Ю.К. Полтаевой установлено, что у детей 8 – 12 лет при преобладании в рационе белков растительного происхождения усвояемость белка составляла 71,1%. У детей того же возраста при увеличении белка животного происхождения наблюдалось значительное повышение усвояемости (до 90%) белка. Причем, молоко и молочные продукты нецелесообразно заменять эквивалентными количествами других продуктов, богатых белком, так как при этом снижается усвояемость белка [22].
Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность человека в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма. В связи с современными принципами организации питания на смену ранее известным молочным продуктам появились новые конкурентоспособные концентрированные молочные продукты. Современный ассортимент молочно – белковых продуктов отличается сбалансированным составом и новыми или оригинальными свойствами.
Эти продукты обладают привлекательными для потребителя качествами: своеобразным и приятным вкусом, нежной консистенцией, высокой питательной и биологической ценностью [18].
Организация производства новых форм молочных продуктов выдвигает
ряд требований к функциональным свойствам, составу, биологической ценности и органолептическим свойствам белка. Требования к функциональным свойствам белка зависят от его структурных функций и свойств этого продукта. Например, важна способность образовывать стабильные растворы, суспензии, эмульсии, пены, гели или же смешанные сложные дисперсные системы [23].
Важнейшим показателем полноценного питания человека является обеспеченность его рациона белками. Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют в них множество функций. Человеческий организм может усваивать только растительные и животные белки, поступающие вместе с пищей. Они расщепляются до аминокислот, а затем, из них синтезируются специфические для данного организма белки, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ [25]. Особую ценность для организма человека представляют молочные белки, в котором содержание незаменимых аминокислот значительно выше по сравнению с белками рыбы, мяса и растительных продуктов [18].
Для получения более сбалансированных по аминокислотному составу белковых композиций, в Научно – исследовательском институте питания РАМН была экспериментально изучена биологическая ценность молочных белков с различным соотношением казеина и сывороточных белков. Установлено, что оптимальным соотношением белков молочной сыворотки и казеина являются пропорции 60:40, дальнейшее увеличение квоты сывороточных белков понижает биологическую ценность молочно – белковых продуктов [26].
В основу создания молочно – белковых продуктов положено несколько принципов: рецептуры в основном многокомпонентные; в смеси компонентов (для термизированных продуктов с увеличенными сроками хранения), как правило, используются стабилизирующие вещества; для получения однородной консистенции предусматривается механическая обработка смеси.
В настоящее время наблюдается растущий интерес к использованию сывороточного белка в качестве эмульгатора и пенообразователя в различных пищевых продуктах в связи с его универсальными функциональными свойствами, а также высокой питательной ценностью.
В.П. Шидловская выявила влияние заквасок молочнокислых бактерий на содержание нитратов и нитритов в кисломолочных продуктах и твороге. Доказано что, при подборе заквасок для производства кисломолочных продуктов и творога следует использовать культуры с наиболее выраженными нитрат – и нитритредуктазными активностями. Что позволило бы вырабатывать эти продукты практически свободными от нитратов и нитритов [26].
Ценные пищевые волокна получают из какавеллы, которая попадает в отходы при традиционных методах обработки какао бобов. Растворимые волокна из какао бобов позволяют снизить уровень холестерина и уменьшить инсулиновый ответ. Группа биотехнологических компаний «Натрацеутикал», сфера деятельности которой связана с исследованием и производством пектинов, фруктовых и овощных порошков, натуральных красителей и ингредиентов, активных компонентов и функциональных растительных экстрактов, разработала и внедрила в производство специальные технологии получения антиоксидантов, растворимых и 2 нерастворимых пищевых волокон из какавеллы. Основная ниша применения флавоноидов из какао – диетические продукты и продукты с оздоровительным эффектом. Здесь данный тип антиоксидантов является одним из наиболее перспективных в использовании. Потенциал этого рынка в 2012 году составил более 670 млн. евро, а ожидаемый годовой рост – более 12%.
Подкрепляется рост результатами научных исследований, которые доказывают благоприятное воздействие флавоноидов из какао на здоровье человека благодаря их антиоксидантной и антивоспалительной активности. Это немаловажный момент при лечении и профилактике сердечнососудистых заболеваний и гипертензии. В дополнении к этим продуктам «Натрацеутикал» разработан натуральный ароматизатор какао, который позиционируется, как какао порошок. Ароматические качества его усилены в ходе контролируемой реакции Маяра. И главное, преимущество указанных продуктов в том, что производителям молочных продуктов, стремящимся сделать свой продукт более полезным для здоровья, не нужно использовать, какую – либо несвойственную этому продукту добавку, к тому же без всякого риска изменения вкуса [26].
Научные исследования в области создания новых видов молочных продуктов, разработки их технологии с применением достижений передового отечественного и зарубежного опыта проводятся отраслевыми научно –исследовательскими институтами Российской академии сельскохозяйственных наук (РАСХН): Всероссийским научно – исследовательским институтом молочной промышленности (ВНИМИ), Всероссийским исследовательским институтом маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), рядом институтов Российской академии медицинских наук (например, Институт питания РАМН и др.), а также учебными вузами страны. Результатом их является значительное увеличение ассортимента молочных продуктов и продуктов на молочной основе, отличающихся сбалансированным составом и имеющих лечебно–профилактическую направленность.