Ассортимент закусок из овощей и грибов включает натуральные и фаршированные блюда и закуски из свежих, вареных, соленых и маринованных овощей, грибов и зелени.
Закуски из овощей. Овощное ассорти готовят как из свежих, так и из консервированных овощей (рис. 7.11, а — г).
Рис. 7.11.Овощное ассорти:
а — ассорти из свежих овощей с соусом дип; б — ассорти из свежих овощей с зеленью; в — ассорти из квашеных овощей; г — ассорти из маринованных овощей
Овощная нарезка выравнивает тяжесть салатов с майонезом, жирных блюд из мяса, рыбы и картофель. Для того чтобы овощи вызывали аппетит, их следует выкладывают на сервировочное блюдо интересными способами.
Для нарезки твердых овощей (морковь, свекла, огурцы) можно применять фигурные ножи, которые режут овощи волной или зигзагообразно. Маленькие овощи, к примеру помидоры черри, следует разрезать пополам или оставлять целыми. В овощную нарезку можно добавлять свежий лук. Рекомендуется использовать менее острые сорта лука (синий, белый, порей, шалот), чтобы он вызывал только приятные вкусовые ощущения. Нарезать лук следует аккуратными и нетолстыми кольцами.
Помидоры свежие фаршированные. Перед фаршированием у помидора подрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку. Из нижней части помидора вынимают мякоть, делая углубление. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, а при отпуске поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью. В качестве фарша обычно используют рубленые сваренные вкрутую яйца, мякоть помидора и нашинкованный лук (зеленый или репчатый).
Перец сладкий фаршированный. Перед фаршированием у перца удаляют плодоножку вместе с семенами и проваривают его 1…2 мин. Перец фаршируют пассерованными на растительном масле овощами (морковью, луком), смешанными с пассерованным томатным пюре, сахаром, уксусом, запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу, а затем охлаждают.
Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем.
Приготовление фарша. Нашинкованные соломкой лук, морковь, корни петрушки и сельдерея пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать. Затем соединяют с полуготовой тушеной капустой (для кабачков), тушат 3…5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.
Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным соусом и тушат 20 мин.
При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.
Маринованная капуста. Капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают и дают полностью стечь воде. В растительное масло, нагретое до температуры 120…130°С, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.
Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.
Маринованная свекла. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают теплым маринадом. Можно добавить тертый хрен. Для маринования используют также нарезанную припущенную или печеную свеклу.
Приготовление маринада. В горячую воду кладут перец, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4…5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно положить тмин.
Свеклу маринуют 3…4 ч при температуре 0…4°С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования мяса.
Маринованную свеклу кладут в салаты или подают в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам. При отпуске ее поливают растительным маслом.
Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1,0…1,5 см и массой 30…40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8…12 мин и охлаждают. Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в салатники, заливают оставшимся маринадом, посыпают зеленью.
Закуски из грибов. Ассортимент грибных закусок разнообразен: фаршированные шампиньоны; начинка для фарширования овощей или птицы, закусочных пирожков, блинчиков и рулетов; грибная икра (для бутербродов); грибочки соленые или маринованные; заливное или шашлык; салаты.
Резкие приправы и специи для приготовления грибных закусок не используют, так как они могут заглушить грибной аромат. Допускаются лавровый лист и перец горошком, дополнительными компонентами могут служить: сметана, сливочный сыр, сливки, оливковое масло, лук-шалот, петрушка, укроп.
Рецепты
Помидоры, фаршированные маслятами и луком. Ингредиенты: помидоры свежие — 10 шт., лук репчатый — 130 г, консервированные маслята — 150 г, сметана — 60 г, зелень петрушки — 10 г, соль, перец.
У помидоров срезают верхушки и аккуратно удаляют мякоть. Помидоры наполняют фаршем, поливают сметаной и подают к столу.
Приготовление фарша. Мелко нарезают грибы и лук, добавляют рубленую зелень петрушки, соль, перец и перемешивают.
Помидоры, фаршированные огурцами и яблоками. Ингредиенты: помидоры — 6 шт., огурцы соленые — 100 г, яблоки — 150 г, майонез — 80 г.
С помидоров срезают верхушки, вынимают семена. Начиняют помидоры фаршем, охлаждают и подают к столу.
Приготовление фарша. Огурцы и яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и смешивают с майонезом.
Огурцы, фаршированные сырыми овощами. Ингредиенты: огурцы свежие — 600 г, помидоры — 400 г, капуста белокочанная — 100 г, яйцо вареное — 1 шт., сметана — 100 г, зелень укропа — 30 г, соль.
Огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль пополам, удаляют семена и часть мякоти. Наполняют фаршем половинки огурцов, поливают 50 г сметаны и подают к столу, посыпав измельченной зеленью укропа.
Приготовление фарша. Мякоть огурцов мелко нарезают, смешивают с пропущенными через мясорубку помидорами и капустой, рубленым яйцом, 50 г сметаны и солью.
Пикантные огурчики. Ингредиенты: огурцы небольшие — 2 шт., сыр рокфор — 50 г, творог — 50 г, масло сливочное — 20 г, перец красный молотый — 1 г, зелень — 15 г, оливки — 25 г, соль.
Огурцы промывают, разрезают пополам, удаляют сердцевину. Наполняют огурцы фаршем, оформляют оливками и зеленью.
Приготовление фарша. Разминают сыр, смешивают с протертым творогом, маслом и перцем. Хорошо взбивают.
Свекла фаршированная. Ингредиенты: свекла — 4 шт., яблоки — 100 г, чернослив — 10 шт., изюм — 50 г, очищенные орехи — 100 г, сметана 25—30%-я — 100 г, соль.
Вареную свеклу очищают от кожицы и удаляют ложкой середину мякоти. Образовавшееся отверстие заполняют фаршем.
Приготовление фарша. Яблоко очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и нарезают кубиками. Чернослив промывают, заливают небольшим количеством воды и оставляют на 5… 6 ч, затем вынимают из него косточки и мякоть мелко нарезают. Изюм (без косточек) заливают водой, выдерживают в ней 1…2 ч и откидывают на сито. Слегка обжаренные орехи мелко рубят. Вынутую мякоть свеклы нарезают мелкими кубиками. Все смешивают и заправляют частью сметаны, добавив немного соли.
Фаршированную свеклу поливают оставшейся сметаной и посыпают измельченными орехами.
Артишоки, фаршированные сельдью. Ингредиенты: артишоки консервированные — 9 шт., творог — 50 г, филе малосоленой сельди — 200 г, зелень петрушки — 5 г, перец.
Из середины артишоков вырезают мякоть. Артишоки начиняют творогом, сверху кладут кусочки рыбного филе, перчат и украшают веточками петрушки.
Артишоки, фаршированные шпинатом. Ингредиенты: артишоки консервированные — 6 шт., шпинат — 500 г, чеснок — 10 г, лук репчатый — 70 г, масло сливочное — 25 г, мускатный орех — 0,1 г, соль, перец.
Из середины артишоков вырезают мякоть, наполняют их фаршем и подают.
Приготовление фарша. Мелко нарезанный лук жарят в масле до золотистого цвета, добавляют рубленый шпинат, толченый чеснок, мускатный орех, соль и перец.
Закуска « Цветной разносол ». Ингредиенты: квашеная кочанная капуста — 150 г, квашеная свекла — 150 г, соленые огурцы — 150 г, соленые помидоры — 150 г, соленые грибы — 150 г, моченая брусника — 150 г, свежая клюква — 100 г.
Из кочана капусты вырезают кочерыжку, затем разбирают кочан на отдельные листья и нарезают шашками, свеклу нарезают кружочками, помидоры и огурцы — дольками. Грибы используют целиком. Овощи укладывают на тарелку слоями и украшают клюквой и брусникой.
Закуска ( салат ) « Грибная поляна ». Ингредиенты: шампиньоны маринованные — 300 г, огурец свежий — 300 г, сыр — 100 г, яйца вареные — 3 шт., майонез — 60 г, оливки, соль, перец.
Вареные яйца и сыр натирают на терке, соединяют, добавляют майонез, перец и соль. Все хорошо смешивают. Огурец нарезают кружочками толщиной 0,3…0,4 см. Сырную массу намазывают на кружочек огурца. Сверху кладут грибочек и закрепляют его шпажкой с оливкой.
Закуска грибная с копченым окороком. Ингредиенты: грибы — 100 г, окорок копченый — 25 г, лук репчатый — 15 г, сыр — 25 г, масло сливочное — 10 г, укроп — 10 г, соль, перец.
Окорок нарезают мелкими кусочками, жарят до вытапливания жира, затем добавляют нарезанный кольцами лук, тонкие ломтики грибов, солят, перчат, вливают немного воды и тушат в течение 15 мин. Сливают образовавшуюся в процессе тушения жидкость, добавляют масло, посыпают сыром и запекают при температуре 200°С в течение 10…15 мин. Готовое блюдо охлаждают и украшают зеленью укропа.
Грибные шляпки с луковым фаршем. Ингредиенты: грибы белые (шампиньоны) с целыми шляпками — 4 шт., лук репчатый — 50 г, чеснок — 8 г, масло сливочное — 50 г, черствый пшеничный хлеб — 25 г, масло растительное — 25 г, сыр — 20 г, соль, перец.
Грибы моют, отделяют ножки от шляпок. Шляпки грибов наполняют фаршем, укладывают на смазанный растительным маслом противень и запекают при 180°С в течение 15 мин, затем посыпают сыром, охлаждают и подают к столу.
Приготовление фарша. Ножки мелко нарезают. Лук и чеснок очищают и шинкуют. Сливочное масло растапливают в сотейнике, кладут нарезанные ножки грибов, измельченные лук, чеснок, раскрошенный хлеб, соль, перец, перемешивают, вливают немного воды и тушат на медленном огне в течение 10 мин.
Заливное из овощей и фруктов. Ингредиенты: овощи и фрукты — 600 г, желе — 625 мл.
Заливное готовят из различных овощей — репы, пастернака, моркови, цветной капусты, бобов, кольраби, зеленого горошка, земляной груши с добавлением фруктов — груш, яблок, слив, абрикосов, персиков и т.д. Фрукты и овощи хорошо промывают, очищают и красиво нарезают. Подготовленные продукты по отдельности отваривают или припускают. В овощи при варке необходимо добавить соль, а в фрукты — сахар. Сваренные овощи и фрукты отделяют от отвара и остужают. На отваре из овощей приготавливают прозрачное желе. В подготовленную форму выкладывают овощи и фрукты, заливают желе и охлаждают до полного застывания. Можно использовать консервированные овощи и фрукты.
Заливное из грибов. Ингредиенты: грибы белые (шампиньоны) — 200 г, желатин — 15 г, яйцо — 1 шт., соль, зелень.
Грибы очищают, нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды. Отвар сливают, грибы мелко нарезают. Грибной отвар процеживают. Замоченный и набухший желатин заливают 300 г теплого грибного отвара и прогревают до полного растворения желатина. Наливают в порционные формы немного желе, дают застыть, затем на слой желе укладывают измельченные грибы. В каждую форму кладут по ломтику вареного яйца и веточке зелени. Заливают оставшимся желе и дают застыть. Перед подачей опускают формы на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на тарелки.
Готовое заливное можно украсить половинками вареных яиц и помидорами черри.