Салаты
В меню ресторана могут быть включены различные салаты — как "осовремененные" салаты кухни прошлых лет или даже столетия (например, салат "Оливье"), так и современные.
Современные ресторанные салаты часто подаются и готовятся не вполне традиционно. Они больше напоминают блюдо, поданное с гарниром и соусом.
Технологический процесс приготовления салатов-коктейлей.
Характеристика салатов - коктейле
· Красивая подача, очень привлекательный внешний вид – главное преимущество.
· Подается салат порционно, что всегда хорошо воспринимается гостями
· Салаты – коктейли должны подаваться на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой для устойчивости.
· Употреблять их принято из бокала (согласно этикету к салату нужно подавать чайную ложку, специальную ложку с длинной ручкой или десертную ложку)
Классификация салатов - коктейлей
Салаты — коктейли делятся на две основные группы. Закусочные: приготовленные из томатов, огурцов, сладкого перца, цветной капусты, шпината, сыра, птицы, крабов, раков, креветок и других продуктов.
Десертные — приготовленные из фруктов, ягод.
Продукты, которые, входят в состав: салатов должны быть нарезаны тонко, аккуратно - кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками в зависимости от вида салата.
Отличие салатов – коктейлей от салатов традиционных.
Их кладут слоями, соблюдая цветовую гамму. В закусочных салатах слои смазывают майонезом; десертных - заправляют фруктовым сиропом, лимонным соком, сметаной ли сливками.
Салат-коктейль — это не какая-то особая разновидность салатов, а, скорее, способ их подачи.
Во-первых, каждый получает свою персональную порцию в особом салатнике. Это может быть высокая стеклянная креманка на изящной ножке, или широкий и низкий стеклянный же бокал, даже не бокал, а чаша.
Во-вторых, все слои салата должны быть хорошо видны, и их многоцветье действительно напоминает яркий петушиный хвост. А на край креманки или бокала можно укрепить дольки ингредиентов, совсем как в настоящем коктейле.
В-третьих, такая подача почти всегда предполагает особую обстановку — праздник, или хотя бы небольшой намёк на него. Поэтому салат-коктейль может быть, как основным блюдом, так и десертом.
Салаты-коктейли - это смеси различных, готовых к употреблению, продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол.
При приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками).
Содержимое салатов-коктейлей при подаче на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением.
Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны.
Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой. Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом 75- 100 г на одну порцию.
Салат-коктейль по сути дела, это обычный фруктовый, овощной, мясной — словом, любой — салат. Вот только подают его уложенным в прозрачные фужеры или бокалы. Ставить фужер следует не на стол, а на застеленную салфеткой тарелку. Едят салат-коктейль, выложив на тарелку, слегка подсолив.
Отсюда и особые требования к этому виду блюд. Объем у фужера намного меньше, чем у салатника,— значит продукты для салата нужно нарезать очень мелко и тонко.
Перед тем как подать на стол салат-коктейль, его необходимо красиво оформить.
При этом нужно учитывать, что в оформлении используются те продукты, которые входят в состав блюда, и чаще всего — зелень.
Как элемент оформления можно использовать сеточки из заварного теста, которые делают заранее.
К некоторым салатам-коктейлям можно подать маленькие тосты, положив их на тарелку рядом с фужером.
Обычный салат, перемешанный и заправленный майонезом, вряд ли имеет смысл подавать в прозрачной посуде — такой салат способен усладить вкус, но не взор. А вот если салат слоеный и все компоненты гармонично сочетаются не только по вкусу, но и по цвету, — это уже произведение искусства.
Салат-коктейль из ветчины и сыра. Ветчину, сыр, огурцы и салат шинкую соломкой и заправляют майонезом. Укладывают в фужер на листья салата Оформляют салат-коктейль огурцами, перцем и зеленым салатом.
Салат-коктейль «пикантный», Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают соломкой, апельсины - ломтиками. Измельчаю'
орехи. Подготовленные компоненты кладут поочередно слоями в фужер и поливают лимонным соком. При подаче на стол салат украшают зеленью.
Салат-коктейль имбирный. Вареное куриное филе нарезают кубиками Затем нарезают свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананасы, апельсины кусочками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Заливаю'
соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатный орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.
Салат-коктейль с лососем. Лососину нарезают тонкими «прозрачными ленточками, грибы режут пополам, яблоки и мякоть апельсина - кубиками помидоры - кружочками, а огурцы очищают от кожуры и нарезают «уголками » (каждый огурец режется на 4 части, а потом ломтиками). В широки бокалы выкладывают листик салата, на него - огурцы и лососину, сверх: яблоки и апельсины, заливают майонезом, на край бокала помещают кружочек помидора, прорезанный с одной стороны до центра.
Коктейли. Для приготовления коктейлей используют различные бокалы. Для их оформления по краю делают окантовку из сушеной зелени, например, укропа. Для этого бокал опускают сначала в яичный белок или желе, а затем в сушеную зелень.
Коктейль с гигантской креветкой. 3 гигантские креветки, различные экзотические плоды, 2 столовые ложки йогурта или сметаны. Для украшения: кружочки оливок, 2 побега спаржи, листья салата, дольки лимона.
Смешать мелко нарезанные креветки с фруктами, заправить йогуртом ши сметаной. Положить смесь в бокал для коктейля и украсить побегами спаржи, кружочками оливок, листьями салата и дольками лимона.
Коктейль из скампии. 250 г скампии, 20 мл коньяка, соль, 75 г шампиньонов, 100 г различных фруктов, 320 г соуса для коктейлей. Для оформления: зелень укропа, фаршированные оливки, 60 г хрена со сливками, лимон. Замариновать в течение 2 часов скампии, сбрызнув их коньяком и посыпав солью. Смешать скампии с шампиньонами, дынными шариками, ананасом, персиком или мандаринами, заправить соусом для коктейлей. Оформить зеленью, фаршированньши оливками, лимоном. Сверху сделать "точку" из смеси хрена со сливками и положить целые скампии.
Коктейль из спаржи. 1 кг свежей спаржи, листья салата, 360 г соуса для коктейлей, несколько капель соуса "Табаско", ломтики манго, консервированные вишни с веточкой. Налить в бокалы для коктейлей по 2 столовые ложки соуса для коктейлей. По краю бокала разложить темные и светлые листики салата, а затем кусочки спаржи. Добавить ломтики манго, соус "Табаско", Украсить коктейль консервированными вишнями.
Коктейль из креветок. 300 г креветок, 100 мл коньяка, соль, 300 г корня сельдерея, 1 яблоко, 1 яйцо, лимон, укроп, листья салата, майонез.
Замариновать креветки в коньяке, посолить. Бланшировать и нашинковать яблоко и сельдерей. В фужер положить листья нарезанного салата, сельдерей, яблоко, креветки, нарезанное вереное яйцо, укроп. Сбоку добавить немного майонеза. Оформить лимоном и листьями салата.
Требования к качеству. Продукты должны быть нарезаны аккуратно форма нарезки - сохранена. Цвет, вкус и запах должны соответствоват:
используемым продуктам. Консистенция свежих овощей - упругая, вареных - мягкая, но не крошливая, соленых - плотная, хрустящая. Салат аккуратно уложены горкой, украшены свежей зеленью. Недопустимы увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса, ветчины, сыра, помятые, бес форменные овощи. Края посуды (фужера) должны быть чистыми.
Салаты хранят при температуре 4... 8 ·С: ненаправленные салаты и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и оформленные салаты – не более 30 мин.