План урока
Предмет: ПЦ 01.04 Приготовление блюд из овощей и грибов
Группа: П-21С курс 1
Дата: 17.09.2021
Мастер п/о Склюева О.В.
Тема 2. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.
Тема урока: Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей
Цели урока:
Образовательная: формирование у студентов знаний о тепловой обработке овощей и грибов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд.
Развивающая: развивать память и закрепить полученные знания
Воспитательная: воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии
Обучающие должны знать: последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из жареных овощей.
Тип урока: урок сообщения и усвоения нового материала
Вид урока: урок рассказ
Методы обучения: словесный (рассказ, объяснение, беседа),
наглядный (показ плакатов), презентации
Формирование компетенций:
Общие компетенции:
-ОК 1 понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес
-ОК.2 организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач
-ОК.3 грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя
трудовые приемы при выполнении практических заданий; брать на себя ответственность за результаты выполнения задания
-ОК.4 осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения самостоятельной работы;
Средства обучения: плакаты, сборник, учебник Н. Анфимова «Кулинария», презентация
Ход урока:
Организационная часть урока-5 мин.
Постановка целей и задач урока- 5мин
Изложение нового материала- 25 мин
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.
Все способы тепловой обработки делят на основные (варка, жарка), вспомогательные (пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование) и комбинированные (тушение, запекание, брезирование, варка с последующей жаркой).
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Жарка основным способом – этонагревание продукта с небольшим количеством жира (5 - 10% к массе продукта) при температуре 140 - 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150 - 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.
Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, равномерно распределяется температура, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной поверхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.
Жарка в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150 - 270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жарка мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160 - 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жира берут в 4 - 6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1 - 5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на '/ 2 объема (жаренье в полуфритюре).
Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят. Для равномерного обжаривания продукта шпажку медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы или электрические спирали.