ОТЧЁТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
260807 «Технология продукции общественного питания»
Студента (ки) гр._____________________________________________
____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Место нахождения практики ___________________________________
____________________________________________________________
Руководитель практики от ПОП:________________________________
Оценка:
Г. Нижний Тагил
Г
Аттестационный лист по практике
_________________________________________________________________,
ФИО
студент(ка) на 4 курсе по специальности СПО
260807 Технология продукции общественного питания
код и наименование
успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления и приготовление сложных
Холодных и горячих десертов
наименование профессионального модуля
в объеме 36 часов с «16 » ноября 20 15 г. по «21 » ноября 20 15 г.
в организации ____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и объем работ, выполняемые обучающимся во время производственной практики
| Виды и объем работ, выполненных студентом во время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (освоил/не освоил) |
| 1.Получение задания, расчет сырья для выполнения задания | |
| 2. Получение сырья и оценка качества сырья | |
| 3.Подготовка рабочего места (подбор инвентаря, инструментов, посуды и оборудования и размещение их) | |
| 4. Подготовка сырья для приготовления блюд | |
| 5.Приготовление сложных холодных десертов: салата, коктейли, муссы, желе, паннакота, тирамису и др. | |
| 6. Приготовление сложных горячих десертов: суфле, пудингов, фондю, запеканки и др. | |
| 7. Подготовка к подаче (оформление) | |
| 8.Оценка качества готового блюда по органолептическим показателям | |
| 9. Соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности при работе на оборудовании, охраны труда, санитарии и гигиены |
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
_____Программа практики выполнена в полном объеме ________________
(оценка, отзыв)
6. Отчет по практике
Дата «____» ____________________ 2015 г.
Подпись руководителя практики ____________________ /___________________/
ФИО
М.П.
План освоения компетенций по профессиональному модулю
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
| ПК | Задания | Результат должен найти отражение | Оценка и подпись руководителя |
| ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов | 1. Ознакомиться с ассортиментом холодных десертов на ПОП (на базе практики); организацией рабочих мест по приготовлению и подачи холодных десертов, оборудованием, инвентарем и инструментами, посудой используемые для приготовления и подачи холодных десертов; с перечнем сырья используемого для приготовления и оформления холодных десертов 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению холодных десертов 3.Составить технологические схемы приготовления холодных десертов 4.Составить технологические карты на холодные десерты 5. Разработать технико-технологическую карту на приготовление сложного холодного десерта и приготовить предложенный десерт 6.Ознакомиться с санитарными требованиями к технологическому процессу приготовления сложных холодных десертов | Приложение 1 1.Ассортимент холодных десертов на предприятии общественного питания 2. Схема рабочего места по приготовлению холодных десертов 3. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты, посуду используемые для приготовления и подачи холодных десертов (оформить в виде таблицы и фотографий). 4. Перечень сырья используемого для приготовления и оформления холодных десертов (оформить в виде таблицы и фотографий). Приложение 2 Алгоритм последовательности действий по приготовлению холодных десертов (2 десерта) Приложение 3 Технологическая схема приготовления холодных десертов (2 схемы) Приложение 4 Технологическая карта на приготовление холодных десертов (2 карты) Приложение 5 1.Технико-технологическая карта на приготовление сложного холодного десерта (1 карта) 2. Фотографии готового предложенного сложного десерта Приложение 6 Перечислите санитарные требования к технологическому процессу приготовления сложных холодных десертов | |
| ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов | 1. Ознакомиться с ассортиментом горячих десертов на ПОП (на базе практики); организацией рабочих мест по приготовлению и подачи горячих десертов, оборудованием, инвентарем и инструментами, посудой используемые для приготовления и подачи горячих десертов; сырьем используемый для приготовления и оформления горячих десертов. 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих десертов 3.Составить технологические схемы приготовления горячих десертов 4.Составить технологические карты на горячие десерты 5. Разработать технико-технологическую карту на приготовление сложного горячего десерта и приготовить предложенный десерт 6.Ознакомиться с санитарными требованиями к технологическому процессу приготовления сложных горячих десертов | Приложение 1 1.Ассортимент горячих десертов на предприятии общественного питания 2. Схема рабочего места по приготовлению горячих десертов 3. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты, посуду используемые для приготовления и подачи горячих десертов (оформить в виде таблицы и фотографий). 4. Перечислите сырье используемое для приготовления и оформления горячих десертов (оформить в виде таблицы и фотографий). Приложение 2 Алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих десертов (2 десерта) Приложение 3 Технологическая схема приготовления горячих десертов (2 схемы) Приложение 4 Технологическая карта на приготовление горячих десертов (2 карты) Приложение 5 1.Технико-технологическая карта на приготовление сложного горячего десерта (1 карта) 2. Фотографии готового предложенного сложного десерта Приложение 6 Перечислите санитарные требования к технологическому процессу приготовления сложных горячих десертов |
Методические рекомендации по заполнению ТК
| УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР _________ ___________ Дата «_____»________ 20___ г. М.П. |
______________________________
наименование предприятия, организации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
Наименование блюда ____________________________________________
№ ______ (_____) по Сборнику рецептур _______ г.
| Перечень сырья | Расход сырья на 1 пор, г | Масса полуфабр. (готового изд) | Расход сырья (НЕТТО), кг. | Технология приготовления блюда. Требования к качеству. Подача. | ||
| БРУТТО | НЕТТО | 10 порц. | 50 порц. | |||
| Выход готового блюда (издел) |
Зав. производством __________________________________________________
| ______________________________ наименование предприятия, организации | УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР _________ ___________ Дата «_____»________ 20___ г. М.П. |