Приготовление теста заварным способом

ТЕСТО ПРЯНИЧНОЕ

Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100, мед,100,
яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8,
сода 4, сухие пряности 5, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом

Мед, па­току и жженку смешивают, нагревают до 40-50° и процеживают через сито в тестомесильную машину, вли­вают холодную воду, добавляют яйца или меланж, са­харный песок включают машину и замешивают смесь в течение 2-3 мин. После этого кладут мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде углекислый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят тесто 10-15 мин.

Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелкорастертый аммоний перемешивают с мукой и те­сто месят не более 3-5 мин.

Замешенное тесто должно иметь температуру не вы­ше 22°, так как при более высокой температуре оно при­липает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается на пласты.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывча­тыми с уплотненными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образу­ются пузыри. При недостаточной влажности теста полу­чаются изделия малого объема, с грубыми краями.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовле­нии небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в кото­рую процеживают подготовленную жидкость, после че­го добавляют размягченное масло. Руками перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстры­ми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Сахарный песок с крупными кристаллами при замесе теста и выпечке может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшится. Поэтому такой сахар следует предварительно нагревать вместе с водой, помешивая до тех пор, пока он полно­стью не растворится, а затем охладить до 20-30°.

При изготовлении больших порций тесто замешива­ют в корыте или котле. В процеженный сироп, переме­шивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всы­пают муку и обеими руками вымешивают тесто до полу­готовности, т.е. до тех пор, пока месить его будет труд­но. После этого обеими руками отщипывают кусок по­лузамешенного теста весом 1,5-2 кг и на столе выме­шивают его так, чтобы оно стало однородным. Кусок замешенного теста оставляют на столе, подпыленном мукой. Следующий замешенный кусок кладут на пер­вый сверху, и так замешивают и укладывают все тесто. Если уложенные куски теста будут неоднородными по консистенции, то их на столе разрезают сверху вниз на куски, снова перемешивают и опять укладывают один на другой.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех фаз: приго­товления заварки, охлаждения ее и замеса теста. В за­висимости от сорта пряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.

Приготовляют и охлаждают заварку следующим об­разом: в открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку; вливают воду, и, перемешивая, нагревают смесь до 70-75°, т.е. до тех пор, пока не получится прозрачный сироп. Сироп процеживают через частое сито в другую посуду или тестомесильную машину, ох­лаждают его до температуры не ниже 65°, добавляют просеянную муку (оставив немного для подпыла) и за­мешивают.

Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной му­ки с горячим сиропом образуются комки, которые впо­следствии трудно размешать. Влажность заварки дол­жна быть 19-20%.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и мас­ла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку ис­пользуют при замесе теста, оставляя 6-8% для под­пыла.

К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как оно теряет свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27°.

Замешивают заварное тесто так: в тестомесильную машину кладут охлажденную заварку, добавляют ос­тальные подготовленные продукты, предусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин. (рис. 20).

Рис. 20. Схема приготовления пряников заварным способом

При изготовлении небольшого количества теста (до 5 кг) в заварке, уложенной на стол, делают углубление, в которое кладут размятое масло, яйца, пряности, раз­рыхлители, оставленную для замеса муку, и все перемешивают до получения однородного теста.

Если приготовляют большое количество теста, то за­варку делят на 10 одинаковых по весу кусков, один из них перемешивают с продуктами, предусмотренными по рецептуре. Затем это количество теста делят на девять равных частей, которые добавляют к оставшимся девя­ти частям заваренного теста. Каждый кусок теста по­очередно перемешивают и укладывают один на другой на столе, подпыленном мукой. Образовавшийся боль­шой кусок теста разрезают сверху вниз на мелкие куски и снова каждый из них хорошо переминают, чтобы получилось тесто однородной консистенции.

Раскатка и выпечка

Перед раскаткой от теста отры­вают маленький кусочек и выпекают его для определе­ния качества теста. После этого приступают к формовке изделий. Для этого отделяют небольшой кусок, проми­нают его на столе, слегка подпыленной мукой, и форму­ют, придавая прямоугольную форму. Затем, обильно подпылив стол и кусок теста мукой, раскатывают его скалкой равномерно во все стороны, начиная с середи­ны. Как только тесто.начнет прилипать к столу и к скалке, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если тесто при этом трудно отстает от стола, его срезают ножом. Стол подпыливают снова и, развернув пласт теста, продолжают раскатывать его до требуемой толщины.

Для определения толщины пласта его в несколь­ких местах надрезают ножом и, приподняв надре­занную сторону, определяют толщину пласта в дан­ном месте.

Из пласта теста ножом или при помощи выемок вы­резают изделия различной формы. Чтобы тесто не при­липало, его посыпают мукой. При укладке на против­ни муку с изделий сметают щеточкой.

Пряники из крутого теста укладывают на сухие листы, а из слабого - на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Пласты теста, которые смазывают яйцом, должны перед формовкой подсохнуть, чтобы легче было формо­вать изделия, но лучше всего смазывать изделия уже после разделки; для этого их укладывают на листы, смоченные теплой водой или теплой водой, смешанной с жиром. В этом случае изделия слегка прилипают к листу и при смазывании не сдвигаются.

Пряники вытекают при 200-240° в продолжение 10-15 мин., сразу же после разделки, а коврижку - при 190-210° в течение 30-40 мин. При более высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверх­ность их начинает обугливаться, а нижние слои прев­ращаются в плотную корку, поэтому повышать темпе­ратуру выпечки нельзя.

Пряники, смазанные яйцом, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцом,- в печи с не­большим количеством пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно также заглазировать сахарным сиропом для тиража.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении пряников.