БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В р В 2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на процессы жизнедеятельности организма.
В зависимости от сроков хранения куриные яйцаделят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них, благодаря небольшому сроку хранения, желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.
Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °C). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4–6 °C.
Яичный порошок– это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °C и заканчивается при 80–85 °C. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °C. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
Сложные горячие блюда из яиц
1. Отварные яйца
Правила варки яиц в скорлупе и без нее и их отпуск
Яйца никогда не следует варить при сильном кипении воды, кипеть она должна еле-еле. Большой огонь вредит протеинам, яичный белок станет жестким и резиновым. Сильно кипящая вода будет ударять по яйцам, скорлупа от этого часто трескается, и содержимое может вылиться. Поэтому варить яйца следует, опустив их в уже слабо кипящую воду, которая покроет яйца на 2,5 см выше. Очень важно делать это в большой кастрюле, чтобы яйца лежали в один слой. Воды должно быть достаточно много, чтобы температура ее не сильно упала, когда в кастрюлю будут добавлены яйца. Лучше всего опустить все яйца в кастрюлю в дуршлаге или в проволочной корзине для фритюрницы, а затем вынуть их все разом.
Яйца, сваренные в мешочек, подают в специальной чашке для яйца, положив в нее яйцо тупым концом вниз. Верх скорлупы разбивают столовым ножом или чайной ложкой, затем приправляют яйцо солью и молотым черным перцем. Также яйцо можно вынуть ложкой из скорлупы, держа горячее яйцо кухонным полотенцем, и подавать его в маленькой чашке с тостами.
О том, как чистить крутые яйца, споры ведутся давно. Очень свежее яйцо (не старше 3 дней) труднее всего очистить. В старых яйцах воздушный карман больше, и они аккуратнее чистятся. Сваренные вкрутую яйца полностью охлаждают под проточной холодной водой перед тем, как их очистить, поскольку белок тогда сильнее затвердевает.
Яйца, сваренные вкрутую, лучше всего хранить в скорлупе в холодильнике, где они могут лежать 2-3 недели. Очищенные крутые яйца следует положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой, а затем хранить в холодильнике не больше 1 недели. Если вы забыли, какое яйцо лежит у вас в холодильнике – сырое или крутое, положите его на стол и крутаните. Крутое яйцо будет вертеться, как волчок, а сырое – лишь покачиваться, поскольку желток смазывает стенки скорлупы изнутри.
При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании отщепляется сероводород, а содержащиеся в желтке соединения железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды.