В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.
Цель созревания молока – улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. В процессе созревания необходимо:
– инактивировать природные антибактериальные системы молока;
– гидролизовать часть белков для образования доступных для микроорганизмов азотистых соединений;
– снизить окислительно-восстановительный потенциал;
– перевести часть солей кальция в растворимое состояние;
– частично восстановить структуру и состав мицелл казеина, нарушенных при холодильном хранении, если таковое имело место, увеличить размеры казеиновых мицелл за счет свободных ионов кальция.
Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 оТ.
Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.
Существует несколько способов получения зрелого молока:
1. Созревание сырого молока. Способ пригоден только в случае использования сырья высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью.
2. Созревание термизированного молока. Термизация проводится при температуре 65 оС в течение 25-ти секунд с последующим охлаждением и добавление от 0,05 до 0,3 % бактериальной закваски. Предельная кислотность после созревания – 20 оТ. При использовании молока II класса по редуктазной пробе молоко обязательно пастеризуют.
3. Созревание пастеризованного молока. После пастеризации в охлажденное до температуры 20-22 оС молоко вносят стрептококковую закваску в количестве 0,5-0,8 % и выдерживают при этой температуре не более 1-го часа. Затем молоко охлаждают до 10 оС и хранят 8-12 часов. Такой режим создает условия для преимущественного развития молочнокислых стрептококков, внесенных с закваской. Молоко после такого созревания не требует дополнительной пастеризации, его отправляют сразу в сыродельную ванну. Предельная кислотность в этом случае созревания 22-23 оТ.
На практике чаще всего с целью экономии времени и энергетических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. При этом придерживаются следующих норм: кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18-19 оТ – для сыров голландской группы; 18-20 оТ – для сыров типа швейцарского; 21-22 оТ – для российского и чеддера; 23-25 оТ – для мягких сыров.
Нормализация молока в сыроделии
Содержание и степень использования жира в сыре зависит от соотношения в смеси жира и белка. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).
Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания и определяется по формуле:
Жсв = Жс • 100 / (100 - Вс),
где Жс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;
Вс – массовая доля влаги в сыре, %.
Расчет жирности нормализованной смеси проводят по формуле:
Жнм = К • Бм •Жсв / 100,
где К – коэффициент, равный 2,16 – для сыров 50 %-й жирности; 1,98 – для сыров 45 %-й жирности; 1,86 – для сыров 40 %-й жирности; 1,54 – для сыров 30 %-й жирности;
Бм – массовая доля белка в молоке.
Если фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра отличается от требуемой (нормативной), устанавливают поправочный коэффициент по формуле:
Кп = Жт • (100 - Жф) / [Жф • (100 - Жт)],
где Жт – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;
Жф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.
С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованной смеси при последующей выработке по формуле:
Жнм1 = Жнм • Кп.
Таким образом, проводят 3-4 выработки, находят среднеарифметическое коэффициента и пользуются им в последующих выработках.
Ультрафильтрация молока
В настоящее время при производстве сыра довольно часто стали применять концентрирование молока путем его ультрафильтрации, это позволяет достигнуть в сыре необходимой массовой доли белка и улучшает качество сгустка. Ультрафильтрация осуществляется после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией при температуре (50±5) оС. При этом обычно операция созревания молока исключается. Процесс концентрации ведут до массовой доли сухих веществ (14±2) % в зависимости от вида сыра.
Получаемый после ультрафильтрации концентрат имеет молочный чистый вкус, текучую однородную консистенцию, цвет от белого до слабо-желтого, кислотность – не более 23 оТ. Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка в концентрате.