Тема: Общие сведения о Марийской кухне. Супы.Сладкие блюда. Холодные блюда и закуски.
Марийская кухня – кухня древняя. Ей не одна сотня лет. Основа ее – продукты, которые марийцы умели добывать рядом со своим жилищем – в лесах, на лугах, в реках, озерах. Это дичь, рыба, ягоды, грибы, всевозможные травы.
Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу. Активно использовалась разнообразная зелень, из нее готовили различные супы, щи. Представители лесной фауны также интересовали марийцев в кулинарном смысле. Они ели зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Кроме того, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.
Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки – клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Грибы, в основном, сушили, солили. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (вкусна брусника в меду!), готовили молочно-медовые блюда.
Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче. Появились, заняв видное место в марийской кухне, различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой. А еще марийцы любили и любят кашу тыквенную. Из круп также варили кисели.
С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием. Это и картофельные пельмени, и оладьи, картофель вошел в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской.
Первые блюда с развитием животноводства готовились, в основном, на мясном бульоне. Традиционный марийский суп – суп с клецками. Но это не значит, что марийцы не знают других супов. Уже упоминавшиеся щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне даже суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы.
Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют по сей день важную роль в пищевом рационе марийцев. Простокваша, творог, сметана, топленое молоко, сливочное масло – все это неотъемлемая часть марийской кухни.
Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой. Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят.
Широк и ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, мёда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, колобок, особый караваец, пирог с клюквой, брусникой
Х олодные блюда и закуски
КАПУСТА КВАШЕНАЯ В РАССОЛЕ (ШУКТЫМО КОВЫШТА)
Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных или поврежденных частей, зеленых листьев и вырезать кочерыжку.
Затем кочан капусты нарезать ромбиками или квадратиками (50х5О мм) и уложить плотно в предварительно пропаренные и промытые бочки или кадки слоями высотой каждого 8—10 см, насыпать на каждый слой соль и утрамбовать.
В некоторых случаях для придания квашеной капусте определенного вкуса в нее кладут клюкву, бруснику или рябину.
Подготовленную таким образом капусту прикрыть промытыми зелеными листьями и сверху накрыть деревянным кружком, на который положить груз. С появлением сока и образованием рассола вес груза необходимо уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста всегда была покрыта слоем рассола (10 см).
При образовании на поверхности рассола пены, плесени их следует удалять.
В процессе брожения капусты, который длится около 20 дней, происходит ее полное заквашивание. Готовую квашеную капусту необходимо хранить в охлажденном месте при температуре от 0° до 3 °С. Для получения 50 кг квашеной капусты необходимо взять 1,2 кг соли и 1,5 кг ягод (брусника, клюква, рябина).Полученную квашеную капусту перед подачей уложить горкой в салатник и залить рассолом.
СВЕКЛА ПАРЕНАЯ (ПАРИТЛЫМЕ ЙОШКАРУШМЕН)
Хорошо промытую очищенную свеклу кладут в глиняный горшок, подливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на 3–4 часа, после готовности остужают. Перед подачей разрезают дольками.
СТУДЕНЬ С КРУПОЙ
Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг 2,5 л воды), добавляют репчатый лук и варят при тихом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и пшеничной или ячневой полуотваренной крупой, солят, дают прокипеть 45 минут, заправляют специями и разливают в формы.
СУПЫ
Основой супов являются отвары — бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные. Отвар, полученный при варке мяса, рыбы, мясных, рыбных костей и овощей, называется бульоном. Бульоны содержат различные экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Благодаря присутствию в них экстрактивных веществ, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
БУЛЬОН С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ (КОЛ ЛЕМ)
Рыбу потрошат, освобождают от кожи, костей, плавников, головы, хвоста, промывают и мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с овсяной мукой и яйцом, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из полученной массы приготовляют фрикадельки в форме шариков но 5–7 граммов и варят в бульоне до готовности.
Затем вынимают их из бульона и хранят на мармите с небольшим количеством бульона в закрытой посуде. При подаче соединяют с бульоном, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
ЛЕТНИЙ ОВОЩНОЙ СУП
Свежая капуста (обычно молодые листочки шинкуется соломкой. Картофель режут дольками. Морковь и лук мелко нарезают.В кипящий бульон закладывают капусту или шинкованную молодую свекольную ботву. Затем через пять-десять минут кладут морковь и лук сырыми или спассерованными, картофель, свежие бобы или горох и варят до готовности всех продуктов. В конце варки в суп добавляют лавровый лист, соль, заправляют его хорошо взбитым яйцом. Подают суп со сметаной.
ЩИ ИЗ ЗЕЛЕНИ
Это блюдо готовят в апреле-мае, иногда и в начале июня, когда листья зеленой травы (сныти) молодые, сочные. Марийское название травы — серетан. Прорастает эта зелень со второй половины апреля месяца, особенно много ее в лесной зоне, на лугах, в огородах.
Готовят щи зеленые из сарде как на воде, так и на мясном бульоне или с мясом. Зелень перебирают, промывают несколько раз и мелко шинкуют.
Подготовленную молодую зелень опускают в кипящую жидкость и варят 10–15 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками и доводят до готовности. За 5 — 10 минут до конца варки щи заправляют поджаренной на жирах мукой, кладут мелко нарезанный лук. Варку продолжают при тихом кипении и почти готовые щи заправляют солью, специей.
При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью укропа или лука.
Когда щи зеленые готовят без мяса, в конце варки добавляют взбитое сырое яйцо (1/2 шт. на порцию). Иногда яйцо не взбивают, а варят вкрутую и кладут в тарелочку при подаче на стол.
Это блюдо очень вкусное, аппетитное, освежающее, имеет зеленоватый цвет.
Подкоголи
Национальное блюдо марийской кухни, напоминающее вареники или пельмени. Но, в отличие от вареников, они немного крупнее. Готовят подкоголи с самыми разными начинками — от мясной до сладкой творожной. Бывают они с ягодами, грибами, их сочетаниями и даже со щукой! Не упустите возможность — таких «вареников» вы точно нигде не ели.