Вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу.
Качество молочнокислых напитков определяют по органолептическим показателям, а также по физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН.
Внешний вид и цвет кисломолочных продуктов обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.
Консистенция и структура сгустка кисломолочных продуктов определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства.
Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития ароматобразующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3 - бутилен-гликоля.
Простокваша. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира, примеси соды и др.
Вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. С добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ. Консистенция - густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив; а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистой рас микроорганизмов, и ряженки - слегка тягучие. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Цвет молочно-белый или кремовый, у варенца - с буроватым оттенком.
В жирной простокваше должно содержаться неменее 3,2% жира.Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, должна находиться в пределах 75 - 120єТ. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше - не менее 5; витамина С в витаминизированной - не менее 0,05%. Фосфатаза во всех видах простокваши должна отсутствовать.
Не допускают с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой (за исключением спиртового привкуса в южной простокваше), плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта
Йогурт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция должна быть однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.
Массовая доля жира у молочного нежирного йогурта не более 0,1%, у молочного пониженной жирности - от 0,3% до 1%, у молочного полужирного - от 1,2% до 2,5%, у молочносливочного от 4,7% до 7%, у сливочномолочного - от 7,5% до 9,5% и у сливочного йогурта - не менее 10%. Также для йогуртов нормируют массовую долю молочного белка: йогурт без наполнителей - не менее 3,2%, фруктовый (овощной) йогурт - не менее 2,8%; также нормируют массовую долю сухих обезжиренных веществ молока - не менее 9,5% и 8,5% соответственно. Фосфатаза должна отсутствовать.
Кефир. Доброкачественному кефиру свойственны: чистые кисломолочные освежающие, слегка острые вкус и запах, без посторонних привкусов, для фруктового кефира - с привкусом добавленного сиропа. Консистенция однородная, цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование, как результат спиртового брожения. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки. Не должно содержаться в кефире красящих или консервирующих веществ.
1%, 2,5% или 3,5%-ную жирность, может быть нежирным. Кислотность 85 - 120 єТ Сахарозы во фруктовом кефире должно быть не менее 8,5%, витамина С в витаминизированном кефире - не менее 0,01%. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.
В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым запахом; также не используют кефир с сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и др.) и с запахом грязной посуды, подвала. Не используют кефир, покрытый плесенью, с комками творога, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.
Кумыс. Доброкачественность кумыса обычно определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию и устанавливают процент жира.
Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Не должен содержать консервирующих и красящих веществ. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его колититр не выше 0,3.
Кислотность слабого кумыса - 70 - 80 єТ, среднего - 81 - 100 єТ, крепкого - 101 - 120 єТ; массовая доля спирта - 1%, 1,5% и 3% соответственно, жира - не менее 1%.
Массовая доля жира в кумысе из коровьего молока - не менее 1,5%; спирта от 0,6% (в кумысе) до 1,6% (в крепком). Кислотность от 95 єТ (в слабом) до 130 єТ (в крепком).
Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др, а также крупные частицы творожины.
Ацидофильные продукты. По органолептическим и химическим показателям имеют кисломолочный запах и вкус с присущим для этих продуктов ароматом, допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам. По консистенции и в нешнему виду представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Допускается более плотная консистенция, слегка тягучая, возможно незначительное газообразование. Цвет должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира - от 1% до 3,2%, сахара в сладких напитках - не менее 5%. Отклонения в массовой доле жира допускаются до 0,1%, сахара - до 0,5%. Кислотность ацидофилина 75 - 130 єТ, молока - 90 - 140 єТ. Фосфатаза должна отсутствовать.
Сметана. Сначало определяют однородность партии и среднею пробу. Качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН. Перед отбором проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре).
Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности подразделяют по качеству на высший и первый сорта.
При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30% и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая. Вкус и запах - чистые кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному молоку.
В сметане первого сорта, а также жирностью 10%, 15%, 20% и 25% допускается слабовыраженный привкус: кормовой и тары (дерево). Для сметаны, выработанной с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабовыраженный привкус топленого масла. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
В сметане 20% и 15%-ной жирности и диетической сметане допускается недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка.
Кислотность 65 - 90 єТ для сметаны 30%-ной жирности высшего сорта, первого сорта - 65 - 110 єТ; жирностью 10% и 15% - 60 - 90 єТ, жирностью 20% и 25% - 60 - 100 єТ. Фосфатаза во всех видах сметаны должна отсутствовать.
Из микробиологических показателей не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 см3 продукта и патогенные, в том числе сальмонелла в 25 см3 продукта.
Творог. Экспертизу творога проводят по органолептическим показателям и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18% и 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.
Отбор проб творога осуществляется щупом из каждой вскрытой единицы упаковки. Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептически.
Высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет творога должен быть равномерный по всей массе белый с кремовым оттенком.
В твороге первого сорта допускается неоднородная консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерево) и наличие слабой горечи.
Жирным творогом считается творог, имеющий 9% и более жира, творог с меньшим содержанием жира относится к нежирному.
Массовая долявлаги не более 75%. Кислотность 210 єТ - для творога 18%-ной жирности, 220 єТ - 9%-ной жирности и 240 єТ для нежирного творога. Фосфатаза во всех видах творога должна отсутствовать.
Микробиологические п оказатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г., а патогенные, в том числе сальмонеллы - в 25 г. продукта. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизненной консистенцией и другими пороками.