Дневник
по прохождению производственной практики
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Студента группы __Т-45___
Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки)
Ф.И.О. _Грязновой Мария Петровны _
№ телефона_ 89030767980 _____________
Таблица 2 - Форма ежедневных записей
| Дата | Тема программы. Краткое описание выполненных работ | Отметка мастера п/о о качестве выполненных работ |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| Наименование тем | Количество дней | Количество часов |
| Приготовление сложных холодных десертов. | ||
| Приготовление сложных горячих десертов | ||
| Итого |
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ
| Дата | Тема программы. Краткое описание выполненных работ | Отметка руководителя о качестве выполненных работ |
| 28.03.18 | Приготовление сложных холодных десертов Готовила «Панакоту шоколадную» из общего количества молока отлила не большое количество в которых растворила желатин. Оставшееся молоко смешивала со сливками и поставила в кастрюле на медленный огонь. Непрерывно помешивая, добавляла туда сгущённое молоко и сахар. Когда содержимое станет теплым, добавила желатин, растворенный в молоке. Продолжая непрерывно помешивая, доводила до 70 – 80 градусов. Снимая с огня, добавила ванилин, остужала до теплого состояния и разливала по бокалам. Когда остынет, поставила в холодильник часа на 3-4. Готовила шоколадный слой. Желатин растворяла в молоке. Отдельно смешивала молоко и сливки и ставила на огонь. Добавила тростниковый сахар и шоколад кусочками. Дождалась полного растворения шоколада, затем добавила желатин, растворенный в молоке. Снимала с огня, остужаем и разливаем по бокалам. И ставим в холодильник на несколько часов. Готовила «Чиз кейк с малиновым желе» взбивала желток, ввела теплое молоко с сахаром, взбила в сыр ввела крем перемешала, добавила желток, замоченный в апельсиновом соке, всё перемешала и добавила взбитые сливки. Желе: соединила малиновое пюре и сахар до растворения, добавила распущенный желатин. Затем на дно выкладывала бисквит, выложила массу сыпную, дать остыть и залить желе. | |
| 29.03.18 | Приготовление сложных холодных десертов. Готовила «Сорбет апельсиновый» сок с сахаром довела до кипения, добавила мякоть апельсина, заморозила и затем пробила. Готовила «Панакоту ванильную» молоко вскипятила с ванильной палочкой и сахаром, добавила цедру лимона. Сливки взбила в легкую пену, соединила с остывшим молоком и распущенным желатином. Распорционировать по «Шотам» и охладить. | |
| 30.03.18 | Приготовление сложных холодных десертов. Готовила «Панакоту с Базиликом» базилик прокипятила с молоком и сливками, дала настояться, процедила, хорошо отжала, добавила сахар, довела до кипения, затем добавила желатин и краситель сухой зеленый, перемешала, разлила по бокалам. Готовила «Панакоту шоколадную» из общего количества молока отлила не большое количество в которых растворила желатин. Оставшееся молоко смешивала со сливками и поставила в кастрюле на медленный огонь. Непрерывно помешивая, добавляла туда сгущённое молоко и сахар. Когда содержимое станет теплым, добавила желатин, растворенный в молоке. Продолжая непрерывно помешивая, доводила до 70 – 80 градусов. Снимая с огня, добавила ванилин, остужала до теплого состояния и разливала по бокалам. Когда остынет, поставила в холодильник часа на 3-4. Готовила шоколадный слой. Желатин растворяла в молоке. Отдельно смешивала молоко и сливки и ставила на огонь. Добавила тростниковый сахар и шоколад кусочками. Дождалась полного растворения шоколада, затем добавила желатин, растворенный в молоке. Снимала с огня, остужаем и разливаем по бокалам. И ставим в холодильник на несколько часов. | |
| 31.03.18 | Приготовление сложных горячих десертов. Готовила «Пудинг сахарный» яичные желтки растирала с сахаром, разводила холодным молоком, этой смесью заливала ванильные сухари(разломанные на кусочки), и оставляла на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухнут добавляла помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводила взбитые в пену белки. После этого массу перемешивала и раскладывала в смазанные маслом формочки, выпекала в жарочном шкафу. Готовила «Шоколадный фондан» шоколад ломала на дольки, помещала в жаростойкую емкость. Добавляла нарезанные небольшими брусочками масло. Делала «водяную баню» помещая емкость с шоколадом в подходящую по размеру кастрюлю с водой. Активно перемешивая, растапливала шоколадные дольки до полного растворения. Готовую шоколадную массу сразу убирала с плиты и немного остужала. В отдельной посуду смешивала яйца с сахаром. Слегка взбила венчиком – объединяла компоненты в однородную массу. Переливала сахарно-яичную смесь к шоколаду. Для ароматизации вливала коньяк или любой ликер. Размешивала массу. Всыпала муку и перемешивала шоколадное тесто до гладкости и однородности. Выливаем тесто в подготовленную формы. И выпекаем 7 – 10 минут при температуре 200 градусов. | |
| 01.04.18 | Приготовление сложных горячих десертов. Готовила «Гратен из красных ягод с анисовым ликером» клубнику нарезала на 4 части. Положила салатницу вместе с малиной и черникой; добавила сахар и сок лайма. Остудить. Гратен: взбить сливки до плотной пены. Растерала желтки с сахаром добела. К желткам осторожно добавила взбитые сливки и ликер. Перед подачей распределила ягоды по дну жаростойких формочек, покрыла кремом. Поместила гратен в духовку на 5 – 10 мин, до приобретения золотистого оттенка. Готовила «Малиново – банановый крамбл» бананы нарезала кусочками. Распределила бананы и малину между 6 формочками. Посыпала 1 ст.л. коричневого сахара. Муку и охлажденное сливочное масло перетирала в крошку. Добавила кокосовую стружку, овсяные хлопья, 2 ст.л. коричневого сахара и корицу. Перемешала. Выложила крошку на фрукты. Выпекала в течение 25 – 30 минут до румяной корочки. | |
| 02.04.18 | Приготовление сложных горячих десертов. Готовила «Клубничное – ревеневый крамбл» ревень очищала от кожицы и нарезала небольшими кусочками. Клубнику также нарезала, соединила с ревнем. Посыпала сахаром. Укладывала в порционные формочки. Затем смешивала до состоянии крошки оставшиеся сахар, муку и охлажденное масло сливочное Готовила «Пудинг сахарный» яичные желтки растирала с сахаром, разводила холодным молоком, этой смесью заливала ванильные сухари(разломанные на кусочки), и оставляла на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухнут добавляла помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводила взбитые в пену белки. После этого массу перемешивала и раскладывала в смазанные маслом формочки, выпекала в жарочном шкафу. |
Рекомендуемая оценка:
Аттестационный лист по практике
Обучающаяся на _4_ курсе по профессии НПО / специальности СПО
19.02.10Технология продукции общественного питания
код и наименование
успешно прошла учебную практику по профессиональному модулю ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» в объеме 36 час. с «28» марта 2018г. по «02» апреля 2018г.
В организации ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес