Особенности австрийской кухни
Что однозначно можно сказать о традиционной кухне Австрии – блюда здесь в основном бесхитростные и очень сытные. Австрийцы любят плотно поесть, всегда на их столе есть мясо – говядина, свинина, баранина, дичь, птица, ценятся и потроха.
Из овощей преобладают капуста и картофель, но широко используются и коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Распространены здесь и мучные изделия – клецки, лапша, блинчики. Каринтия, озерный край, славится блюдами из рыбы.
Гурманы без труда проследят влияние кухонь соседних стран: любовь к сосискам и колбасам родом из Германии, густой гуляш – из Венгрии, супы с клецками или мучной заправкой – из Чехии, полента – из Италии.
Знаменитые национальные блюда Австрии
Самое известное блюдо австрийской кухни – венский шницель (Wiener Schnitzel). Ради него одного стоит пойти в ресторан: сочная телячья отбивная величиной с тарелку в золотистой панировке действительно способна удивить.
Вкус у такого шницеля тоже превосходный. К нему обычно подают картофельный или капустный салат, и после такой сытной еды вряд ли нужно будет заказывать что-то еще. Мясо для него отбивают очень тонко.
Венские сосиски обычно значатся в меню под названием франкфуртер (Frankfurter). Бытует мнение, что их рецепт придумал франкфуртский мясник Иоганн Ланер, добавив к традиционному свиному фаршу говядину. Обратите внимание, что сосиски в Австрии не варят, а обжаривают, потому они получаются непривычно жирными.
Визитка венской кухни, штрудель (Strudel), на первый взгляд может показаться несложным блюдом. Сочная начинка из нарезанных ломтиками яблок с сахаром, завернутая в тончайшее тесто, – это настоящий венский апфельштрудель (Apfelstrudel).
Есть и другой вариант, с творожной начинкой, он называется топфенштрудель (Topfenstrudel). Да и вообще в качестве начинки может использоваться все что угодно: абрикосы, вишня, мак, даже шпинат.
Штрудель рекомендуется не только пробовать – для начала стоит посмотреть, как он готовится. Из приготовления этого лакомства устраиваются целые шоу, а для желающих проводятся мастер-классы.
Второй по знаменитости австрийский десерт – торт Захер (Sachertorte). Шоколадно-бисквитные коржи, перемазанные абрикосовым конфитюром и залитые шоколадной глазурью, имеют утонченный и неповторимый вкус.
Рецепт этого торта когда-то был предметом судебных споров. Результатом их стало утверждение двух вариантов рецепта: один из них используют в кондитерской «Захер», другой – в кондитерской «Демель»
А вот когда речь заходит о кофе по-венски, возникает путаница. Одни подразумевают под этим охлажденный кофе с мороженым, другие – кофе пополам со вспененным молоком, известный как «меланж». Как бы то ни было, оба варианта популярны в Австрии: попробуйте оба и решите, что вам больше по вкусу.
Салаты
Самый популярный в Вене салат так и называется: «Венский салат» – Wiener Salat. Его состав очень прост: картошка, капуста и чеснок. Поэтому иногда в меню он фигурирует под названием эрдапфель-залат (Erdapfel Salat), то есть картофельный салат.
Встречаются и другие варианты, когда вместо капусты в салат кладут маринованный лук или добавляют соленые огурцы. Заправкой служит растительное масло, уксус, иногда хрен или горчица.
В Каринтии есть свой особенный салат, который готовят из латука и цикория. В меню ресторанов обычно можно найти и другие салаты – из отварных и свежих овощей, с добавлением мяса.
Супы
Супы в Австрии традиционно варят на мясном бульоне. Говяжий бульон с различными заправками превращается во вкусные блюда.
- Фриттатензуппе (Frittatensuppe) – бульон с нарезанными тонкими полосками блинчиками.
- Бакербзензуппе (Backerbsensuppe) – с обжаренными во фритюре шариками из теста.
- Леберкнедльзуппе (Leberknödelsuppe) – суп с фрикадельками из печени.
- Гемюзезуппе (Gemüsesuppe) – легкий овощной супчик.
В Австрии также готовят гуляш – жирный, наваристый суп из мяса и овощей. Австрийский гуляш не такой густой, как венгерский, и не такой острый.
А вот молочный суп, штозуппе (Stosuppe), немного напоминает окрошку на кефире. Он представляет собой картофель, заправленный тмином и залитый кислым молоком или сметаной.
Основные блюда
Прежде всего это тушеная говядина тафельшпиц (Tafelspitz), которую томят на медленном огне около 5 часов в бульоне с кореньями.
Зачастую гарниром к нежнейшему мясу служит картофель – отварной или жаренный на сале. В качестве необычного и в то же время легкого гарнира можно заказать тушеный топинамбур – эрдепфельгуляш (Erdäpfelgulasch), также стоит попробовать жареную курицу бакхун (Backhuhn) или жареного цыпленка бакхендль (Backhendl), ростбиф с луком цвибельростбратен (Zwiebelrostbraten), а также заказать что-то из множества котлет, тефтелей, антрекотов. Отдыхая в Каринтии, вы сможете попробовать блюда из форели (Forelle), судака (Fogosch), щуки (Hecht), карпа (Karpfen) и другой речной рыбы.
Блюда из овощей и макарон
Поклонники макарон найдут блюда себе по вкусу. Например, каснудельн (Kasnudeln) напоминает равиоли с сырной начинкой, шлипкрапфен (Schlipkrapfen) – с мясной начинкой. Очень вкусна шупфнудль (Schupfnudel) – лапша из картофельной муки.
Сытное блюдо – шинкенфлекерль (Schinkenfleckerl), это запеканка из макарон с ветчиной.
В меню тирольских таверн часто встречается г рестль (Groestl). Это жирное блюдо из картофеля, поджаренного на масле или на сале вместе с мясом и помидорами. Грестль приправляется ароматными травами и подается с яичницей-глазуньей.
Десерты
Но уж по части чего Австрия может дать фору многим странам, так это по части сладостей и десертов. Вот где проявляется виртуозность: лучшие кондитерские Вены делают настоящие произведения искусства, многосложные, затейливо украшенные.
В отличие от венгерских десертов, для которых используется много масляного крема, австрийские сладости суховаты. Яркое тому подтверждение – торт Захер, где сочетается бисквит, абрикосовый конфитюр и шоколадная глазурь. Еще один пример – линцский торт (Linzer Torte) из песочного миндального теста с ягодной начинкой.
Омлет кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) делают сладким, добавляя ко взбитым с молоком яйцам муку, изюм и корицу. Хрустящий, румяный блинчик подают с сахарной пудрой или карамельным сиропом.
Не пропустят дети и плывущие в стеклянных витринах бухтели (Buchteln) – пирожки в виде лодочки с маковой или ореховой начинкой, и слойки со всевозможными наполнителями, и бисквитные пирожные, и рождественские рогалики кипферль (Kipferl), и палашинкен (Palatschinken) – сладкие блинчики с мороженым и шоколадным сиропом.
А уже если вы попали в Австрию на Рождество, непременно отведайте штоллен (Stollen) из сдобного дрожжевого теста с цукатами.
Изысканный, тающий во рту десерт – нокерльн (Nockerln). Суфле из яиц и сливок запекают до золотистой корочки и подают с брусничным соусом. Родиной этого десерта считается Зальцбург, но попробовать нокерльн можно в любой кондитерской Австрии.
Напитки
Традиционно к десертам в Австрии подают молочный кофе мильшкафе (Milchkaffee). Повсеместно здесь пьют лимонад на травах альмдудлер (Almdudler), шипучий, ароматный и освежающий.
А на горнолыжных курортах иногда можно встретить безалкогольный вариант согревающего напитка йагате (Jagatee), сделанный на основе свежезаваренного чая и подогретого фруктового сока с пряностями. Но также нетрудно найти в меню чай и какао.