Белки являются основой живой клетки и межклеточного вещества. Они входят в состав ферментов, гормонов, участвуют в передаче генетической информации, в клеточном дыхании, сокращении и расслаблении мышц, являются первоисточником кислорода.
Белки входят в состав продуктов животного (молоко, мясо, рыба) и растительного (хлеб, орехи, крупы, бобовые) происхождения. Они состоят из аминокислот, часть которых являются незаменимыми (не образуются в организме) и содержатся только в продуктах животного происхождения. Поэтому в дневном рационе должно быть не менее 60% животных белков и не более 40% растительных. В суточном рационе должно быть 100-120 г. Резервом белков и аминокислот организм не располагает. В связи с этим в организм белок должен поступать из расчета 0,75-1 г/кг взрослого человека в сутки.
Жиры – важный источник энергии для организма. Они служат структурным компонентом клеточных мембран, нервной ткани, надпочечников и т.д. Без жиров невозможно нормальное усвоение организмом белков, некоторых минеральных солей, жирорастворимых витаминов (А, D, Е). В суточном рационе должно быть 80-100 г, в том числе 70% жиров животного (70 г) и 30% – растительного (30 г) происхождения. Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов (депо), которые защищают организм от переохлаждения, а также являются основным источником энергии при больших энергетических затратах и тяжёлых заболеваниях.
Углеводы обеспечивают свыше половины необходимой для жизнедеятельности организма энергии. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Помимо пищевых углеводов, в растительных продуктах содержатся и непищевые – растительная клетчатка, стимулирующая перистальтику кишечника и желчного пузыря. Углеводы необходимы для нормального усвоения жиров. Они имеют важное значение для работы мышц, функционирования печени, нервной системы, сердца. Суточная потребность в углеводах составляет 400-500 г.
Пищевые волокна, «балластные вещества» очень важны в питании. Они создают чувство насыщения и снижают потребление энергии, стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделения; формируют и увеличивают каловые массы, разжижают кишечное содержимое; изменяют скорость всасывания глюкозы из кишечника; уменьшают уровень холестерина в крови; положительно влияют на кишечную микрофлору. Недостаток в питании пищевых волокон ведёт к запорам, которые способствуют развитию полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя; являются одним из факторов риска и развития атеросклероза, сахарного диабета, желчекаменной болезни. Потребность в пищевых волокнах составляет 25-30 г в день
Витамины – химически активные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма; участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ. Они незаменимы для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Благодаря витаминам, повышаются защитные функции организма, сохраняются трудоспособность и крепкое здоровье. Витамины в достаточных количествах содержатся в обычной пище, но при однообразном питании или при нарушении их усвоения в пищеварительном тракте может возникнуть дефицит витаминов. Поэтому обеспечение потребности организма в различных витаминах осуществляется разнообразным питанием и правильным приготовлением пищи, связанным с минимальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов питания.
Минеральные вещества. Важнейшая роль в регуляции и поддержании жизненных процессов организма человека принадлежит минеральным веществам, которые делятся на макроэлементы и микроэлементы.
Макроэлементы – минеральные вещества, содержащиеся в организме в высоких концентрациях: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера. Микроэлементы – минеральные вещества, которые содержатся в тканях организма в небольших концентрациях. Наиболее изученными и важными для человека являются микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор. Минеральные вещества поступают в организм в составе пищевых продуктов и жидкостей.
Натрий – принимает участие в проведении нервного возбуждения к различным органам, задерживает воду в организме, обеспечивает тонус сосудистой стенки. Калий – участвует в процессе возбуждения, сокращения и расслабления мышц, в работе сердца. Железо – входит в состав гемоглобина и участвует в окислительных реакциях. Кальций – входит в состав костной и мышечной тканей, участвует в процессах сокращения и расслабления мышц, в свёртывании крови.
Недостаточное поступление в организм минеральных веществ может привести к тяжёлым, иногда необратимым последствиям.
Вода составляет более 60% от массы тела. Без неё невозможна жизнь, поскольку все жизненно важные процессы в клетке или межклеточной жидкости протекает только в водной среде. Особенно много воды в молодом организме. По мере старения количество воды в органах и тканях уменьшается.
Она выполняет роль транспортной системы (перенос питательных веществ). С помощью воды выводятся из организма продукты обмена веществ (шлаки), поддерживается термическое равновесие. Отдача тепла организмом в окружающую среду происходит путём испарения воды с поверхности кожных покровов и через лёгкие. Потребность человека в воде способствует количеству теряемой жидкости. В нормальных условиях водные потери взрослого человека за сутки в среднем составляет 2300-2800 мл (с мочой около 1500 мл, путём потоотделения и испарения – 400-700 мл, при дыхании – 300-400 мл, с калом – 70-200 мл). В связи с этим потребность взрослого человека в воде в среднем составляет примерно 2500 мл. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах (каша, хлеб, овощи, фрукты), около 1,5 л – в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках. Многие овощи и фрукты на 90% состоят из воды.
При построении суточного рациона следует исходить из энергетических затрат организма, его потребности в пищевых веществах (белках, жирах и так далее). Калорийность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Энергетические затраты организма принято выражать в килокалориях (ккал). Суточная потребность здорового человека в среднем 2500-4300 ккал.