Мясо богато белками (11-20%), жирами (1,5-49%), содержит углеводы (1% в виде гликогена), до 1,3% минеральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор и др. Также в мясе содержатся жирорастворимые витамины A, D, E и водорастворимые – группы В, Н, РР. Содержатся и экстрактивные вещества (0,3-0,5%), придающие мясу и блюдам из него вкус и аромат. Энергетическая ценность 100 г мяса – 105-404 ккал.

 

Коврижка «Медовая»

Кондитерские изделия, к которым относят коврижку «Медовую», являются изделиями, используемыми для ежедневного употребления. Коврижка обладает высокой калорийностью, имеет красивый внешний вид, вкус и аромат, и может использоваться для приема в пищу на завтрак, обед, полдник и ужин ежедневно. За счет сладкого вкуса в организме вырабатывается гормон радости, что полезно при заключении приема пищи.

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них растительных белков 4,7-8,3%, жиров, крахмала 42-50%, минеральных веществ (кальций, магний, железо, фосфор, медь), витаминов группы В, РР. Энергетическая ценность коврижки повышается за счет введения в состав теста яиц, сахара, жиров.

Раздел 1.Качественная характеристика основного сырья.

Мясо

Основным сырьём блюда «Шницель натуральный рубленный» является мясо животных. По качеству - мясо может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Для мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясо сомнительной свежести и несвежее в пищу не применяют. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток.

При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Мясо птицы

Основным сырьём блюда «Салат столичный» является мясо курицы. Мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести, несвежее. Свежая тушка: на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.
Мясо птицы сомнительной свежести: мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежего мяса; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом.
Несвежее мясо птицы: на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом. Охлажденные мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре 0-6°С - 3 суток.

Мука

Основным сырьём блюда Коврижки «Медовые» является мука. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью.
Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.
Клейковина- это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.

Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины - в среднем 20-30% от массы муки.
Сила муки - это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста. Мука «сильная» должна обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.
Мука «средняя» со средними водопоглотительными и газоудерживающими способностями и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста
Мука «слабая» обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий. Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях - пробной выпечкой.

 

 

Раздел 2.Организация рабочего места повара.

 

Перед началом работы повар переодевается в чистую сан. одежду, моет руки или принимает душ. В цехах знакомится с меню на день, планом-меню, заявками, производит перерасчет сырья на нужное количество порций. Для приготовления блюд использует технологическую карту. Производит подборку инвентаря, посуды, тары, сборку нужного для технологического процесса оборудования. Заведующий производством получает нужное сырье со склада, используя при этом сопроводительную документацию в виде требования-накладной, дневного заборного листа, фактуры. После чего производится процесс приготовления блюд, соблюдаются санитарные, технические, технологические требования, нормы и правила. В конце процесса производится санитарная уборка рабочего места.

Овощной цех

Первичную механическую обработку для блюда салат «Столичный» овощи проходят в овощном цехе.

Картофель после ручной сортировки и калибровки моется в передвижных ваннах с последующей чисткой вручную или моется и чистятся на машине типа МОК. Можно картофель не очищать перед варкой и варить в кожице. Доочистка овощей производится на специализированном столе типа СП-1470 коренчатыми или желобковыми ножами, или ножом для доочистки.

Овощи до мойки укладываются в тару с маркировкой "О.С.", после мойки – с маркировкой "О.С. п/ф".

Салат и огурцы свежие механическую обработку проходят на столе типа СМВСМ(стол со встроенной моечной ванной).На этом же столе обрабатываются и огурцы соленые, но с раздельным инвентарем и посудой с маркировкой «ОК». Нарезка овощей может производиться вручную на столе типа СП-1470 на разделочной доске коренчатым или средним ножом поварской тройки с маркировкой «О.С.»или «О.К.». Можно нарезать овощи машинным способом на машинах типа МРО-50-200. Подготовленные овощи укладываются в лотки горячего цеха с маркировкой «ОС п/ф» и отправляются для дальнейшей доработки в горячий цех.

Мясорыбный цех

Первичная механическая обработка мяса проходит в мясорыбном цехе. Размораживание туш мяса может производиться в производственных ваннах

или на столе с бортиком. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростации мороженого мяса, зачистки поверхности и срезания ветеринарных клейм; деления на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление натуральных полуфабрикатов. На этом участке должны быть установлены производственные столы СПМ или СПМ-1470(стол производственный мясной) – обвалочный с набором разделочных досок, с весами, ножами обвалочными и ножами поварской тройки, лотками. Вся посуда должна иметь раздельную маркировку "М.С." и "М.С. п/ф". Подготовленные мясные полуфабрикаты складывают в лотки и отправляют их для доработки на участок приготовления мясных рубленных П/Ф. На этом участке устанавливают мясорубку типа МИМ 105(машина измельчения мяса, 105 –диаметр решетки), для перемешивания нужна фаршемешалку, для формовки П/Ф стол типа СП-1470, оснащенный разделочной доской, лопаткой, емкостями с маркировкой «Льезон», «Сухари», «М.С П/Ф», сформованные П/Ф отправляются в горячий цех, или кратковременно хранят в холодильном шкафу при температуре 0…+4⁰С до 12 часов. Технологический процесс обработки птицы складывается из оттаивания, опаливания, удаления конечностей, потрошения, промывания, обсушивания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание может производиться в ваннах или на производственном столе с бортиками. Опаливание – в опалочном шкафу газовыми горелками, обрубание конечностей – топором или ножом-рубаком на разрубочном стуле. Потрошение птицы производится на производственном столе на разделочной доске с маркировкой "Птица". Промывается птица в производственных ваннах. Обсушивание происходит путем укладывания на дуршлаг для лучшего стекания воды. Приготовление полуфабрикатов производится на отдельном производственном столе с маркировкой "Птица п/ф" с набором разделочных досок, ножей и посуды той же маркировки, с настольными весами. Приготовление П/Ф птица отварная производится здесь же вручную с использованием малого ножа поварской тройки, разделочной доски и гастроемкостей с маркировками «Птица П/Ф». Готовые П/Ф птицы отправляются для варки в горячий цех или кратковременно хранятся в холодильном шкафу типа ШХ-0,56м(шкаф холодильный), Т=+2…+4⁰С, 36 часов.

Горячий цех

Варка курицы в цехе производится на электроплите типа ПЭСМ-4Ш, в котле с маркировкой «II бл», пенка снимается шумовкой, вынимается птица поварской вилкой на дуршлаг или грохот для стекания, а после охлаждения до +20⁰С, отправляется в холодный цех. Для жарки шницеля, используют противень или сковороду наплитные, переворачивать шницель нужно 2 лопатками или щипцами, дожаривание производят в жарочном шкафу, готовые изделия отправляют на раздачу.

Холодный цех

В холодном цехе для приготовления салата организуется универсальное или специализированное рабочее место, оснащенное столом охлаждаемым типа СОЭСМ, или типа СП-1470, настольными порционными весами, разделочными досками с маркировкой «Х.З.», «М.В», «О.В» «Зелень», «Соус» на посуде и на ножах. Здесь может быть установлен шкаф охлаждаемый типа ШХ. Нарезка компонентов может производиться вручную ножами или машинным способом на машине типа МРОВ. Готовый салат отправляется на раздачу, хранится до реализации в охлажденном виде на охлаждаемой стойке раздачи.

Кондитерский цех

Для коврижки «Медовой» необходимо в кондитерском цехе приготовить пряничный п/ф и оформить коврижку.

Для песочного теста, муку необходимо просеять через машину для просеивания муки или сито. Замешивание теста производится на машине типа ТММ (тестомесильная машина) или МВ-60(машина взбивальная), можно ручным способом в емкости с маркировкой «Тесто». Раскатка и производится на машине типа ТРМ(тесто раскаточная машина), можно производить вручную скалкой. Формовка П/Ф песочного теста производится на столе с деревянной столешницей с использованием металлических выемок. На столе для формовки нужна емкость с маркировкой «Меланж», листы для укладки П/Ф и кисточка. Выпечка П/Ф производится в пекарском шкафу типа ШК-2А(шкаф кондитерский 2 секции, автоматический). Охлаждение выпечки производится на стеллаже. После охлаждения до + 20⁰С коврижка смазывается ножом- лопаткой и склеивается 2 слоями, сверху глазируется горячим сиропом «Тираж» из емкости с маркировкой «Сироп»,укладывается в контейнер, проложенный пергаментной бумагой и отправляют для хранения при Т+ 20⁰С, 72 часа в неохлаждаемую камеру

Санитарно- гигиенические требования.

В овощном цехе овощи сортируются для удаления порченных, перед очисткой промываются, а после очистки должны пройти еще одну мойку.

Для зелени должна быть маркировка инвентаря и посуды "Зелень". Зелень при использовании в сыром виде должна тщательно промываться, при сильном загрязнении замачиваться на 10 минут в холодной воде с 10% р-ром соли и последующим тщательным промыванием проточной водой.

Яйца моют в четырехванновом режиме: 1 ванна – замачивание, 2 ванна – 0,5% раствор хлорной извести, 3 ванна – 1-2% раствор кальцинированной соды, 4 – промывание в проточной воде для уничтожения яиц глистов, микробов и механических загрязнений.

Приготовление, хранение и транспортирование пирожных должно производиться с учетом санитарных норм и стандартов, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции. Мука просеивается в респираторе. В кондитерском цехе готовая продукция повторной термической обработке не подлежит. Поэтому при организации этого цеха должны строго соблюдаться сроки хранения сырья и готовой продукции, правила товарного соседства, условия хранения (температура, влажность), маркировка посуды и инвентаря в целях предотвращения пищевых отравлений и пищевых инфекций. Посуда и инвентарь находящиеся в контакте с отделочными П/Ф должны после промывания стерилизоваться.

Правила техники безопасности.

При эксплуатации механического электрооборудования вначале проверяется исправность болта заземления, зануления; исправность рубильников, пусковых устройств. Механическое оборудование проверяется в работе на холостом ходу, после чего загружается сырьем. Проталкивать сырье необходимо только специальными толкачами. При обслуживании теплового оборудования рукава у повара должны быть плотно застегнуты во избежание ожога. При перемещении наплитной посуды необходимо пользоваться прихватками, крышки котлов и дверцы шкафов открывать от себя, чтобы не обжечься паром. При выплескивании жиров на жарочную поверхность может появиться дымление или воспламенение. В этом случае оборудование нужно обесточить, место воспламенения засыпать песком или солью, или накрыть плотной тканью до затухания. Оборудование остудить, промыть с обезжиривающими средствами проточной водой. Нельзя тушить воспламенения водой, т.к. может произойти короткое замыкание.

Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависит от количества изготовляе­мых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продук­ции), а также с учетом требований охраны труда и тех­ники безопасности.

Стены в производственных помещениях облицовыва­ют керамической плиткой, полы делают водонепрони­цаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требова­ниям санитарии и гигиены, а так же производственной эстетики.

Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1: 8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более рав­номерный поток света и меньше потребляют электро­энергии.

Температура в пищеблоке должна отвечать требова­ниям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне не более 16° С.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

По требова­ниям техники безопасности на механическом оборудова­нии устанавливают ограждения, щитки, предохрани­тельные устройства. Ножи хранят в специальном при­способлении у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь располагают справа, а об­рабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы повар должен стоять прямо, не су­тулясь, так как неправильное положение корпуса вызы­вает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

Рациональная организация рабочих мест, отвечаю­щая требованиям, в значительной степени опреде­ляет продуктивность работы пищеблока.