УДК 637.52
Грибановкая Е.В., к.с-х.н., доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Туркин Владимир Николаевич, к.т.н., доцент кафедры технологии общественного питания
Горшков В.В., ст. преподаватель кафедры технологии общественного питания
Можарова А.Э., студентка
ФГБОУ ВО РГАТУ, г. Рязань, РФ
Аннотация: рассмотрена технология производства колбасы «Зернистая полусухая». Отмечена проблема долгого созревания данных мясных изделий. Описана методика использования и результативность применения многофункциональной добавки на основе стартовых культур. Рассмотрены рекомендуемые режимы созревания сырокопченых колбас в климат-камерах с применением стартовых культур.
Ключевые слова: сырокопченые колбасы; стартовые культуры; режимы созревания; многофункциональные добавки.
Сырокопченые колбасы относятся к одним из самых популярных видам колбас. Их технологический процесс включает приготовление мясного фарша, внесение пищевых добавок, наполнение оболочки фаршем, осадку колбасной массы (созревание), холодное копчение и сушку [1, с. 318]. Среди популярных на рынке сырокопченых колбас присутствует колбаса «Зернистая полусухая». Она вырабатывается по рецептуре, представленной в таблице ниже [2, с. 89].
Таблица 1 - Рецептура сырокопченой колбасы «Зернистая полусухая»
| Сырье, пряности и материалы | Норма |
| Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья) | |
| Говядина жилованная высшего сорта | |
| Шпик хребтовый | |
| Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | |
| Соль поваренная пищевая | |
| Нитрит натрия | |
| Сахар-песок | |
| Перец черный или белый молотый | |
| Перец красный молотый | |
| Чеснок свежий очищенный измельченный | |
| Стартовые культуры | 0,05 |
| Оболочка | «Белкозин» диаметром 50…60 мм |
| Выход, % к массе несоленого сырья |
Однако процесс созревания колбас и изменения их рН, протекают довольно долго: порядка двух-трех месяцев, что требует довольно большой производственной площади, строжайшего соблюдения температурно-влажностных режимов воздуха в климатических камерах, высокой квалификации работников.
В последнее время для быстрого снижения рН и приостановления роста нежелательной микрофлоры используют пищевые добавки, содержащие ГДЛ (глюконо-дельта-лактон). Эти препараты обеспечивают быстрое созревание, цветообразование, традиционный аромат и вкус. Но, образующаяся при этом глюконовая кислота, приводит к появлению характерного «кисловатого» привкуса колбасы.
В настоящий момент применяют новые многофункциональные добавки со специальными штаммами микроорганизмов направленного действия, которые регулируют биохимические процессы, влияющие на качество колбас.
В результате применения таких стартовых культур за счет интенсификации техпроцесса и сокращения времени ферментации повышается безопасность производства, падает процент брака продукта, обеспечивается выпуск высококачественной, стандартной колбасы.
Микроорганизмы стартовых культур расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению рН в сторону кислой среды. В кислой среде рост нежелательной микрофлоры тормозится в самом начале изготовления колбас, идет ускорение процесса денитрификации и стабилизации цветообразования продукта.
Стартовые культуры от компании «Гевюрцмюллер» (Германия) используются во всем мире под маркой «Битек». Данная компания является единственной в мире, которая самостоятельно разрабатывает и производит старт-культуры, а так же специально подобранные к ним смеси для созревания колбас.
Необходимо отметить, что многофункциональные добавки обязаны отвечать определенным требованиям: должны быть безопасными для здоровья человека и эффективно работать, придавая мясным изделиям выраженный цвет, приятный вкус и аромат. Использование старт-культур не должно влиять на сроки хранения готового продукта.
Стартовая культура «Битек ЛС–25» № артикула 804/10 представлена смесью высококонцентрированных сублимированных лактобактерий и стафилоккоков на носителе. Выпускается в пакетах по 50 г на 100 кг мясного фарша. Старт-культура предназначена для сырокопченых колбас с твердой структурой, приготовленных с использованием нитритно-посолочной соли. Использование ЛС–25 приводит к быстрому образованию кислоты и появлению типичного аромата, улучшает процесс образования красного цвета, повышает стабильность цвета, жира и консистенции. Благодаря своим защитным свойствам данная культура обеспечивает микробиологическую надежность производства.
«Правильный» процесс созревания имеет решающее значение для достижения высокого качества колбасы и стабильности ее показателей при хранении. Для этого в камерах созревания необходимо строго поддерживать температурно-влажностные режимы. Для их поддержания необходима современная холодильная, климатическая техника, позволяющая эффективно регулировать и поддерживать данные режимы во времени [3-6].
Рекомендуемые режимы производства сырокопченых колбас в климат-камерах устанавливаются в зависимости от применяемой комплексной добавки, наличия в рецептуре старт-культур и рабочих режимов климат-камеры (таблица 2).
Таблица 2 - Рекомендуемые режимы созревания сырокопченых колбас в климат-камерах с применением стартовых культур
| Время, час | Температура, оС | Влажность, % | Технологический процесс |
| 6…10 | Время активации бактерий (стартовых культур) должно проходить при t 22…24оС, высокой влажности и отсутствии движения воздуха | активация бактерий | |
| созревание | |||
| 0,5 | - | подсушка | |
| 0,5…1,0 | - | копчение | |
| созревание | |||
| 0,5…1,0 | - | копчение | |
| созревание | |||
| 0,5 | - | подсушка | |
| 0,5…1,0 | - | копчение | |
| 72…96 | созревание | ||
| 0,5 | - | подсушка | |
| 1,0…1,5 | - | копчение | |
| созревание | |||
| - | сушка |
После созревания мясного сырья уровни температуры и влажности постепенно снижаются до уровней сушилки. Сушку производят при температуре 12…14°С и влажности воздуха 75…78% до влажности колбасы по стандарту и отсутствия кишечной палочки в продукте.
В настоящее время спрос и рентабельность в сфере сырокопченых колбас достаточно высок. Сегодня мясоперерабатывающие предприятия внедряют современные технологии, ускоряющие процесс созревания сырокопченых колбас и обеспечивающие высокое качество и потребительские свойства колбасы.
Показателями качества сырокопченых колбас являются внешний вид, консистенция, вкус и срок хранения. Нами проводились исследования образцов опытной партии колбасы «Зернистая полусухая» на соответствие требованиям ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» в «Лаборатории мяса и мясных продуктов» кафедры ТППСХП РГАТУ имени П.А. Костычева, г.Рязань.
При органолептической оценке колбасы обращали внимание на такие показатели, как: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах, вкус [7, с. 8].
Таблица 3 – Результаты органолептической оценки колбасы «Зернистая полусухая»
| Показатели | Результаты определения | Баллы |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждения оболочки, наплывов фарша. | 8,0 ± 0,00 |
| Консистенция | Плотная | 7,6 ± 0,24 |
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот | 7,4 ± 0,24 |
| Запах | Свойственный данному виду продукта, без постороннего запаха. | 8,5 ± 0,02 |
| Вкус | Вкус слегка острый, солоноватый, без постороннего привкуса | 7,8 ± 0,20 |
| Общая оценка | 7,9 ± 0,18 |
Органолептическая оценка образцов проводилась дегустационной комиссией по 9-ти бальной системе. В результате проведенной оценки, общее качество колбасы «Зернистая полусухая» признано как очень хорошее и было оценено 7,9 баллами.
При определении физико–химических показателей качества колбасы установлено полное соответствие исследуемых образцов требованиям стандарта ГОСТ Р 55456-2013.
Таблица 4 – Физико–химические показатели сырокопченой колбасы «Зернистая полусухая»
| Показатели | Результаты определения | ГОСТ Р 55456-2013 (табл. 4) |
| Массовая доля влаги, % | 34,8 | Не более 35% |
| Массовая доля поваренной соли, % | 3,16 | Не более 5% |
| Массовая доля нитрита натрия, % | 0,00219 | Не более 0,005% |
Так, содержание влаги в опытах составило 34,8%, что соответствует установленной норме. Массовая доля поваренной соли находилась в пределах 3,16%, что обеспечивает продукту приятный солоноватый вкус. Содержание нитрита не превышало максимально установленных значений.
Таким образом, нами установлено, что использование новых многофункциональных колбасных добавок и стартовых культур, позволяет значительно сократить время технологического процесса, повысить качество готовой сырокопченой колбасы и экономическую эффективность производства.