Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции
Подбор ассортимента пищевых продуктов производится из «Технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов». Ассортимент мясных полуфабрикатов подбирается из «Технологических инструкций по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины», в которых регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуре, нормам расхода сырья, вспомогательных материалов, нормам выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства пищевых продуктов. Ассортимент сводится в таблицу 14.
Таблица 14
Ассортимент полуфабрикатов
| № | Вид полуфабрикатов | Наименование п/ф | % | Выработка в кг за смену |
Расчет сырья и готовой продукции для производства
натуральных полуфабрикатов
При незначительном объеме производства в проекте целесообразно предусматривать комбинированную разделку всех или какой-то части говяжьих и свиных туш. При этом получается сырья для колбасного производства и натуральных полуфабрикатов.
Первый вариант: В задании не указана производительностьотделения по данному производству. В этом случае принимают комбинированную разделку всего говяжьего и свиного сырья, исходя из норм выходов (таблица 15, 16).
Нормы выхода при разделке говяжьих туш
Таблица 15
| № | Сырье | Нормы выхода при разделке говяжьих туш (в % к массе на костях) по категориям упитанности | Использование сырья | |
| Вырезка зачищенная | 1,1 | 1,1 | Полуфабрикаты, реализация | |
| Говядина жилованная | 61,9 | 60,4 | Колбасные и кулинарные изделия | |
| Жир-сырец | 4,0 | 1,5 | Колбасные изделия, топленые жиры | |
| Суповой набор | 17,0 | 17,0 | Реализация | |
| Поделочная кость | 7,3 | 9,8 | Реализация, вытопка жиров | |
| Кость для производства желатина | 5,4 | 5,9 | Производства желатина | |
| Сухожилия, хрящи, обрезь | 3,0 | 4,0 | Колбасные изделия | |
| Технические зачистки и потери | 0,3 | 0,3 |
Нормы выхода при разделке свиных туш
Таблица 16
| № | Сырье | Нормы выхода при разделке свиных туш без шкуры (в % к массе на костях) по упитанности | Использование сырья | |
| жирная | мясная | |||
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 | Полуфабрикаты, реализация | |
| Щековина | 3,0 | 3,0 | Колбасные и кулинарные изделия | |
| Пашина | 2,0 | 2,0 | То же | |
| Корейка (без шпика) | 9,1 | 11.1 | Кулинарные изделия и полуфабрикаты | |
| Рагу | 10.6 | 10.6 | Реализация | |
| Свинина жилованная | 40,3 | 45,3 | Колбасные и кулинарные изделия | |
| Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 | Колбасные изделия | |
| Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 | - | |
| Рулька и подбедерки | 4,4 | 4,0 | На копчение, реализация | |
| Пищевая кость | 2,7 | 5,2 | Реализация, выработка костных жиров | |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 1,2 | 1,8 | Колбасные изделия | |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | ||
| Итого: |
Пример:
Рассчитать, какое количество полуфабрикатов будет выработано за смену; для колбасных изделий требуется 3000 кг жилованной говядины и 2000 кг разборной свинины всех сортов.
Необходимое количество говядины 2 категории и свинины мясной упитанности на костях (табл. 15-16) в смену составит:
Свинины жилованной, щековины и пашины – 50,2 %.
Получаем, что для полуфабрикатов направляем 18,1% говяжьего сырья (вырезка – 1,1 % и суповой набор 17 %) и 22,2 % от мяса на костях свинины (вырезка 0,5 %, корейка без шпика 11,1 %, рагу 10,6 %). В количественном отношении это составит 898 и 885 кг. Выбираем ассортимент полуфабрикатов, массу порции и узнаем сменную производительность данного отделения в порциях.
Для увеличения производства полуфабрикатов используют часть жилованной говядины и свинины, уменьшив выход на колбасные изделия.
Второй вариант: Из задания по проекту известно, сколько полуфабрикатов (порционных и мелкокусковых) должен вырабатывать колбасный завод (цех) в смену.
Пример: население пункта строительства мясокомбината должно получить через торговую сеть 1500 кг говяжьих и свиных полуфабрикатов. Принимаем выработку говяжьих полуфабрикатов 800 кг, а свиных 700 кг в смену (соотношение может быть и другим), при этом полагаем, что 5 % жилованной говядины и 5 % свинины используют на выработку полуфабрикатов. Количество говядины на костях 2 категории, разделываемой комбинированным способом, в смену составит:
При этом для колбасных изделий потребуется 55,4 % сырья (60,4 % - 5 %) или 2015 кг.
Недостаток в жилованной говядине – 985 кг (3000 кг – 2015 кг) – восполняем за счет некомбинированной разделки. Количество свиного сырья рассчитываем аналогичным способом.
Третий вариант. При значительном объеме производства цеха полуфабрикатов комбинированная разделка всех говяжьих и свиных туш, идущих на выработку колбасных изделий (с выделением супового набора и рагу), не всегда может обеспечить сырьем данный участок производства. В этом варианте необходима полная разделка туш на полуфабрикаты.