Чем чаще и дольше вы будете перемешивать будущую закваску, тем быстрее она оживёт. Раз в сутки в банку нужно наливать немного (около 50 мл), свежей воды и добавлять муку, доводя раствор до консистенции густой сметаны.
Через некоторое время (от 3 до 5 дней) закваска довольно резко увеличится в объёме – в 2-3 раза, а потом также резко опустится.
Вы вряд ли поймаете этот момент, но заметите подтёки на стенках банки и густые пузырьки на поверхности и внутри жидкости. Это признаки готовности закваски.
Приготовление опары
В замесочную ёмкость (миску или тазик) наливаем стакан закваски и стакан воды, добавляем муку, замешиваем до густоты сметаны. Оставляем для брожения на 3-4 часа.
Приготовление теста
Добавляем в опару муку. Доводим тесто до густоты, позволяющей скатать колобок.
Вымешивать тесто удобнее не руками, а веслом, т. к. ржаное тесто прилипает к рукам всегда, вне зависимости от его консистенции.
Вымесив тесто, оставляем его на 1-7 часов – до того момента как оно поднимется примерно в 1,5 раза. Потом снова промешиваем. Смазываем формы маслом, мокрыми руками формируем колобки, смачиваем их водой и укладываем в формы (например, подойдут формы для куличей с антипригарным покрытием).
Потом брендируем будущие буханки – наносим свой фирменный вензель. Это нужно не только для красоты и узнаваемости, но и для того, чтобы корка хлеба меньше растрескивалась. Спрыскиваем тесто водой из пульверизатора, накрываем тканью и ставим в тёплое место.
Выпекание
Через 1-3 часа тесто поднимется в 1,5 раза.
Ставим внизу духовки сковородку с водой.
Нагреваем духовку до 220-250 градусов.
Тесто еще раз увлажняем водой и закладываем формы в духовку.
Через 15 минут уменьшаем температуру до 210 градусов.
Ещё через 15 минут - до 180 градусов и выпекаем хлеб при такой температуре 1 час. Общее время выпечки – 1,5 часа.
Готовый хлеб сразу же вынимаем из формы. Корка со всех сторон должна быть хорошо пропёкшейся.
Кушать хлеб лучше на следующий день или хотя бы после его остывания.
В противном случае нарушится структура мякиша – он будет казаться непропеченным, слипшимся.
Структура у хлеба плотная, вкус насыщенный.
Приятного вам аппетита!
Дополнительная информация
Как вы заметили, в рецепте нет указаний на вес и объём ингредиентов. Ориентируйтесь на указанную консистенцию и собственный вкус.
Объём добавляемой закваски: полстакана-стакан на одну буханку. Добавите меньше – опара созреет позже, больше – наоборот.
Степень готовности ржаного хлеба не пытайтесь проверить протыканием его зубочисткой: мякиш к ней в любом случае прилипнет, но это не будет означать, что хлеб не пропёкся. Влажность ржаного хлеба выше, чем у пшеничного. К тому же, после извлечения хлеба из духовки, процесс «пропекания» не останавливается, хлеб «доходит».
Закваска маточная
Закваска – ценный продукт с высокой биологической активностью. Закваска содержит полезные ферменты, лактобактерии, микроэлементы, витамины группы В.
Хлеб и выпечка на закваске хранятся дольше дрожжевых, отличаются пышностью и особенным, «домашним» вкусом и ароматом.
Закваска – натуральный аналог промышленных дрожжей.
Закваска «вечна». При правильном хранении и уходе ею смогут пользоваться ваши потомки;)
Способов применения закваски очень много.
Самые известные:
• Приготовление бездрожжевого хлеба
• Приготовление кваса
• Употребление в небольших дозах (1-2 столовых ложки) как биологически активной добавки для улучшения функций ЖКТ
• Косметические маски для лица и волос. Закваска увлажняет кожу, делает её эластичной. Волосам придаёт мягкость и блеск.
• Перекисленной закваской лечат ожоги и кожные заболевания, в т. ч. псориаз и экзему
Как ухаживать за закваской:
• Достать банку из холодильника.
• Нагреть на водяной бане до тёплой температуры (поставить банку в кастрюлю с горячей водой и изредка помешивать закваску).
• Добавить в закваску муку* до консистенции густой сметаны. Поставить банку в тёмное место.
• Через 3-4 часа закваска забродит, появятся пузырьки, пена на поверхности, характерный запах брожения.
• Закваска готова!
• Половину закваски используйте для хлебопечения, а другую половину разбавьте водой в пропорции 1:1 и поставьте в холодильник. В таком разжиженном состоянии закваска хранится около 10 дней.
*На этом этапе рекомендуется добавить ржаную цельнозерновую муку для наибольшей эффективности закваски.
Готовая ржаная закваска может использоваться для выпечки из ЛЮБЫХ видов муки.
Хранение и уход:
Готовую закваску храните в холодильнике. Раз в 10-12 дней подкармливайте – доливайте воду (1/4 от объёма закваски) и добавляйте муку (до консистенции густой сметаны). Перемешивайте тщательно.
Для длительного хранения без подкормки поставьте банку с закваской в морозилку. Размораживайте при комнатной температуре.
Удачной выпечки, доброго здоровья и новых кулинарных открытий!:)
Ваш Ё-Маззай https://www.e-mazzay.com/