Г. группа 21.01.ПКД.
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента
Задание:1.Ознакомиться с темой.
2.Выполнить краткий конспект лекции.
3.Выучить материал.
Тема урока:
2.2.1. Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.
Цели занятия: 1. Образовательные цели: углубление знаний по новой теме, ознакомление с новыми понятиями и определениями
2. Воспитательные цели: привить интерес к изучаемой дисциплине, важной при овладении профессии «технолог»
3. Развивающие цели: развитие познавательных интересов; развитие памяти и мышления; развитие умения анализировать и делать выводы.
Ход урока.
1.Организационый момент.
а) Приветствие обучающихся.
б) Сообщение темы и цели урока обучающимся..
2.Объяснение нового материала:
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: 1. Изучить лекцию, написать конспект.
Лекция 1.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают и сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.
По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо - костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке и растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производственные.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.
Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.
Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.
Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы - выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰С.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.
Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰С не более суток.
Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 ⁰С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.
Несмотря на то, что соусы не являются основными блюдами, без них невозможно представить ни одну кухню мира. Эти помощники любого повара также претерпевают изменения из года в год, они подвержены моде на определенные технологии приготовления и направления во вкусах наравне с общими кулинарными тенденциями в мире.
Быстрые соусы
Самый простой соус, приготовленный в сковороде за минуту, также является универсальным и вкусным. После обжаривания стейка, куриной грудки, рыбы или даже овощей, таких как спаржа, в сотейнике остается немного хрустящего, карамелизированного жира или масла.
Французы называют это основой, которая при добавлении вина, сока или другой жидкости образует легкий, ароматный соус, который можно сделать в то время, пока белок, который обжаривался здесь до этого, «отдыхает». Заправку можно дополнительно ароматизировать, например, с помощью лука-шалот или чеснока, анчоусов, небольшого количества помидоров, петрушки или других свежих трав, цедры цитрусовых и других продуктов, чтобы создать восхитительный вкус.
Чермула
Этот марокканский маринад и заправка для рыбы, курицы и других продуктов, как правило, состоит из чеснока, тмина, кориандра, масла, лимонного сока, соли, которые могут быть нарезанными или перетертыми и смешанными вместе, чтобы создать однородную пасту.
Региональные вариации, например, в тунисской, алжирской кухнях, также могут включать маринованные лимоны, лук, перец чили, черный перец, шафран и другие травы. Помимо использования в качестве маринада для приготовления блюд, чермула также используется для сервировки или макания кусочков пищи.
Рыбный соус
Ничто не делает таким насыщенным вкус любого ингредиента, как рыбный соус. Эта традиционная азиатская приправа состоит из жидкости, извлеченной из рыбы, ферментированной солью, и, как у анчоусов, ее вкус может быть неидентифицируемым, но важным для различных продуктов, в том числе, для: заправки для спагетти, куриных крылышек, крема для макания (например, мисо майонеза), сальсы верде, тушеных овощей (включая зелень, брокколи), супа с лапшой, маринада, блюда из яиц, малосольного маринада и других.
Ромеско
Одна из самых важных приправ в испанской кухне. Ромеско – это однородная, слегка пряно-сладкая смесь подкопченного перца пекильо, миндаля или фундука, чеснока, оливкового масла. В качестве загустителя или для придания структуры можно использовать хлебные сухари. Также в ромеско добавляют жареные помидоры, винный уксус, лук, мяту или листья фенхеля.Традиционно используемый для макания жареных овощей, ромеско также прекрасно подходит к рыбе, баранине, цыпленку, делая вкус мяса более выразительным, создавая некую драматичность при подаче, благодаря его красно-розовому цвету в сочетании с мясом
.Обугленная сальса
Сальсы стали настолько вездесущими, что они могут казаться обыденными и привычными, но есть способы сделать этот популярный латинский крем для макания более оригинальным: добавить обугленные ингредиенты.
Вздутие шкурки таких ингредиентов, как: перец, чили, лук, помидоры, добавляет овощам сладковатый вкус и придает аромат дыма. Этого можно достичь на гриле или в духовке (положив их на фольгу – самый простой, доступный способ) либо путем обжаривания овощей над открытым огнем, удерживая их щипцами, либо используя паяльную лампу. Как только они достаточно обуглятся, нужно просто сложить овощи и слить выделившийся из них сок в блендер или кухонный комбайн, добавить вспомогательные ингредиенты, такие как: кинза, соль, уксус и прочие.
Карри
Карри, ароматное блюдо из пряных овощей и мяса, которое традиционно ассоциируется с индийской, тайской кухнями, становится все более популярным в мире, так как повара становятся все более заинтересованы в этих насыщенных вкусах.
Согласно последним исследованиям, карри входит в меню 19% заведений Соединенных Штатов, что связано с общей модой на кухни стран юго-восточной Азии.
Аактуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента.
Новая жизнь майонеза
Майонез стал одним из тех маринадов, в который можно добавлять абсолютно любые дополнительные ингредиенты, что делает его невероятно универсальным для бутербродов, салатов, других холодных блюд.
Наряду с айоли, его чесночным братом, майонез может быть дополнен множеством других ароматизаторов, в том числе: васаби, песто, вялеными томатами, оливковым тапенадом, анчоусами, кунжутным маслом, голубым сыром, соусом чили, травами, горчицей, кленовым сиропом, копченой паприкой. Это направление в приготовлении такого привычного соуса, как майонез, позволяет создать неограниченное количество вариаций из одной и той же простой основы.
Кочхуджан
Такая же популярная в Корее, как кетчуп – в Соединенных Штатах, эта густая багровая паста, сделанная из перца чили, клейкого риса, ферментированных соевых бобов, соли, становится кулинарным мейнстримом вслед за кимчи, которое уже давно вошло в меню ресторанов по всему миру.
Помимо использования при сервировке, острый, сладко-соленый кочхуджан применяют для добавления глубины вкуса рагу, супам, маринадам, а также при приготовлении заправок для мясных продуктов или в качестве приправы для блюд из риса, мяса, бутербродов
СОУСЫНА ОСНОВЕ овощных соков и пюре,
ПЮРЕ Из бобовых
Прекрасным дополнением к жареным морепродуктов является соус, приготовленный на основе морковного сока. Для приготовления соуса свежеприготовленный сок следует уварить и заправить солью, перцем, корицей и сливочным маслом.
Овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном, - основа для множества легких соусов к жареному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре смешивают с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня.
СОУСЫНА ОСНОВЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудки безупречным дополнением будет малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.
За основу соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разводят сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки предполагают до полного размягчения и заправляют маслом.
СОУСЫНА ОСНОВЕ ФРУКТОВ И ЯГОД
Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудки безупречным дополнением будет малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.
За основу соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разводят сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки предполагают до полного размягчения и заправляют маслом.
Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Соус «Мельба». Малиновое пюре, клубничное пюре, сахар, воду смешать и довести до кипения. Соус, приготовленный из использования мясного СОЧКА Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, существует условно. Это соусы, приготовленные на основе приема деглясирування (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птицы, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовления соуса называется «а la minute».
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом концентрированном осадке, который получают во время жарки мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда, чтобы получить соус с выраженным мясным вкусом, достаточно даже воды. Белое вино используется вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон - Насыщенной консистенции. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету будет хорошо для соуса, предназначенного к темному мясу. Крепкие вина (марсала, мадера, портвейн) предоставлять соуса насыщенного вкуса со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и как загуститель в этих соусов можно добавить вварены жирные сливки. ДЕСЕРТНАЯ СОУСЫ
В эту группу входят соусы, приготовленные не только на фруктово-ягодной основе, но и па основе сливок, жидкого шоколада, сахарного сиропа и др..
СОУСЫна основе молочных продуктов
За основу соусов часто правят сыр, йогурт, сливки. Например, для заправки салатов может быть использован майонез из творога.
НЕТРАДИЦИОННЫЕ СОУСЫ
Кроме известных классических соусов, в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.
Так, соусом может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров рататуй, например, до пельменей. НЕТРАДИЦИОННЫЕ СОУСЫ
Кроме известных классических соусов, в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.
Так, соусом может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров рататуй, например, до пельменей. Соус, с лимонной мелиссы с креветками. Очищенных креветок (крабов) нарезать и прогреть со сливочным маслом и измельченной зеленшо мелиссы, добавить сметану. Заправить солью, перцем, лимонным соком.
Соус из голубого сыра и грецких орехов. В кипящую смесь сливок и куриного бульона добавить голубой сыр и варить, пока ресниц не расплавится. Заправить перцем, измельченными и обжаренными грецкими орехами.
Классический соус «Болоньезе». Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить помидоры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввести сливки и прогреть.
Песто. Растереть до однородной массы орешки и чеснок, а затем там же размять и перемешать свежие листочки базилика. Поочередно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус.
Кулинария (Н.А. Анфимова) - учебник - 1987 годТребования к качеству соусов. Сроки хранения