Тема урока: Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.
Цели урока:
Обучающие:
· Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
· Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы.
Развивающие:
· Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;
· Развивать умение планировать свою работу.
Воспитывающие:
· Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.
.
Ход урока
I. Организационный момент (1 мин.)
II. Этап проверки выполнения домашнего задания (6 мин.)
Заслучать рецепты приготовления блюд из рыбных консервов.
III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (1 мин.)
Учитель: Тема нашего урока «Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?
Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.
Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить рыбные котлеты.
IV. Актуализация новых знаний (2 мин.)
Учитель: Какие названия рыбы вы знаете?
Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.
Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем ответы на все вопросы.
V. Формирование новых знаний (20 мин.)
Человечество употребляет в пищу рыбу очень давно. Ее полезные свойства известны и широко используются диетологами: по питательности рыба соперничает с лучшими сортами мяса, при этом легче и быстрее усваивается организмом. В некоторых странах рыба – это основной продукт питания. В течение последнего времени, в основном, благодаря СМИ, крайне возросла популярность различных морепродуктов, в частности, самых разных видов рыб. Жители местностей, которые расположены поблизости от рек, озёр, морей и океанов, употребляют в пищу большое количество рыбных блюд, и отчасти поэтому люди эти живут дольше, чем те, которым не улыбается удача кушать достаточное количество рыбы.
Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. Следует отметить, что так или иначе полезна рыба любых пород. Причём, главная её польза заключается в содержании в ней рыбьего жира, природного лекарства, необходимого для синтеза в организме витамина D, который требуется нам для правильного усвоения кальция и фосфора.
Учитель: Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.
Учитель: Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные питательные и биологически активные вещества.
Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, припускание, жарка, пассерование,бланширование, тушение, запекание.
Рыбу можно приготовить быстрее, чем мясо. Филе рыбы, не нуждающееся в предварительной обработке, жарят, не размораживая, за считанные минуты в большом количестве жира. Например, обработанная и разделанная на куски рыба готовится во фритюре в течение 2—3 минут.
Физминутка
Быстро встали, улыбнулись,
Выше-выше подтянулись.
Ну-ка плечи распрямите,
Поднимите, опустите.
Вправо, влево повернитесь,
Рук коленями коснитесь.
Сели, встали, сели, встали,
И на месте побежали.
Учитель: Давайте разберем последовательность приготовления жареной рыбы
Произвести первичную обработку
Нарезать на порционные куски
Подготовить панировку
Обвалять рабу в панировке
Обжарить рыбу с двух сторон в течении 15 мин.
Определить готовность рыбы
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — продукты не переваривать и не пережаривать, так как в противном случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.
Учитель: Очень вкусны блюда из котлетной массы. Для nрuготовленuя nолуфабрикатов uз котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).
Котлетная масса.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы,
Последовательность приготовления рыбных котлет
1. Приготовить фарш
2. Добавить специи, хлеб, яйцо
3. Подготовить панировку
4. Обвалять в панировке
5. Разогреть сковороду
6. Обжарить с двух сторон
7. Определить готовность котлет
Из рыбы можно приготовить холодные блюда:
Заливное
Рыба под маринадом
Салаты
Варка. Почти все породы рыб можно отваривать. Самые вкусные отварные блюда получаются из морского окуня, морского карася, ставриды, тунца и камбалы. Варят рыбу целиком или порционными кусками. Кожу с рыбы не срезают, а просто надрезают в нескольких местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.
Если варят рыбу порционно, то ее кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем рыба получается вкуснее. На один килограмм рыбы берут около двух литров воды. Чтобы рыба получилась вкусной, обязательно надо добавить специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Для вкуса еще добавляют очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь. Все это быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Очень важно, чтобы жидкость не кипела сильно. Мелкую рыбу надо варить 10-15 минут, рыбу средних размеров, если она нарезана порционно – надо варить 15-20 минут.
Как же определить готовность рыбы? Ее надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, то, значит, рыба готова.
Если рыба переварена, то ее мясо расслаивается.
До подачи вареную рыбу надо держать в бульоне.
Припускание.
Это одна из разновидностей варки. При припускании рыбу в посуде заливают водой только на одну треть ее высоты. Затем нагревают при закрытой крышке. Получается, что нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя – на пару.
Для припускания можно использовать любую рыбу. Рыбу без кожи и костей укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа вниз, и заливают водой. На один килограмм рыбы берут полтора стакана воды. Для вкуса надо добавить специи.
Еще одним видом тепловой обработки рыбы является жарка.
Существует два основных способа жарки рыбы – основной когда рыбу жарят в небольшом количестве масла и во фритюре.
При жарке порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировать, обмакнуть в кляр.
Какая же бывает панировка?
Мучная – это просеянная пшеничная мука.
Белая – это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш пшеничного хлеба. Мякиш надо брать без корки.
Если нет времени делать белую панировку дома, то на прилавках магазина можно встретить готовые панировочные сухари.
Что же такое кляр?
Кляр – это жидкое тесто, которое готовят из пшеничной муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Для его приготовления надо взять молоко и муку в пропорции один к одному, на каждые четыре ложки молока надо взять одно яйцо.
В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Потом его надо поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы набухло.
Для жарения на сковороде с небольшим количеством масла подходит любая рыба.
Жарят рыбу, как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Перед панировкой рыбу посыпают солью, перцем.
Когда жарят филе рыбы, то для того, чтобы как можно больше соков осталось внутри рыбы, его панируют в муке.
Давайте рассмотрим технологию жарения рыбы в небольшом количестве масла.
Сначала жир нагревают на сковороде. В качестве жира можно взять растительное масло, кулинарный жир, сало или топленое масло.
После этого кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. После этого нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу в течении 5-7 минут.
Для жарения во фритюре лучше использовать такую рыбу как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом рыба называется рыба фри.
Для ее приготовления куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Благодаря такой двойной панировке мясо рыбы остается более сочным и нежным.