Тема: Основные способы кулинарной обработки пищевых
Продуктов.
Цель:Формирование знаний о способах обработки продуктов питания.
Задачи: Познакомиться с источниками информации по теме урока, сформировать у обучающихся навыки работы продуктами питания, организации рационального питания;
Способствовать развитию технологического мышления обучающихся на основе работы с продуктами.питания;
Формировать у обучающихся такие качества личности, как умение организовывать свою безопасность при работе с источниками информации; соблюдать технику безопасности при работе с инструментами и кухонным оборудованием;
Познакомить с профессиями, связанных связанными с производством пищевой промышленности.
Для чтения-устно.
1. Кто из вас уже помогал маме в приготовлении пищи?
2. Кто из вас уже пробовал самостоятельно готовить?
3. Какие блюда вы можете самостоятельно приготовить?
4. Что необходимо знать, чтобы пища была вкусной, полезной, привлекательной?
Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу
Механическая (первичная) обработка
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций:
- сортировка,
- мытье,
- очистка,
- промывание,
- нарезка.
При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения. Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Перемешивание. При соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси применяют перемешивание (мясной фарш). От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п.
При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С.
Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).
Измельчение - процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.
В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения:
- дробление,
- резание.
Тепловая обработка
Значение тепловой обработки
-Физиологическое – продукты размягчаются, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшается процесс пищеварения и усвоения пищи.
- Санитарно-гигиеническое – продукты обезвреживаются, погибают микробы и споры, разрушаются токсины.
- Отрицательное – разрушение и потеря пищевых веществ, продукты изменяют свой цвет и массу.
Вывод: При тепловой обработке продуктов следует применять такой способ,
при котором уменьшалось бы её отрицательное влияние и увеличивалась положительная роль.
Классификация способов тепловой обработки продуктов
1. Основные способы.
2. Комбинированные способы.
3. Вспомогательные способы.
Основные способы
1. Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара.
Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.
Виды варки:
1. Варка основным способом.
Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д.
Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.
2. Варка при пониженной температуре.
Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения.
3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей).
Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется.
4. Варка на пару.
Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.
5. Припускание. - это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С.
Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.
6. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах)
Посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта.
2. Жарка - нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества.. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, улучшается вкус, повышается пищевая ценность продукта. Продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Виды жарки:
1. Жарка основным способом.
Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150 % на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон.
2. Жарка в жарочном шкафу.
Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. Если жарка относится к изделиям из теста, её называют выпечкой.
3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).
Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.
4. Жарка без жира.
Применяется при приготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
5. Жарка на открытом огне.
Жарят на электрогриле или над раскаленными
углями на смазанной решетке или на шпажках.
6. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев).
В электрогриле при помощи инфракрасного излучения.
При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
Комбинированные способы
Тушение.
Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Продукты тушат при закрытой крышке для
лучшего размягчения и улучшения вкуса.
Запекание.
Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.
Варка с последующей обжаркой.
Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта.
Брезирование.
Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Вспомогательные способы
1. Пассерование. – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов.
Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. Пассеруют овощи с добавлением жира для предварительного размягчения (жировая пассеровка), сохранения красящих веществ и эфирных масел,
а муку – для снижения вязкости (сухая пассеровка)