С продуктами питания в организм ребенка могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья детей.
В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе для детского питания, регламентируются законами Российской Федерации, а именно: № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 184-ФЗ «О техническом регулировании», № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
С октября 2001 г. в стране действуют СП 1.1.105801 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», а с 1 июля 2002 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Согласно ТР ТС 021/2011, на пищевом предприятии должна быть разработана и внедрена система ХАССП, которая включает в себя анализ рисков и контрольных точек. Однако, для эффективного управления рисками недостаточно только внедрения ХАССП – требуется внедрение более сложной системы менеджмента качества. Таковыми являются европейские стандарты системы менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000, FSSC 22000 и др. Внедрение данных систем поможет не только в контроле за текущим технологическим процессом, но также и в устранении вероятных причин возникновения несоответствия по средствам валидации, мониторинга и верификации процессов, а также управления рисками и возможностями.
С развитием нанотехнологий, микробиологии, генной инженерии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок и новых пищевых технологий. Кроме того, ряд техногенных катастроф и активное вмешательство человека в жизнь природы обусловили рост загрязнения окружающей среды. Все эти факторы вызвали необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания, и переходу к новой концепции контроля безопасности пищевых продуктов. В качестве такой концепции была принята концепция HACCP (далее – ХАССП) (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points). Эта концепция предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, и максимально гарантирует безопасность продуктов питания без проверки каждой единицы. Разработчики концепции предложили систему, которая позволяет производить продукт таким образом, чтобы практически исключить появление небезопасных факторов, то есть реализует риск-ориентированный подход в оценке и управлении качеством и безопасностью продукции и процессов.
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предприятия, организующие школьное питание, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
Работы по созданию концепции ХАССП как части космической программы США для защиты астронавтов от вспышек заболеваний были начаты в шестидесятые годы прошлого столетия компанией PILLSBURY (The Pillsbury Company – крупнейшее предприятие по переработке зерна и производству продуктов питания в США) по заказу американского космического агентства NASA.
Требования данных законодательных документов нашли свое отражение в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания», МР 5.1-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» Роспотребнадзора и национальных стандартах: ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции», ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002–2:2013 «Программы предварительных условий для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Часть 2. Общественное питание».
Учитывая значительные изменения в законодательных и нормативных документах, принятых за последние десять лет, возникает необходимость детальной проработки и комплексного освещения различных аспектов, касающихся организации питания в общеобразовательных организациях, предоставляющих услуги по обеспечению горячим питанием.
Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и/или технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и/или электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и/или техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
Таким образом, разработка программ производственного контроля и проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля, являются обязательными требованиями для обеспечения безопасности пищевой продукции при оказании услуг по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях.
На рисунке 1 представлен предлагаемый алгоритм разработки программы производственного контроля процессов, реализующих услуги по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях.
Рисунок 1 — Последовательность действий при разработке программы производственного контроля процессов, реализующих услуги по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях
Определение точек контроля и контролируемых параметров на каждой стадии производства.
Для определения точек контроля и контролируемых параметров должны быть рассмотрены, как минимум, следующие информационные материалы:
– карты приготовления блюд,
– технологические инструкции,
– типовые технологии,
– технические регламенты,
– электронные ресурсы,
– другие источники информации.
По результату анализа перечисленных выше материалов должен быть составлен перечень точек контроля с указанием объекта контроля и контролируемых параметров. Выбранные точки контроля должны быть нанесены на блок-схему процесса.
Например, при изготовлении стейка из говядины в школьной столовой, штатное расписание которой приведено в таблице 5, блок-схема процесса будет иметь вид, представленный на рисунке. Перечень точек контроля процесса приготовления стейка из говядины приведен в таблице 6.
Таблица 5 — Штатное расписание школьной столовой
| № п/п | Наименование должности | Норматив штатной численности |
| 1. | Заведующий производством | 1 единица должности на 1 школьную столовую |
| 2. | Повар | при односменном режиме работы школы — 2 единицы должности; при 2-сменном режиме работы школы — 4 единицы должности |
| 3. | Буфетчик | 1 единица должности на буфет |
| 4. | Кладовщик | 1 единица должности на школьную столовую (при наличии складского помещения) |
| 5. | Мойщик | 1 единица должности на 50 посадочных мест |
| 6. | Уборщик производственных помещений | 1 единица должности на 150 кв. м убираемой площади |
| 7. | Грузчик | до 500 чел. обучающихся —0,5 единицы должности; от 500 чел. до 800 чел. — 1 единица должности; свыше 800 чел. — 1,5 единицы должности |
| 8. | Подсобный рабочий | 1 единица должности на 530 посадочных мест |
Таблица 6 — Карта контроля
| № ТК | Наименование ТК | Контролируемый показатель | Значение показателя | Периодичность контроля | Ответственный |
| ТК 1 | Говядина | Органолептические и физико-химические показатели | Согласно ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» | Визуальный контроль и контроль документации от поставщика — каждая партия | Повар |
| Микробиологические нормативы и гигиенические требования безопасности | В соответствии с ТР ТС 021/2011 | Раз в месяц или при смене поставщика | Заведующий производством | ||
| Температура в толще мяса | В толще мяса не выше плюс 6 °С | Каждую партию | Повар | ||
| Время хранения | Не более суток | Каждую партию | Повар | ||
| ТК 2 | Соль | Органолептические и физико-химические показатели | ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия | Визуальный контроль и контроль документации от поставщика — каждая партия | Заведующий производством |
| Микробиологические нормативы и гигиенические требования безопасности | В соответствии с ТР ТС 021/2011 | Каждые 6 месяцев | Заведующий производством | ||
| Влажность соли | Не более 75 % | Каждую партию | Заведующий производством | ||
| Время хранения | Не более 3 месяцев | Каждую партию | Заведующий производством | ||
| ТК 3 | Специи | Органолептические и физико-химические показатели | ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия» | Визуальный контроль и контроль документации от поставщика — каждая партия | Заведующий производством |
| Микробиологические нормативы и гигиенические требования безопасности | В соответствии с ТР ТС 021/2011 | Каждые 6 месяцев | Заведующий производством | ||
| Влажность специй | Не более 75 % | Каждую партию | Заведующий производством | ||
| Время хранения | Не более 3 месяцев | Каждую партию | Заведующий производством | ||
| ТК 4 | Масло растительное | Органолептические и физико-химические показатели | В соответствии с ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» | Визуальный контроль и контроль документации от поставщика — каждая партия | Заведующий производством |
| Микробиологические нормативы и гигиенические требования безопасности | В соответствии с ТР ТС 021/2011 | Каждые 6 месяцев | Заведующий производством | ||
| ТК 5 | Приемка, оценка | Температура помещения | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» | Раз в смену | Повар |
| Влажность помещения | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» | Раз в смену | Повар | ||
| Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством | ||
| ТК 6 | Приемка, оценка | Температура помещения | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» | Раз в смену | Кладовщик |
| Влажность помещения | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» | Раз в смену | Кладовщик | ||
| Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством | ||
| ТК 7 | Приемка, оценка | Температура помещения | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» | Раз в смену | Кладовщик |
| Влажность помещения | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» | Раз в смену | Кладовщик | ||
| Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством | ||
| ТК 8 | Приемка, оценка | Температура помещения | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» | Раз в смену | Кладовщик |
| Влажность помещения | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» | Раз в смену | Кладовщик | ||
| Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством | ||
| ТК 9 | Хранение | Температура помещения | СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | Раз в смену | Кладовщик |
| Влажность помещения | СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | Раз в смену | Кладовщик | ||
| Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством | ||
| ТК 10 | Хранение | Температура помещения | СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | Раз в смену | Кладовщик |
| Влажность помещения | СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | Раз в смену | Кладовщик | ||
| Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством | ||
| ТК 11 | Хранение | Температура помещения | СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | Раз в смену | Кладовщик |
| Влажность помещения | СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | Раз в смену | Кладовщик | ||
| Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством | ||
| ТК 12 | Хранение | Температура помещения | СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | Раз в смену | Кладовщик |
| Влажность помещения | СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» | Раз в смену | Кладовщик | ||
| Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством | ||
| ТК | Мойка стейка | Органолептические и физико-химические показатели | В соответствии с технологической инструкцией | Каждую порцию | Повар |
| Микробиологические нормативы и гигиенические требования безопасности | В соответствии с ТР ТС 021/2011 | Выборочный контроль | Заведующий производством | ||
| Температура мяса | более 40 °С | Каждую порцию | Повар | ||
| Время мойки | 3–5 с | Каждую порцию | Повар | ||
| ТК | Просушка стейка | Органолептические и физико-химические показатели | В соответствии с технологической инструкцией | Каждую порцию | Повар |
| Микробиологические нормативы и гигиенические требования безопасности | В соответствии с ТР ТС 021/2011 | Выборочный контроль | Заведующий производством | ||
| ТК | Приправка | Санитарно-гигиенические показатели помещения, персонала | СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и/или безвредности для человека факторов среды обитания» | Раз в месяц | Заведующий производством |
| Соотношение соли и специй | В соответствии с технологической инструкцией | Каждую порцию | Повар | ||
| ТК | Нагрев | Органолептические и физико-химические показатели | В соответствии с технологической инструкцией | Каждое блюдо | Повар |
| Температура нагрева | 60–90 °С | Каждое блюдо | Повар | ||
| Время нагрева | 2–5 минут | Каждое блюдо | Повар | ||
| ТК | Обжарка основным способом | Органолептические и физико-химические показатели | В соответствии с технологической инструкцией | Каждое блюдо | Повар |
| Температура нагрева | 80–90 °С | Каждое блюдо | Повар | ||
| Время обжарки | 5–7 минут с каждой стороны | Каждое блюдо | Повар | ||
| ТК | Оформление | Органолептические и физико-химические показатели | В соответствии с технологической инструкцией | Каждое блюдо | Повар |
| Время выполнения операции | 1–3 минуты | Каждое блюдо | Повар | ||
| ТК | Подача | Органолептические и физико-химические показатели | В соответствии с технологической инструкцией | Каждое блюдо | Буфетчик |
| Микробиологические нормативы и гигиенические требования безопасности | В соответствии с технологической инструкцией | Выборочный контроль | Заведующий производством | ||
| Время подачи | Не дольше, чем через 3 минуты после ТК18 | Каждое блюдо | Буфетчик |
Разработка программы производственного контроля
Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля их соблюдения.
Контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и выполнения санитарных правил должен осуществляться в общеобразовательных организациях, предоставляющих услуги по обеспечению горячим питанием, в соответствии с требованиями СП 1.1.105801 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
В таблице 7 приведен пример программ производственного контроля процессов, реализующих услуги по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях.
Таблица 7 — Программа производственного контроля процессов, реализующих услуги по обеспечению горячим питанием в общеобразовательных организациях
| № п/п | Наименование объекта производственного контроля | Объект исследования и/или исследуемый материал | Определяемые показатели | Периодичность производственного контроля | Исполнитель | Контрольная документация | Отчетная документация |
| Входной контроль качества и безопасности поступающего в столовую сырья, полуфабрикатов и упаковочного материала | Транспортное средство | 1. Наличие специально предназначенного транспортного средства. 2. Санитарное состояние транспорта. 3. Соблюдение условий транспортировки для каждого вида пищевых продуктов | Каждая единица транспорта | Заведующий производством | Визуальный осмотр | Рабочий журнал | |
| Сырье | 1. Контроль наличия и правильности оформления сопроводительной документации. 2. Контроль соответствия видов и наименований поступающего сырья маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации. 3. Контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации, визуальный контроль за отсутствие признаков порчи продукции. 4. Контроль качества сырья и упаковочных материалов визуально и по физико-химическим показателям | Каждая партия | Заведующий производством | Товарно-транспортная накладная Сертификат соответствия | Журнал учета приходов продовольственного сырья и вспомогательных материалов Журнал входного контроля продовольственного сырья, полуфабрикатов и упаковочного материала | ||
| Производственный контроль на этапе хранения сырья, полуфабрикатов и упаковочного материала | Сырье, полуфабрикаты, упаковочные материалы | 1. Контроль за соблюдением сроков хранения сырья и полуфабрикатов. 2. Контроль за соблюдением правил товарного соседства. 3. Контроль за соблюдением условий хранения продукции (температура и относительная влажность воздуха). | Раз в смену | Кладовщик | Визуальный и инструментальный контроль | Журнал контроля производственной среды в складских помещениях | |
| Контроль на этапе технологического процесса | Горячие и холодные блюда | 4. Контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технологической документации. 5. Контроль за соблюдением поточности технологического процесса; 6. Контроль органолептических показателей | Постоянно Постоянно Постоянно | Заведующий производством Повар | Технологическая инструкция или карта приготовления блюда | Журнал контроля качества продукции | |
| Лабораторный контроль: – микробиологических показателей безопасности готовых блюд (по выбору) – гигиенических показателей безопасности | Раз в квартал Раз в полгода или при смене поставщика | Заведующий производством | Договор на проведение инспекционного контроля | Журнал контроля качества продукции Протоколы лабораторных исследований | |||
| Производственный контроль на этапе хранения готовой продукции | Горячие и холодные блюда | Контроль условий хранения готовой продукции. Соблюдение температурно-временного режима и сроков реализации. | Раз в смену | Заведующий производством | Условия и сроки хранения в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 | Журнал контроля на этапе хранения готовой продукции | |
| Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудованием | Производственные, складские, подсобные, административно-бытовые помещения | 1.Санитарно-техническое состояние помещений. 2. Соблюдение чистоты проведения генеральной уборки и ее качества. 3. Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации. 4.Контроль состояния технологического оборудования. 5. Обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами, наличие запаса средств. 6. Контроль уровня звукового давления. | Согласно «Программе обязательных предварительных мероприятий» | Заведующий производством | Приказ о проведении санитарных дней. Графики уборки производственных, складских и административных помещений. Графики санитарной обработки оборудования и коммуникаций. | Отметки в соответствующих журналах | |
| Контроль состояния производственной и окружающей среды | Производственные помещения. Условия труда на рабочем месте | Проведение лабораторных и инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах: 1) Микроклимат: – температура – влажность воздуха 2) Освещенность 3) Контроль уровня звукового давления | Согласно «Программе обязательных предварительных мероприятий» | Заведующий производством | Приказ о проведении контроля состояния производственной и окружающей среды | Журнал регистрации параметров микроклимата и уровня освещенности в производственных и складских помещениях | |
| Контроль личной гигиены персонала и проведением гигиенического обучения персонала | Производственный персонал | 1. Контроль за наличием у персонала личных медицинских книжек. 2. Контроль за своевременным прохождением предварительных, при поступлении, и периодических медицинских обследований, проведением гигиенического обучения персонала. 3. Контроль за наличием достаточного числа чистой санитарной одежды или спецодежды, средства для мытья и дезинфекции рук, аптечки первой помощи. 4. Осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойниковых заболеваний. Опрос на наличия кишечных инфекций. 5. Контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала. 6. Лабораторный контроль по микробиологическим показателям. | Согласно «Программе обязательных предварительных мероприятий» | Заведующий производством Медработник | Приказ Минздравсоцразвития РФ № 302н от 12.04.2011 г. | Медицинские книжки сотрудников Протоколы лабораторных испытаний |