На комбинате для производства коктейля используется как импортное, так и оборудование отечественного производства. В данном разделе представлены технические характеристики и параметры оборудования.
Первоначально молоко поступает на станцию приемки молока «SORDI» производительностью 25т/час, которая состоит из ванны–сетки, пеногасителя, счетчика для молока, двухступенчатого фильтра и пластинчатого охладителя. Все основные элементы установки, соприкасающиеся с сырьем, изготовлены из нержавеющей стали. Оборудование применяется на предприятиях пищевой промышленности. Для удобства работы пульт управления установки оснащен панелью оператора.
Технические характеристики:
– производительность – 25м3/ч;
– электрическая мощность – 9,0 кВт;
– напряжение – 220/380 В;
– габаритные размеры – 950×1200×1200 мм;
– вес – 270 кг.
Молочные насосы ОНЦ1–10,5/20 предназначены для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности пищевых продуктов, соляных растворов, а также слабоагрессивных жидкостей с водородным показателем pH 5..10, и нейтральных, легковоспламеняющихся жидкостей (спирт, вино, пиво, соки, химические реактивы) с температурой не выше 90°С.
Рабочая камера насоса ОНЦ1 10/20 перед пуском электронасоса в работу должна быть заполнена перекачиваемой жидкостью. По конструкции электронасосы одноступенчатые и смонтированы на фланце электродвигателя с рабочим колесом открытого типа. На электронасосах серии ОНЦ1 установлены уплотнения валов сильфонного типа.
Центробежное рабочее колесо – закрытое, состоит из двух дисков и имеет уплотняющие пояски, которые в паре с уплотняющими поясками корпуса насоса образуют уплотнение, служащее для уменьшения перетока жидкости из области высокого в область низкого давления.
Все узлы и детали, контактирующие с продуктом, изготавливаются из нержавеющей кислотно–стойкой стали. Электронасосы центробежные имеют гигиеническое заключение Министерства здравоохранения РФ и сертификат соответствия Госстандарта России.
Технические характеристики:
– мощность – 1,5 кВт;
– тип – центробежный;
– напряжение питания – 380 В;
– производительность – 10 м3/час;
– напор – 20 м.
Для облегчения механической очистки молоко подогревается на пластин–чатой пастеризационно–охладительной установке, производительностью 10 т/час.
Технические характеристики:
– производительность – 10 м3/час;
– температура продукта на входе – 5–10°С;
– температура нагрева в аппарате – 90–95°С;
– температура охлаждения – 22–50°С;
– рабочее давление – 0,3 МПа;
– потребление электроэнергии в час – 13 кВт;
– габаритные размеры – 4500×4000×2500 мм;
– масса установки – 2500 кг.
Для очистки молока используется сепаратор – молокоочиститель Ж5 –Плава – ОО – 10 полузакрытого типа с автоматической выгрузкой осадка. Предназначен для очистки молока (в т.ч. холодного) от механических примесей и молочной слизи. Процесс очистки молока также называют кларификацией. В процессе кларификации более плотные твердые примеси отделяются и направляются в отстойник.
Все части соприкасающиеся с продуктом выполнены из нержавеющей стали. Сепаратор состоит из станины, приводного механизма с электродвигате–лем, барабана, приемника осадка, системы автоматического управления, приемно–выводного устройства, крышки сепаратора, пульта управления. Конструкция сепаратора с центробежной периодической выгрузкой осадка, полузакрытого исполнения.
Технические характеристики:
– производительность – 10 м3/час;
– мощность – 11 кВт;
– габаритные размеры – 1200×900×1400 мм.
Далее молоко поступает на сепаратор – бактофуга ОСЦБ – 10, который предназначен для удаления споровых микроорганизмов и бактерий из молока.
Процесс управления работой полностью автоматизирован; возможность проведения частичной выгрузки осадка из барабана с последующим смывом его из приемника осадка упрощает процесс сепарирования; в барабане нет клапанных устройств, что упрощает обслуживание сепаратора и сокращает расход буферной воды на подпитку; возможность проведения безразборной мойки барабана в конце смены предотвращает потери молока и сокращает время на обслуживание сепаратора, так как не требует остановки; конструкция гидроблока позволяет сократить время настройки регулирования работы, обеспечивает управление выгрузкой осадка как в автоматическом, так и в ручном режиме.
Применение сепараторова–бактофуги способствует снижению общей обсемененности молока в 10 – 15 раз, снижает тепловую нагрузку на пастеризационно–охладительную установку на 30 – 40%. Сепаратор – бактофуга состоит из станины с приводом, барабана, приемно – отводящего устройства, крышки сепаратора, приемника осадка, автоматической системы управления процессом сепарирования.
Технические характеристики:
– производительность – 10 м3/час;
– степень очистки от бактерий – 90%;
– установленная мощность – 11 кВт;
– габаритные размеры – 1010×792×1230 мм;
– масса сепаратора – 810 кг.
Смешивание компонентов с частью нормализованной смеси происходит в ванне длительной пастеризации ВДП – 300.
Нагрев, термостатирование продукта в ванне длительной пастеризации обеспечивается поддержанием необходимой температуры встроенными ТЭНами, которые расположены в пространстве между наружной и внутренней ваннами – водяной рубашке. Охлаждение производится проточной водой.
Пульт управления позволяет задавать и поддерживать автоматически необходимые режимы работы ванны.
Технические характеристики:
– рабочая емкость – 300 л;
– поверхность нагрева – 23 м2;
– частота вращения мешалки – 2,6 – 2,7 с/об;
– занимаемая площадь – 1,2 м2;
– масса – 165 кг.
Для фильтрования нормализованной смеси установлен фильтр молочный ИПКС – 126 – 3 – 200(Н). Предназначен для очистки молока и молочных смесей на молокоперерабатывающих предприятиях. Фильтр состоит из корпуса и установленного на фланце фильтрующего картриджа. Фильтр устанавливают непосредственно на молокопроводах и при циркуляционной мойке его очистка осуществляется противотоком моющей и дезинфицирующей жидкости. Выполнен из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
– пропускная способность при чистой поверхности картриджа и температуре 20°С, не менее – 3000 л;
– габаритные размеры – 490×140 мм;
– масса – 6 кг.
Гомогенизатор «BERTOLI», установленный на линии предназначен для дробления жировых шариков в продукте за счет подачи продукта под высоким давлением, которое может достигать 20 МПа. Такая обработка продукта обеспечивает его однородность, в результате повышается усвояемость и вкус продукта. Процесс гомогенизации позволяет практически полностью использовать молочный жир (в отличие от негомогенизированного, где до 16 % жира теряется).
Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени – щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают 3/4 необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй – рабочее давление.
Технические характеристики:
– производительность – 5м3/час;
– рабочее давление – 20 МПа;
– установленная мощность – 37 кВт;
– вес машины – 1200 кг.
Для пастеризации гомогенизированной смеси на комбинате используется пастеризационно – охладительная установка трубчатая П8 – ОПО – 10.
Данная установка предназначена для пастеризации молока и сходных с ним пищевых жидкостей. Пастеризация производится с помощью быстрого нагрева продукта в закрытом потоке и последующей выдержки. После пастеризации продукт охлаждается до требуемой температуры.
Особенности конструкции установки:
– все узлы и детали рам и арматуры выполнены из нержавеющей стали;
– в качестве термоизоляции применен высокоэффективный экологически чистый малогорючий материал, защищенный специальной обшивкой;
– предусмотрен отвод для выхода продукта на гомогенизатор при соответствующей температуре;
– применен выдерживатель трубчатого типа;
– увеличенное сечение продуктопроводов (Dy 50);
– заданная температура пастеризации поддерживается автоматически; производится автоматический возврат продукта в случае недопастеризации или понижения его уровня в приемном баке ниже допустимого;
– производится автоматическая временная запись режима пастеризации и температуры продукта на выходе установки.
Технические характеристики:
– производительность – 5 м3/час;
– температура пастеризации – 80– 96°С;
– время выдержки при температуре пастеризации – до 300 с;
– напряжение – 220,380 В;
– потребляемая мощность – 8 кВт;
– габаритные размеры – 3000×2100×2700 мм;
– масса установки – 1400 кг.
Линия PESET 3000 (Pak Promet,) предназначена для розлива жидких пищевых продуктов (молоко, кефир, йогурт и пр.) в стеклянную и ПЭТ бутылку объемом 0,2–1,5л. и состоит из следующих установок:
– ПЕРПАК 3000 (модуль ополаскивания и дезинфекции бутылок);
– СЕБОПАК 3000 (заполнение и укупоривание бутылок);
– Узел укупорки бутылок;
– ЭТПАК 3000 (наклеивание самоклеющейся этикетки или (hot melt) горячий клей);
– ТЕРМОПАК 650 (модуль групповой упаковки в термоусадочную пленку).
– Производительность линии – до 3000 уп/час.
Триблок розлива предназначен для дезинфекции тары, розлива молочных продуктов в ПЭТ или стеклянную бутылку объемом 0,25–1,5л. и укупоривания бутылки крышкой. Оборудование предназначено для эксплуатации в составе линий розлива. Тара подается в автомат с помощью воздушного транспортера, или вручную и отводится на соединительный конвейер линии розлива.
Технические характеристики триблока:
– производительность – 3000 бут/час;
– потребляемая мощность – 6 кВт;
– напряжение электропитания – 380 В;
– количество головок(мойка – розлив – укупор) – 12–12–3;
– габаритные размеры – 2500×2000×2800 мм;
– масса установки – 2000 кг.
Крупногабаритное оборудование установлено в глубине цеха или перпендикулярно (при расположении вертикальных резервуаров для молока) к оси оконных проемов, с тем, чтобы обеспечить максимальное освещение рабочих мест.
Наглядное изображение всего используемого оборудования представлено в приложении Д.
Экономическая часть
Калькуляционная карта
В данном разделе представлена экономическая целесообразность производства коктейля молочного с волокном какао из какаовеллы.
В таблице 5.1 для сравнения стоимости коктейля молочного с содержанием волокна какао из какаовеллы представлена стоимость сырьевого набора коктейля базовой рецептуры на 21.04.2016.
Таблица 5.1. – Стоимость сырьевого набора базового образца коктейля.
| № п/п | Наименование сырья/компонентов | Норма на 1 тонну готового продукта, кг | Цена за кг, руб.коп. | Сумма, руб.коп. | Цена за упаковку, руб. (290 г) |
| Молоко сырое м.д.ж.3,4 % | 738,32 | 18,34 | 13540,79 | 3,93 | |
| Обезжиренное молоко | 146,42 | 11,0 | 1610,62 | 0,48 | |
| Сахар - песок | 60,44 | 45,0 | 2719,8 | 0,79 | |
| Стабилизатор Палсгаард 150 | 0,25 | 413,0 | 103,25 | 0,03 | |
| Какао порошок | 15,11 | 234,1 | 3537,25 | 1,03 | |
| Итого | 21511,71 | 6,26 | |||
| Упаковка пюр – пак картонная | 2,1 | ||||
| Колпачок марки «Portola» | 1,3 | ||||
| Стоимость сырьевого набора с учетом потребительской упаковки | 9,66 |
Таким образом, стоимость сырья и компонентов для производства 1 тонны коктейля базового образца составляет 21511руб. 71 копейку. Стоимость сырьевого набора на одну единицу продукции составляет 6 руб. 26 копеек, с учетом потребительской упаковки пюр – пак – 9 руб. 66 копеек.
Стоимость сырьевого набора для производства коктейля с содержанием волокна какао из какаовеллы и стабилизатора пектин яблочный представлена в таблице 5.2.
Таблица 5.2 – Стоимость сырьевого набора коктейля молочного с какао волокном и пектином яблочным
| № п/п | Наименование сырья/компонентов | Норма на 1 тонну готового продукта, кг | Цена за кг, руб.коп. | Сумма, руб.коп. | Цена за упаковку, руб. (290 г) |
| Молоко сырое м.д.ж.3,4 % | 738,40 | 18,34 | 13542,26 | 3,93 | |
| Обезжиренное молоко | 191,44 | 11,0 | 2105,84 | 0,61 | |
| Сахар песок | 60,44 | 45,0 | 2719,8 | 0,79 | |
| Стабилизатор Пектин яблочный | 0,15 | 1100,0 | 0,05 | ||
| Волокно какао из какаовеллы | 15,11 | 0,44 | |||
| Итого | 20043,9 | 5,82 | |||
| ПЭТ–бутылка | 2,1 | ||||
| Крышка марки «Portola» | 1,4 | ||||
| Термоусадочная пленка | 0,4 | ||||
| Стоимость сырьевого набора с учетом потребительской упаковки | 9,72 |
Из таблицы видно, что стоимость сырья и компонентов для производства 1 тонны коктейля с содержанием какао волокна и пектина составляет 20043руб. 93 копейки, что на 1467 руб. 78 копеек меньше исходного образца. Стоимость сырьевого набора на одну единицу продукции составляет 5 руб. 82 копеек. С учетом потребительской упаковки ПЭТ– бутылка – 9 руб. 72 копеек, что на 6 копеек дороже исходного образца в потребительской упаковке. Но использование упаковки ПЭТ–бутылка целесообразно на основании лабораторных испытаний по определению срока годности, который составил 14 суток. При данном сроке годности существует возможность производить выпуск продукта раз в три дня в количестве 4500 кг, это даст возможность сократить технологические потери, энергозатраты, моющие средства, что является также экономически выгодным решением.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что производство коктейля молочного с волокном какао экономически целесообразно.