В эмалированную посуду положить 0,5 кг сушки сладких сортов и 0,5 кг сушки кислых сортов и залить водой. Температура воды 56–63 °C. Воды должно быть столько, чтобы плоды полностью пропитались и разбухли. Через 2 суток содержимое прессуется, сок отжимается. Затем его сливают в бочонок, добавляют немного дрожжей и ставят в теплое место для брожения. После бурного брожения настоянный сок помещают в другой бочонок и настаивают 3–4 месяца. После чего вино разливают в бутылки, которые закупоривают и помещают в погреб на хранение.
Яблочное вино со вкусом рейнвейна
800 г изюма залить небольшим количеством горячей воды. Когда изюм распарится, его истолочь деревянной толкушкой. 100 г винного камня истолочь как можно мельче. В приготовленный бочонок поместить 10 л яблочного сидра, изюм и винный камень. Все перемешать и поста вить для брожения при температуре 15–18 °C. Во время брожения жидкость будет уменьшаться, поэтому каждый день ее следует добавлять. Настаивать 4 месяца. Потом бочонок вынести в холодное место и выдержать 4–5 недель. За это время напиток очистится и его можно разливать в бутылки. Вкус этого вина очень похож на вкус рейнвейна. Хранить в погребе или любом другом прохладном месте.
Искусственная мадера из сидра
В только что выжатом сидре растворить такое количество меда, чтобы опущенное в эту жидкость яйцо держалось на поверхности. Полученную смесь поместить в эмалированную кастрюлю и поставить на огонь. Кипятить на медленном огне 15 минут, постоянно удаляя пенку, которая образуется на поверхности жидкости. Затем остужают до комнатной температуры и помещают в бочонок. Настаивать 4 месяца, после чего напиток разлить в бутылки и плотно закупорить, засмолить. Окончательно вино готово после 6 недель настаивания в бутылках. Следует заметить, что в погребе бутылки хранятся в горизонтальном положении. Если есть возможность, то их лучше пересыпать песком.
Настоянное вино приобретает вкус настоящей мадеры.
Картофельное вино
Картофельное вино похоже на виноградное. Для приготовления напитка картофель нарезать мелкими пластинками и дать немного полежать, залив небольшим количеством воды. Полученную массу поместить под пресс и выжать сок. Сок залить в бочонки, где находилось виноградное вино или влить немного этого вина в картофельную жидкость. Перемешать и поставить в погреб. Настаивать 4–5 месяцев. Затем процедить, разлить по бутылкам и закупорить. Через 1–1,5 месяца вино можно употреблять.
ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ
Сейчас выпускается большое количество различных вин: от дорогих элитных до дешевых, доступных большому числу наших граждан. Нужно знать о том, что все вина делятся на «игристые» и «тихие». Игристыми называют любые пенистые и шипучие вина, сюда, конечно же, относится и шампанское, независимо от места производства, качества и характера.
Родиной шампанского считают Францию. Пьер Периньон, монах из аббатства в провинции Шампань, живший в середине XVII века, открыл способ приготовления напитка, который мы называем «шампанское». Вино прославило монаха вначале во Франции, а затем о нем узнал весь мир. Секрет напитка заключался в естественном насыщении белого вина углекислотой при вторичном брожении в плотно закрытых бутылках.
Этому же святому отцу принадлежит изобретение мощной бутылки, которая может выдерживать внутреннее давление газов.
Он первым стал применять в виноделии корковые пробки, которыми закупоривались бутылки. До этого при приготовлении и расфасовке вина применялась промасленная пакля.
Периньон ввел в обиход и бокал необычной формы, в котором отчетливо видна игра шампанского. Мы с благодарностью вспоминаем монаха, которому удалось получить столь прекрасный напиток.
Долгое время шампанское изготовляли в монастырях, и только в XIX появились фирмы, взявшиеся за выпуск этого напитка.
Одним из любимейших напитков французов, да и русского купечества, являлось шампанское «Вдова Клико». Вот история, связанная с этим напитком.
В XIX веке некий винодел, француз Клико, первым открыл способ получения прозрачного вина, до этого шампанское было мутным. В напиток добавляли немного цианистого калия, который способствовал выпадению осадка. В вина могли добавлять и другие химические элементы и соединения, весьма небезопасные для здоровья. Это объясняется тем, что производители шампанского того времени тесно сотрудничали с химиками. Современное производство исключает добавление в шампанское каках-либо химических соединений, тем более цианистого калия.
Франция была поставщиком шампанского и для России. Но русские отдавали предпочтение сладкому напитку, поэтому специально для России напиток изготовляли по особой технологии, рецепту, в котором количество сахара на бутылку было значительно больше, чем предпочитали французы.
Офицеры и русские купцы очень любили «Вдову Клико». После смерти мужа «царица шампанского», став владелицей фирмы, расширила производство напитка. Именно она изобрела метод, который позволяет шампанскому за сравнительно короткое время преобрести желаемое качество и превосходный вкус. Этот метод и сейчас, по прошествии уже более 200 лет, используется всеми виноделами мира.
Сейчас нередко можно услышать мнение, что настоящее шампанское – это прекрасное игристое вино, насыщенное углекислым газом, – в домашних условиях приготовить не удастся никогда.
Но как же так? Ведь знаменитый французский монах, живший еще в XVII веке, смог приготовить его в монастыре, а мы не сможем?
Нет никаких сомнений в том, что пенящийся, ароматный, вкусный, крепко газированный напиток можно приготовить и в домашних условиях. Необходимо прежде всего иметь огромное желание сделать напиток своими руками и тем самым порадовать родных и близких, собравшихся у вас в доме по случаю какого-либо юбилея, а может быть, просто так, ведь каждый день, прожитый нами, по-своему хорош и неповторим. Шампанское готовят двумя способами.
Первый – естественный способ, когда брожение происходит в закупоренных бутылках. Второй способ – когда углекислота накачивается в вино искусственно.
Однако шампанское отличается от шипучих вин прежде всего тем, что углекислота в нем образуется во время брожения. Шипучие вина, приготовленные естественным способом, имеют приятный, освежающий вкус.
Более доступным в домашних условиях является естественный способ приготовления.
Вина, приготовленные из клубники, белой смородины, райских и сибирских яблок, способствуют получению шампанского высшего качества. Но для приготовления напитка используют любое вино: вишневое, яблочное, малиновое, смородинное, крыжовниковое и т. д.
Технология приготовления шампанского включает следующие этапы:
1) брожение молодого вина в бутылках;
2) удаление осадка;
3) доливка и сдабривание;
4) закупоривание бутылок;
5) выдерживание вина.
Брожение в бутылках. Как только завершится первый период брожения сусла (это произойдет, когда в баночку с водой станет выделяться примерно 20–30 пузырьков в минуту), можно приступить к переливке вин. Затем полученное молодое вино разливают в бутылки из-под шампанского. Рекомендуется использовать только эти бутылки, так как другие недостаточно крепки и во время брожения могут не выдержать внутреннего давления газа.
В каждую бутылку добавить 2–3 сухие изюминки и 1 чайную ложку сахарного песка.
Сахар и изюм резко возбудят процесс брожения в бутылках, поэтому главное внимание следует обратить на пробки и особое закупоривание. Можно использовать пластиковые пробки, которыми ранее были закрыты эти бутылки. Толстые пробки размягчают в горячей воде, бутылки закупоривают и для удержания дополнительно обвязывают мокрым шнуром. Закупоривать лучше всего в прохладном помещении, а бутылки перед розливом подержать в холодильнике.
Хранить бутылки с вином желательно при комнатной температуре (18–21 °C), но только в лежачем положении. Для брожения вина потребуется 2~3 месяца. В течение этого времени вполне возможно, что разорвется какая-либо ие бутылок. Это предупреждение о том, что температура в помещении очень высокая, следовательно, бутылки нужно перенести в более холодное место или понизить температуру на 9—10 єС.
По прошествии приблизительно 62–65 дней, можно заметить, что брожения в бутылках не происходит, и тогда из лежачего положения их помещают в наклонное. Наклон должен быть 42–45 °. В таком положении бутылки находятся не менее 15–17 дней при температуре 10–12 °C (понижение и повышение нежелательны, рис. 11).
Для того чтобы брожение на этом этапе проходило благополучно и наклон соответствовал необходимому по технологии, следует сделать простой стеллаж. По внешнему виду он представляет собой лестницу, «ступеньки» которой сделаны из фанеры.
Рис. 11. Положение бутылки
В дереве выпиливают круглые прорези, куда и помещаются бутылки с вином. Вставлять бутылки необходимо горлышком вниз.
В течение того времени, когда бутылки будут находиться в таком положении, их необходимо ежедневно вращать (каждый раз – поворот вокруг своей оси). Это делается для того, чтобы осадок отставал от стенок бутылки и опускался к пробке. Вино посветлеет примерно через 2 недели, когда весь осадок соберется плотной массой у пробки. На этом процесс брожения закончен и следует переходить ко второму этапу приготовления шампанского.
Удаление осадка. Этот процесс требует определенной ловкости и быстроты. Проводить его лучше в погребе, при той же температуре, что настаивалось вино. Даже лучше, если температура будет на 2–3 °C ниже.
Заранее готовят острый нож, отрезки влажного шнура и новые пробки, распаренные в горячей воде.
Бутылку берут очень осторожно, чтобы не взболтать образовавшегося осадка, вынимают из прорези стеллажа, перерезают шнур, удерживающий пробку. При этом положении бутылки менять не следует.
Пробка выдавливается вином. Это необходимо контролировать прикосновением пальца, но без сопротивления. Как только пробка вылетит вместе со скопившимся винным осадком, тут же заткнуть пальцем горлышко и не дать вылиться вину. Затем бутылку переворачивают горлышком вверх и новой пробкой закупоривают вино, обвязывая для крепости шнуром. Шампанское уже готово к употреблению, поэтому проводят доливку и сдабривание.
Доливка и сдабривание. В процессе удаления осадка из бутылки вместе с образовавшейся массой неизбежно выливается и часть вина. Бутылку можно дополнить вином и одновременно «облагородить» напиток. Для этого заранее готовят настойку, ликер или вино. До нас дошли некоторые старинные рецепты, которые использовали российские виноделы для «облагораживания» домашних шипучих напитков.
Апельсиновый ликер
Апельсиновую цедру измельчить и потолочь. 800 г сахарного песка растворить и небольшом количестве коньяка (можно слегка подогреть), добавить 13 г апельсиновой цедры и залить оставшийся коньяк. Лучше всего взять стеклянный баллон, накрыть крышкой и настаивать 14–16 дней в темном месте. Этого ликера достаточно, чтобы придать отличные вкусовые качества 20 л шипучего яблочного вина. Полученный напиток процедить через двойной слой марли, тщательно закупорить и хранить в темном месте.
Клубничный ликер
Взять 800 г спелой клубники, удалить хвостики и тщательно промыть проточной водой. Оставить ягоды на 20–30 минут, чтобы стекла вода. Ягоды поместить в деревянную ступку и потолочь толкушкой. Засыпать в полученную массу 800 г сахара и оставить на сутки. Затем смесь поместить в стеклянную банку и залить 1 бутылкой коньяка. Сосуд плотно закупорить и поставить в теплое место на 18–20 дней. В течение этого времени банку необходимо 1–2 раза в день взбалтывать. Ползгченную настойку тщательно процедить через 2–3 слоя марли, слить в бутылку или банку, плотно закупорить и поставить в темное место на хранение. Такого количества ликера достаточно для того, чтобы ароматизировать 25–30 бутылок.
Ликер из крыжовника
Собрать спелые покрасневшие ягоды крыжовника (800 г), тщательно перебрать и вымыть. Разложить на полотенце и дать полежать 30 минут, чтобы стекла вода. Ягоды поместить в ступку и потолочь деревянной толкушкой. Для измельчения крыжовника мясорубку лучше не использовать, так как соприкосновение ягод с железом нежелательно – ягоды могут слегка окислиться и это изменит вкус ликера. Полученную ягодную массу засыпают 800 г сахара и оставляют на сутки, после чего помещают в чистый баллон и заливают 1 бутылкой коньяка. Плотно накрывают крышкой и настаивают. Через 2–3 недели настойка готова. Ее процеживают, отжимают ягодную массу и, разлив в приготовленную посуду, плотно закупоривают и ставят в темное место до употребления. Полученного ликера достаточно для насыщения 20–25 бутылок шипучего вина.
Малиновый ликер
Ягоды малины (800 г) перебирают, слегка промывают водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода. Затем ягоды толкут деревянной толкушкой и засыпают 800 г сахарного песка. Полученную массу оставляют на одни сутки, после чего малину перекладывают в стеклянный баллон и заливают 0,5 л коньяка. Плотно закупоривают сосуд и ставят в темное место. При комнатной температуре настаивают 18–21 день, после чего тщательно процеживают через двойной слой марли. Ликер наливают в баллон, плотно закупоривают и оставляют в прохладном месте до использования. Ликера достаточно для насыщения около 18–20 л шипучего вина.