Обоснование ассортимента продукции
Подбор ассортимента пищевых продуктов производится из «Технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов», в которых регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуре, нормам расхода сырья, вспомогательных материалов, нормам выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства пищевых продуктов. Ассортимент сводится в таблицу (табл.1).
Таблица 1 - Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий.
| Наименование полуфабриката | % | Выработка за смену (кг/смена) | Z, % |
| Котлеты “Полтавские” | |||
| Котлеты “Домашние” | |||
| Тушки цыплят запеченные | |||
| Тушки цыплят копченые | |||
| Пельмени “Кубанские” | |||
| Пельмени “Столичные” | |||
| Итого |
Z - выход готовых изделий от массы несоленого сырья, %.
Расчет сырья и готовой продукции
1.Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле 1:
А = 
(1)
где А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;
В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг.
Z - выход готовых изделий от массы несоленого сырья, %.
А(Полтавские)=140/97*100=144,32 кг
А(Домашние)=140/90*100=155,5 кг
А(Тушки запеченные)=70/94*100=74,46 кг
А(Тушки копченые)=105/67*100=156,71 кг
А(Кубанские)=105/91*100=115,38 кг
А(Столичные)=140/91*100=153,84 кг
Расчет основного и вспомогательного сырья
3.1 Количество основного сырья по видам(говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле 2:
Д = 
(2)
где: Д - потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
Р - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
3.2 Количество соли и специй определяют по формуле 3:
С = 
(3)
где С - потребное количество соли или специй в смену, для данного вида колбасных изделий, кг;
Р - норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг
1 Котлеты “Полтавские”
Мясо куриное красное и белое
Д=144,32*26/100=37,5 кг
Мясо куриное ММО
Д=144,32*26/100=37,5 кг
Говядина жилованная
Д=144,32*20/100=28,9 кг
Молоко коровье
С=144,32*7/100=10,10 кг
Хлеб из пшеничной муки
С=144,32*10/100=14,43 кг
Сухари панировочные
С=144,32*4/100=5,77 кг
Лук репчатый
С=144,32*6/100=8,65 кг
Чеснок свежий
С=144,32*1/100=1,44 кг
Перец черный или белый молотый
С=144,32*0,1/100=0,14 кг
Соль
С=144,32*1,2/100=1,73 кг
2 Котлеты “Домашние”
Мясо куриное ММО
Д=155,5*50/100=77,75 кг
Меланж
С=155,5*5/100=7,7 кг
Крупа манная
С=155,5*5/100=7,7 кг
Лук репчатый
С=155,5*6/100=9,33 кг
Сухари панировочные
С=155,5*4/100=6,22 кг
Перец черный или белый молотый
С=155,5*0,15/100=0,23 г
3 Тушки цыплят запеченные
Тушки цыплят
Д=74,46*100/100=74,46 кг
Соль
С=74,46*4/100=2,9 кг
Сахар
С=74,46*0,5/100=0,3 кг
4 Тушки цыплят копченые
Тушки цыплят
Д=156,71*100/100=156,71 кг
Соль
С=156,71*5/100=7,8 кг
Сахар
С=156,71*0,5/100=0,7 кг
Нитрит натрия
С=156,71*0,012/100=0,01 кг
Перец черный молотый
С=156,71*0,4/100=0,6 кг
Чеснок
С=156,71*2/100=3,13 кг
5 Пельмени “Кубанские”
Говядина жилованная
Д=115,38*20/100=23 кг
Мясо куриное ММО
Д=115,38*23/100=26,5 кг
Мука пешничная
Д=115,38*36/100=43 кг
Меланж
Д=115,38*4/100=4,61 кг
Лук репчатый
Д=115,38*4/100=4,61 кг
Соль
С=115,38*2/100=2,3 кг
Сахар
С=115,38*0,1/100=0,11 кг
Перец черный молотый
С=115,38*0,15/100=0,17 кг
6 Пельмени ”Столичные”
Говядина жилованная
Д=153,84*18/100=27,7 кг
Мясо куриное ММО
Д=153,84*20/100=30,7 кг
Мука пшеничная
Д=153,84*36/100=55,38 кг
Меланж
Д=153,84*4/100=6,15 кг
Лук репчатый
Д=153,84*4/100=6,15 кг
Соль
С=153,84*2/100=3,07 кг
Сахар
С=153,84*0,1/100=0,15 кг
Перец черный молотый
С=153,84*0,1/100=0,15 кг
Таблица 2 – Количество основного сырья для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий
| Наименование продукта | Говядина жилованная | Мясо куриное ММО | Мука пшеничная | Меланж | Лук репчатый | Тушки цыплят | Мясо куриное красное и белое |
| Котлеты “Полтавские” | 28,9 | 37,5 | 8.65 | 37,5 | |||
| Котлеты “Домашние” | 77,75 | 7,7 | 9,33 | ||||
| Тушки цыплят запеченные | 74,46 | ||||||
| Тушки цыплят копченые | 156,71 | ||||||
| Пельмени “Кубанские” | 26,5 | 4,61 | |||||
| Пельмени “Столичные” | 27,7 | 30,7 | 55,38 | 6,15 | 6,15 |
Таблица 3 - Количество вспомогательного сырья для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий
| Наименование продукта | Перец черный или белый молотый | Соль | Сахар | Чеснок | Нитрит натрия | Сухари паниро- вочные | Крупа манная | Хлеб из пшенич- ной муки | Молоко коровье |
| Котлеты ”Полтавские” | 0,14 | 1,73 | 1,44 | 5,77 | 14,43 | 10,1 | |||
| Котлеты “Домашние” | 0,23 | 6,22 | 7,7 | ||||||
| Тушки цыплят запеченные | 2,9 | 0,3 | |||||||
| Тушки цыплят копченые | 0,6 | 7,8 | 0,7 | 3,13 | 0,01 | ||||
| Пельмени “Кубанские” | 0,17 | 2,3 | 0,11 | ||||||
| Пельмени ”Столичные” | 0,15 | 3,07 | 0,15 |