Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Хакасия
«Училище (техникум) олимпийского резерва»
ДНЕВНИК
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Повар, кондитер
Студента(ки)
Фамилия, И.О., номер группы
Руководитель практики: Болотникова Наталья Алексеевна
Фамилия, И.О.
Абакан, 2019 г.
Студент__________________________________________________________
(Ф.И.О.)
Отделения «Сервис и туризм» курса 3 группы 321
Специальности 43.01.09. повар, кондитер ________________
направляется на учебную практику
(вид практики)
в (на) ГБПОУ РХ «У(Т)ОР», столовая, производственные цеха
(организация/предприятие, адрес)
Период практики
с «» 2019г. по «___ » _______2019г.
с «» 2019г. по «___ » _______2019г.
с «» 2020г. по «___ » _______2020г.
Преподаватель, руководитель практики мастер производственного
обучения Болотникова Наталья Алексеевна
(должность, Ф.И.О)
Телефон 28-53-77_____________________________________________
Отметка организации (предприятия)
Прибыл в организацию «______»____________________ г.
(предприятие)
Выбыл из организации «______»_____________________г.
(с предприятия)
М.П. ____________________ _________________ ___________________
(должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
Уважаемый студент!
Учебная и производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, 43.01.09 Повар, кондитер
Требования к содержанию практики регламентированы:
федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
-учебными планами по профессии;
-рабочей программой ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
-настоящими методическими указаниями.
Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.
Производственная практика направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретения практического опыта по данному виду профессиональной деятельности.
Формой отчетности студентов по учебной практике является дневник; по производственной практике – дневник и аттестационный лист (отзыв-характеристика).
Результатом каждого этапа практики является оценка выполненных заданий, направленных на формирование ПК.
В рамках учебной и производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения работников в сфере производства продукции питания, повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.
Прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения.
Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, сдают «дифференцированный зачет» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.
Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от Техникума поможет Вам без проблем получить оценку по практике.
Основные обязанности студента в период прохождения практики
При прохождении практики Вы обязаны:
• своевременно прибыть на место практики с предъявлением направления;
• соблюдать внутренний распорядок, соответствующий действующим нормам трудового законодательства;
• выполнять требования охраны труда и режима рабочего дня, действующие в данной организации (учреждении);
• подчиняться действующим на предприятии/или в организации, учреждении правилам;
• нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;
• полностью выполнять виды работ, предусмотренные заданиями по практике;
• ежедневно заполнять дневник практики;
• по окончании практики, в установленные руководителем практики сроки, принести в техникум оформленный дневник, подготовленный в строгом соответствии с требованиями настоящих методических рекомендаций.
Желаем Вам успехов!
План-задание
на учебную практику по ПМ 02.
Цель: приобретение первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по виду профессиональной деятельности: ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
| ПК | Задания на практику |
| ПК 2.1. | Виды работ: 1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. 2. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 3. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. 4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. 5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 6. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. 7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 8. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос. 9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 10. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. 12. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. 13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. 14. кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). 15. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. 16. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты |
| Дата | Описание выполненной работы | Кол-во часов | Оценка/ подпись |
| 10.02.2020г | Организация рабочего места и освоение трудовых | ||
| приёмов по приготовлению, подготовке к реализации | |||
| блюд из яиц | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению, подготовке к реализации | |||
| блюд из творога, блюд из сыра | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению, подготовке к реализации | |||
| блюд из пресного теста, блюд из дрожжевого теста | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из отварной, припущенной рыбы, | |||
| нерыбного водного сырья | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из жареной рыбы и нерыбного | |||
| водного сырья | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из запеченной рыбы и нерыбного | |||
| водного сырья | |||
| Дата | Описание выполненной работы | Кол-во часов | Оценка/ подпись |
| 17.02.2020г | Организация рабочего места и освоение трудовых | ||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из тушеной рыбы и нерыбного | |||
| водного сырья, блюд из рыбной котлетной массы | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из отварного, припущенного, | |||
| запеченного мяса, мясных продуктов | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из жареного мяса крупными | |||
| кусками, порционными кусками, мелкими кусками. | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из тушеного мяса, из рубленой и | |||
| котлетной массы | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из отварной, припущенной, | |||
| запечённой, тушеной птицы, дичи, кролика. | |||
| Организация рабочего места и освоение трудовых | |||
| приёмов по приготовлению и подготовке к | |||
| реализации блюд из жареной птицы, дичи, кролика. | |||
| По приготовлению и подготовке к реализации блюд | |||
| из субпродуктов | |||