Лекция 6
Развитие кулинарного искусства в Византии
Византия - государство, оформившееся в 395 году вследствие окончательного раздела Римской империи после смерти императора Феодосия I на западную и восточную части. Менее чем через восемьдесят лет после раздела, Западная Римская империя прекратила свое существование, оставив Византию исторической и культурной преемницей.
Питание было достаточно разнообразным. Употребили дичь, куропаток, домашнюю птицу, разные сорта мяса, рыбы. Основным продуктом считался хлеб. Выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки.
Фрукты византийцы ели свежими, сушеными и вареными. Из овощных культур употребили капусту, огурцы, маринованные маслины, зелень.
Из сладостей готовили пирожные из муки и меда, которые выпекались в форме колец (похожи на наши современные пончики). Из молока делали сыры и масло.
Византийцы положительно относились к вину. Его делили на золотистое, черное и белое, сладкое, кислое, легкое и крепкое. Кроме винограда вино готовили из яблок, груш, гранатов и кизила (красные ягоды с косточкой на ножке). Из черных вин популярностью пользовалось виноградное крепкое, из белых – виноградное средней крепости, из сладких – красное вино из граната.
Прежде чем попробовать вино, его наливали в прозрачные бокалы и долго любовались им. В вине ценили букет и красивый цвет.
Из напитков употребляли – смесь яблочного сока, воды и меда. Готовили алкогольные напитки из овса, проса, полбы (зерновая культура рода пшеницы, отличалась кирпично-красным цветом). Все вина и напитки разбавляли водой и добавляли в них пряности. Вино настаивали на лавровых ягодах, укропе, петрушке и других растениях.
Приемов пищи в Византии было два:
АРИСТОН – проходил около полудня, подавали хлеб, рыбу, мясо, овощи;
ДЕЙПНОН – проходил в вечернее время, подавали – птицу, дичь, яйца и фрукты.
Перед началом трапезы гостей и стол всегда опрыскивали благовоньями. Во время трапезы повар строго следил за тем, как подавали блюда. Самыми изысканными кушаньями были фазаны и пулярки (откормленные курицы), зажаренные на углях и начиненные рыбой. Деликатесом считалась зайчатина. Пищу приправляли соусами, в состав которых входили сложные сочетания ароматических трав. Застолья проходили очень пышно.
Развитие кулинарного искусства у Арабов
Основной питания кочевого населения Аравии, были лепешки из пресного теста. Зерно привозили из Египта, его перемалывали при помощи ручных мельниц, состоящих из двух жерновов. Муку делали из кукурузы, ячменя, иногда – из пшеницы.
Тесто замешивали в плоских каменных корытах и раскатывали каменными скалками в круглые лепешки. Пекли их в горячей золе, прикрывая перевернутым горшком.
На втором месте после хлеба были финики и каши. Из фиников готовили разнообразные блюда, приправляли их верблюжьим жиром и молоком, делали вино. Муку делали из сушеных фиников и добавляли ее в тесто для лепешек.
Каши варили из проса, бобов, гороха, тыквы и других овощей; приправляли кислым молоком и только в богатых семьях добавляли кусочки мяса.
Варили рассыпчатый рис, дробленую пшеницу БУЛЬГУР, пшеничную крупу особого помола КУСКУС.
Мясо арабы готовили небольшими кусочками на вертеле или целыми тушами в раскаленных, плотно закрытых ямах. В пищу шли баранина, верблюжатина, козлятина и говядина. В основу приготовления мясных блюд арабы положили сочетание пряностей и фруктов. Типичными арабскими блюдами из мяса являются КУБАБ, КЮФТА, ДОЛМА.
КЕБАБ – это кусочки молодой баранины или козлятины, зажаренные на вертеле над горячими углями.
КЮФТУ - готовили из мясного фарша с рисом и луком. Из фарша формовали небольшие шарики, внутрь закладывали алычу (тип домашней сливы), абрикосы или сливы, затем обваливали в муке и отваривали в бульоне с добавлением пряностей.
ДОЛМА – блюдо, напоминающее голубцы. Начинку делали из риса, лука, пряностей, баранины, заворачивали в виноградные листья или листья черной смородины и тушили в небольшом количестве бульона.
Важное место в питании арабов занимали молочные продукты. Молоко – ЛАБАН – хранили в бурдюках из кожи.
Бурдюк - кожаный мешок из цельной шкуры животного (козы, лошади, овцы и др.), предназначен для хранения вина, кумыса и других жидкостей. Бурдюки распространены в странах Востока, у некоторых народов Сибири и Средней Азии.
Бурдюк изготавливается из шкуры животного, содранной с него через шейное отверстие без других разрезов. Полученный таким образом цельный кожаный мешок выворачивается шерстью внутрь; кожа снаружи протирается солью, а внутри пропитывается дёгтем, отверстия шеи, ног и другие перевязываются, одна лапка оставляется для вливания жидкости и бурдюк готов к употреблению: для наполнения и хранения жидкостей.
Любили пить кислое молоко, разбавленное водой, делали сыры.
Основным горячим напитком стал чай. Позже арабам стал известен кофе (это название произошло от арабского КАХВА).
Согласно одной из многочисленных легенд, первооткрывателем удивительных свойств кофе считается эфиопский пастух из Южной Абиссинии. Утомившись он решил отдохнуть возле зарослей кофейного кустарника. Он заметил, что козы, которых он пас, поедая ягоды с этого кустарника, становятся резвыми и игривыми. Отправив в рот несколько ягод, пастух ощутил прилив сил и бодрости.
Из Абиссинии кофе попал к арабам, от них в 16 веке был завезен в Турцию. Первая кофейня была открыта в Константинополе в 1554 году. Кофейни в те времена называли ШКОЛАМИ МУДРОСТИ. В Европе о кофе узнали от итальянского врача, который и привез вести об этом растении в 1591 году.
Пищу арабы с древнейших времен и до наших дней обильно приправляют всевозможными пряностями. Самой популярной пряностью стал перец. Семена перца используют в целом или размолотом виде. У перца стручкового в пищу употребляют разнообразные плоды. Лучшим считался длинный красный.
Пряность имбирь делали из корневища тропического растения имбиря. Корень размалывали и получали мучнисто – желтоватый или сероватый порошок, жгучий на вкус.
Употребляли также пряности, приготовленные из коры деревьев. Самая известная из них – КОРИЦА – кора тропических деревьев рода коричных, которую подсушивали и измельчали. Кушанья с этой приправой приобретали специфический аромат.
Пряности получали из плодов, листьев и цветков растений.
- гвоздику – получали путем высушивания цветочных бутонов гвоздичного дерева;
- горчицу – из семян горчицы сначала отжимали масло, затем высушивали, делали порошок, а затем готовили из него приправу к мясу;
- мускатный орех – растирали и использовали в мучных изделиях, мясных и сладких блюдах;
- лавровый лист – сушеные листья лавра – добавляли в овощные и мясные блюда;
- шафран – делали из высушенных рылец (верхней части пестиков) цветков крокуса, получался красновато – бурый или золотисто – желтый порошок с сильным запахом, горьким или острым вкусом. Чтобы получить небольшое количество этой пряности, надо вырастить огромное количество цветков.