Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.
Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.
28. Укажите виды полуфабрикатов для тортов, пироженных, вафель. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, упаковку, хранение.
Бисквит основной, крем сливочный, сироп для промочки. Ассортимент: Торты (бисквитно-сказочный, Лимонный, к Чаю) Требования к качесту: поверхность гладкая, рисунок чткий, обсыпка равномерная. Хранение: При температуре 2-6 С. Торт без отделки, с взбивным кремом, фруктовой отделкой -72 часа; со сливочным кремом – 36 часов; Торты с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов.
29. Охарактеризуйте пищевую ценность кофе натурального, ассортимент, требования к качеству, хранение. Укажите отличие кофе натурального от кофейных напитков.
Пищевая ценность: Кофеин – 2-3%, влаги –2,5,, Жиры –14-15%, Углеводы –21-22%. В зависимости от ботанического вида:
арабика;
робуста;
либерика.
В зависимости от регионов произрастания:
бразильский;
колумбийский;
эфиопский;
кенийский;
коста-риканский;
гватемальский;
индонезийский и т. д.
В зависимости от технологии производства:
сырой (зеленый);
жареный (слабо, средне, сильно);
растворимый.
В зависимости от добавок:
с добавками;
без добавок.
В зависимости от обработки зерен:
в зернах;
молотый.
В зависимости от ка чества:
высший — арабика;
первый — смесь арабики и робусты;
второй — робуста.
Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опало- вые (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеленого цвета — в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.
Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации кофейного напитка, приготовленного из обжаренного и размолотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и его экстрактивность.
После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.
Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных веществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.
Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зерна.
Кофейные напитки - это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.
Укажите потребительские свойства чая, его классификацию. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент чая, требования к качеству, упаковку, хранение. Укажите отличие чая от чайных напитков.
Чай обладает след потребительскими свойствами: тонизирует, бодрит, обладает лечебно-профилактическими свойствами, долгий срок хранения. Классификация чаев по способу обработки: Зеленый чай; Черный чай; Белый чай; Желтый чай; Чай Улун (красный чай, оолонг, oolong); Чай Пуэр (Пу-Эр). По стране происхождения: Япония, Китай, Индия, Цейлон, Африка. По методу доп обработки:Неферментированный чай — это белый и зеленый, Полуферментированный — это желтые, красные (оолонги), и синие (фиолетовые) чаи;Ферментированный чай — это черный;Копчение;Обжаривание.Сырье – чайный лист. Производство: Черный (Завяливание-скручивание-ферментация-сушка-сортировка) Зеленый (фиксация-скручивание-сортировка-сушка-сортировка чаинок). Требования к кач-ву: Внешний вид: чаинки ровные, однородные. Вкус и аромат: приятный,сильнотерпкий. Настой. В сорте букет яркий, прозрачный, интенсивный. 1 сорт—недостаточно яркий, прозрачный. 2 сорт – прозрачный. 3 сорт – недостаточно прозрачный.
Хранятся при ОВВ 75% от 12 месяцев до 2 лет.
Чайные напитки являются заменителями классического чая, и спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.
31.Укажите классификацию пряностей. Охарактеризуйте значение в питании, виды пряностей, использование, требования к качеству, хранение.
В зависимости от происхождения: классические, местные. От технологического получения: комбинированные (смеси для рыбы, мяса), переработаные. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:
□ семена - горчица, мускатный орех;
□ плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;
□ цветы - гвоздика, шафран;
□ листья - лавровый лист, розмарин;
□ кора - корица, кассия (китайская корица);
□ корни - куркума, имбирь.
Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Виды пряностей: Анис, Бадьян, Ваниль, Горчица, корицы, куркума, имбирь и тд.
Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели - наличие или отсутствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги, эфирных масел и зольность.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.
Укажите влияние алкоголя на организм человека. Перечислите виды водок, ликероводочных изделий. Охарактеризуйте ассортимент ликероводочных изделий, показатели качества, упаковку, хранение.
Попав в желудок, алкоголь сразу же начинает всасываться в кровь без предварительной обработки и подготовки. В крови его встречает «страж» нашего организма – фермент алкогольдегидроденаза, он принимает на себя первый удар спиртного и мужественно уничтожает (расщепляет путем окисления) около пятой части этанола. Кстати, женский организм обладает меньшей концентрацией этого фермента-помощника, именно поэтому дамы, выпив спиртного, пьянеют быстрее и сильнее представителей сильного пола. Этот фактор провоцирует более оперативное привыкание женского организма к регулярному принятию алкоголя и способствует стремительному возникновению мощной зависимости – алкоголизма. Всасывание алкоголя в желудке не слишком интенсивное, гораздо более высокая скорость усваивания алкоголя отмечается, когда он проникает в тонкий кишечник. Этим объясняется тот факт, что человек, выпив, например, рюмку водки, пьянеет не моментально, а спустя небольшое время. Алкоголь проникает практически во все водное пространство организма – это в среднем около 60% массы тела. Фаза выведения этилового спирта длится намного дольше фазы его всасывания. От 2 до 10 % алкоголя выделяется в чистом виде с дыханием, потом, мочой, слюной и калом: этим объясняется «тяжелый дух» – перегар изо рта пьяного и специфический запах всех остальных выделяемых организмом субстанций. Остальное количество алкоголя окисляется и выводится из организма в течение нескольких дней.
Мозг является самым активным потребителем энергии. Отрицательное действие алкоголя на мозг связано с нарушением доступа кислорода к нейронам в результате алкогольной интоксикации. Алкогольное слабоумие, развивающееся при длительном употреблении алкоголя, является результатом гибели мозговых клеток.
Необратимые последствия интенсивного употребления алкоголя: повреждения мозговых функций, обусловленные поражением клеток коры больших полушарий — «думающей» области головного мозга. Вскрытие умерших даже в относительно молодом возрасте алкоголиков часто показывает существенное истощение мозга, особенно коры больших полушарий.
Вредное воздействие алкоголя сказывается на всех системах человеческого организма (нервной, кровеносной, пищеварительной). В настоящее время доказана пагубная роль алкоголизма в развитии острых и хронических заболеваний.
Болезни сердечно-сосудистой системы занимают ведущее место в структуре смертности населения. Под влиянием алкоголя поражается сердечная мышца, что ведет к тяжелым заболеваниям и смерти. При рентгеновском обследовании обнаруживается увеличение объема сердца, которое развивается не у всех больных, страдающих хроническим алкоголизмом, но может встречаться у больных со сравнительно небольшим алкогольным стажем. Даже у здоровых людей после большой дозы алкоголя могут проявляться нарушения сердечного ритма, но они постепенно самопроизвольно исчезают. Злоупотребление алкоголем способствует развитию и прогрессированию гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, часто является непосредственной причиной инфарктов.
Болезни системы внешнего дыхании. Дыхание — синоним жизни. Это вдох и выдох, которые регулярно чередуются. Дыхательный процесс состоит из четырех этапов, и нарушение любого из них ведет к серьезному расстройству дыхания. У больных, страдающих 1-й стадией хронического алкоголизма, отмечается некоторая стимуляция функции внешнего дыхания: возрастает минутный объем дыхания, дыхание учащается. По мере развития болезни дыхание ухудшается, могут возникать различные заболевания (хронический бронхит, трахеобронхит, эмфизема легких, туберкулез). Часто алкоголь сочетают с табаком. При одновременном воздействии этих двух ядов их вредное влияние еще более возрастает. Табачный дым повреждает структуру альвеолярных макрофагов — клеток, защищающих легочную ткань от органической и минеральной пыли, обезвреживающих микробы и вирусы, уничтожающих погибшие клетки. Табак и алкоголь представляют серьезную угрозу для здоровья.
Желудочно-кишечная патология. Больные хроническим алкоголизмом часто жалуются на нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта, так как слизистая желудка первой воспринимает ядовитое воздействие алкоголя. При исследовании у них выявляют гастрит, язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. С развитием алкоголизма нарушается функция слюнных желез. Развиваются и другие патологические изменения.
Печень занимает особое положение среди органов пищеварительной системы. Это главная «химическая лаборатория» организма, которая выполняет антитоксическую функцию, участвует почти во всех видах обмена веществ: белковом, жировом, углеводном, водном. Под действием алкоголя функции печени нарушаются, что может привести к циррозу (перерождению) печени.
Почки. У большинства больных алкоголизмом нарушается выделительная функция почек. Происходят сбои в работе всей гипоталамо-гипофизно-надпочечниковой системы, следовательно, нарушается регуляция деятельности почек. Губительно действует алкоголь на нежный почечный эпителий (защитная ткань, выстилающая внутреннюю поверхность полых органов), это существенно нарушает работу почек.
Психические отклонения. При алкоголизме обнаруживаются самые разнообразные психические отклонения — галлюцинации, онемение частей тела, судороги мышц, иногда резкая слабость в конечностях («ватные ноги»). Нередко развиваются параличи отдельных групп мышц, в основном нижних конечностей. При воздержании от алкоголя эти симптомы могут пройти.
Нарушения иммунной системы. Алкоголь пагубно влияет на иммунную систему человека, нарушает процессы кроветворения, снижает выработку лимфоцитов, способствует развитию аллергии.
Употребление алкоголя оставляет значительный отпечаток на деятельности всех внутренних органов, а это означает, что нам следует отказаться от рюмочки сухого вина, заменив ее стаканом сока или несколькими фруктами.
Железы внутренней секреции, в первую очередь половые железы, испытывают вредное влияние алкоголя. Снижение половой функции наблюдается у 1/3 лиц, злоупотребляющих алкоголем, и у больных хроническим алкоголизмом. У мужчин вследствие «алкогольной импотенции» легко возникают различные функциональные нарушения центральной нервной системы (неврозы, реактивные депрессии и т.д.). У женщин под влиянием алкоголя рано прекращаются менструации, снижается способность к деторождению, чаще наблюдаются токсикозы беременности.
Мышцы и кожа. Хроническое употребление алкоголя часто приводит к ослаблению и истощению мышц. Алкоголь может повреждать мышцы непосредственно. Плохое питание является еще одной возможной причиной мышечной дистрофии.
В 30-50% случаев у злоупотребляющих алкоголем развиваются кожные заболевания. Поражения кожи являются результатом прямого действия алкоголя, нарушения работы печени и плохого питания.
Белая горячка — самая тяжелая форма алкогольной интоксикации. Она дает 1-2% смертных исходовдаже при интенсивном медикаментозном лечении, а без лечения смертность может достигать 20%. Для белой горячки характерны галлюцинации, помрачение сознания и дезориентация; при этом отмечаются дрожь, возбуждение, учащенный пульс, высокое кровяное давление и лихорадка. Многие люди, имеющие алкогольную зависимость, в период детоксикации («сухой период») нуждаются в медицинской помощи. Этот период может длиться отодного-двух дней до недели.
Продолжительность жизни. Систематическое употребление алкоголя приводит к преждевременной старости, инвалидности; продолжительность жизни лиц, склонных к пьянству, на 15-20 лет короче средней статистической.
Алкоголь и потомство
О пагубных последствиях алкоголя на потомство человечеству известно давно. Так, в древней Спарте действовал закон, запрещающий молодоженам пить вино в день свадьбы. В Древнем Риме говорили: «Пьяницы рождают пьяниц» и вообще запрещали пить до 30 лет, т.е. до того возраста, пока мужчины не обзаведутся семьями. Древнегреческий философ Платон добивался введения закона, по которому категорически запрещалось пить до 18 лет, т.е. до созревания организма. В Карфагене действовал закон, запрещающий пить вино в те дни, когда исполнялись супружеские обязанности. Персонаж древнеримской мифологии Вулкан родился хромоногим, так как Юпитер в момент зачатия был пьян.
Сейчас накоплены большие статистические данные о пагубном влиянии алкоголизма на потомство. Например, болгарский врач Г. Ефремов, длительное время наблюдая за 23 хроническими алкоголиками, зафиксировал 15 мертворожденных и 8 детей-уродов в их семьях. Французские ученые на большом статистическом материале доказали, что максимальное число мертворожденных было зачато в период карнавалов и празднования урожая молодого вина. Появился даже термин «дети карнавалов». Разумеется, далеко не все родители, о которых здесь говорится, были хроническими алкоголиками. Все дело-в «пьяном зачатии».
Установлено, что только у 5% умственно отсталых детей, обучающихся в так называемых вспомогательных школах, родители страдают хроническим алкоголизмом, у остальных они «практически здоровые люди», но, правда, не гнушаются алкоголем.
В XIX в. женщины-пьяницы встречались крайне редко. Но уже в середине XX в. их включили в общую численность алкоголиков. При этом ВОЗ отмечает тенденцию к повышению доли женщин-алкоголиков. Алкоголизм у женщин приводит к более тяжелым последствиям: он труднее поддается лечению, чем у мужчин, при алкоголизме беременной ребенок может быть наследственно неполноценным, возможно повреждение его центральной нервной системы. Кроме того, ребенок страдает от отсутствия спокойной и доброжелательной обстановки дома.
Экспериментальные исследования показали, что алкоголь в первую очередь влияет на половые клетки, которые впоследствии несут патологическую информацию будущему плоду. Половые клетки, деформируясь, развиваются неправильно, и впоследствии их уже «не выправить» никакими фармакологическими средствами. Случаи, когда у хронических алкоголиков рождаются вполне нормальные дети, не доказывают безвредности алкоголизма родителей, а свидетельствуют лишь о том, что фактор пьянства действует в совокупности с большим количеством благоприятных и неблагоприятных факторов. В настоящее время рядом исследователей показано, что у хронических алкоголиков здоровые дети могут родиться только через 2-3 года после воздержания от употребления спиртных напитков. В противном случае даже при самом «сверхтрезвом зачатии» беды не миновать.
Иногда у хронических алкоголиков рождаются дети, у которых нет отклонений в умственном развитии. Но доказано, что 94% детей, отягощенных алкогольной наследственностью, впоследствии сами становятся пьяницами или приобретают психические расстройства. Так, французские ученые провели уникальный эксперимент. Они тщательно следили за жизнью четырех поколений больных, страдающих хроническим алкоголизмом. В первом поколении — нравственная испорченность, алкогольные излишества; во втором — пьянство в полном смысле слова; представители третьего страдали ипохондрией, меланхолией, были склонны к убийству; в четвертом — тупость, идиотизм, бесплодие, т.е., по сути дела, род перестал существовать.
Пагубное влияние алкоголя на потомство зависит не только от биологических причин, но и от социальных факторов. Неблагоприятное социальное влияние алкоголизма родителей на развитие их детей связано с нарушениями психологических взаимоотношений между ними. Любой член семьи, живущий рядом с больным алкоголизмом, находится в состоянии психологического стресса. Особенно тяжелая психологическая обстановка возникает в семье, где алкоголизмом больна мать, хотя, конечно, и алкоголизм отца крайне неблагоприятно отражается на психологическом развитии ребенка.
Неблагоприятные условия воспитания в семье пыощих родителей обусловливают замедленное формирование коммуникативно-познавательной активности детей в раннем возрасте. Как правило, такие дети испытывают выраженные трудности в обучении, которые обусловлены, с одной стороны, патологическим состоянием их нервной системы, ас другой — педагогической запущенностью.
Конфликтные переживания приводят к различным формам неправильного поведения у детей, прежде всего к реакциям протеста. Такие реакции возникают при наличии алкоголизма у одного из родителей. Ребенок стремится все делать назло, не выполняет требований взрослых, становится агрессивным, хмурым, недоброжелательным. Наряду с активными реакциями протеста возможны и пассивные реакции, когда ребенок бросает учебу, старается избежать встреч с пьющим отцом, прячется, боится идти домой. У ребенка возникают невротические расстройства: нарушение сна, плаксивость, обидчивость, иногда наблюдаются тики, заикание, ночное недержание мочи. Более резким проявлением протеста являются попытки суицида (самоубийства), в основе которых — чрезмерно выраженное чувство обиды, желание отомстить обидчикам, напугать их.
Одной из причин отклоняющегося поведения у детей при семейном алкоголизме является имитационное поведение. Известно, что дети подражают воспитателям, родителям, и они подражают таким формам асоциального поведения родителей-алкоголиков, как сквернословие, хулиганство, мелкое воровство, курение, употребление алкоголя и наркотиков.
Характерной особенностью поведения детей в семье алкоголиков является двигательная расторможенность, или гипердинамический синдром. Эти дети с раннего возраста отличаются двигательным беспокойством, неусидчивостью, недостаточной целенаправленностью, импульсивностью. Во всех случаях выражены нарушения концентрации активного внимания. Такие отклонения поведения обычно сочетаются с раздражительностью, склонностью к колебаниям настроения, иногда агрессивностью и негативизмом, однообразием поведения, неумением довести до конца любое начатое дело.
Все эти психические состояния могут стать основой для приобщения подростков к алкоголизму и наркомании. При отсутствии медико-психологической коррекции нарастает педагогическая запущенность, усиливаются нарушения поведения и дети теряют интерес к обучению в школе.
Вилы водок: обыкновенная, особая, витаминизированная. Ассортимент: люкс(Белая Русь, Золотой кольцо, Кристал-Люкс), Экстра (Столичная, Беларусь, кристал), Суперлюкс (Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс). Ликероводочные включают алкогольные напитки с различным содержанием сахара и спирта. Выделяют группы: ликеры крепкие, десертные, эмульсивные, кремы, наливки, пунши, настойки. Ассортимент ликероводочных изделий (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой, ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.) Качество ликеро-водочных изделий определяется по органолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химическим(содержание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кислот) и медико-биологическим показателям. Гарантийный срок хранения со дня розлива колеблется от 2 мес. (напитки десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы).
33. Укажите классификацию виноградных вин. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент вин, показатели качества, хранение.
По содержанию спирта и сахара: натуральные и специальные. В зависимости от качества и сроков хранения: молодые, выдержанные, марочные, белые, красные, сухие вина, полусухие, полусладкие, сухие особые, специальные. Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.
В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда. Технология первичного виноделия включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. Качество виноградных вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типичность — 1 балл.
Комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в винах в процессе выдержки называется букетом.
Виноградные вина, получившие оценку качества менее 6 баллов, не допускаются в продажу. Бутылки с вином должны быть чистые, с «ясной» этикеткой, плотно укупорены.
Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%.
Гарантийные сроки хранения:
Натуральные вина без выдержки — 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес.; специальные выдержанные и марочные — 5 мес.; игристые вина — 6 мес.
34. Укажите классификацию коньяка. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество, ассортимент коньяка, показатели качества. Раскройте болезни и дефекты виноградных вин.
Выделяют оРдинарные (3-5 лет), марочные(6 лет), коллекционные коньяки (не менее 3 лет). Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин.
Органолептические свойства коньячных спиртов оценивают дегустационным методом по 10-балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), типичность (1 балл), букет (3 балла) и вкус (5 баллов). Оценивают также физиологический эффект, различные посторонние привкусы и запахи. Физиологический эффект хорошего коньяка определяется по ощущению приятной теплоты. Из физико-химических показателей нормируются объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, метилового спирта, меди, железа.
Дефекты коньяка: сивушный и нафталиновый тона, темно-серый и черно-коричневый цвета, помутнение и выпадение осадка, другие посторонние привкусы и запахи.
Бутылки с коньяком должны храниться при температуре не ниже 5 °С.
Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из разнообразного сырья (в том числе на дубовых концентратах и экстрактах) и с укороченным технологическим циклом, носят, как правило, название брэнди.При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.
Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития пленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.
Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина.
Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахаррасщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока,квашеной капусты
Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.
Мышиный привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным запахом.
Сероводородный запах вина — возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.
Дефекты:. К ним относят негармоничность вкуса вина, вызванную избыточным или недостаточным содержанием одной из составных его частей (сахара, кислот, спирта и др.)- Они появляются при нарушении технологии, использовании недозрелого винограда. Их можно устранить путем купажирования, фильтрации, добавления спирта и другими способами.
Перечислите слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество пива, ассортимент, требования к качеству, хранение, упаковку пива.
В группу слабоалкогольных относят: пиво, сидр, перри, брага, кумыс.
В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по международным нормам до 1,5%). Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя. Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя - получение сусла - сбраживание сусла - лагерная выдержка (дображивание) пива - обработка и розлив пива. Ассортимент пива в республике представлен следующими наименованиями: Минский Бровар, Заславское, Нямзта, Дражня, Белавежскае, Бурштын Беларуси Лек-керт, Старажытнае, Герольд, Граф Чапеки, Белорусское, Криница, Солнечное, Аливария, Вязынскае, Траецкае и др. Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации - прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены (мм) и пеностойкость (мин).
Из физико-химических показателей в пиве определяются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода.
На дегустациях используется до 18 критериев оценки качества пива.
Пиво мутное с резко выраженным посторонним привкусом и пониженной против стандарта концентрацией начального сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью считается нестандартным.
Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и «искра», которая определяется в стакане по блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет.
Время, которое проходит от розлива пива до образования заметного помутнения или осадка при установленной температуре, определяет стойкость пива и нормируется в стандартах для разных сортов и видов пива. Учитывая, что изменение прозрачности пива обусловлено микробиологическими и физико-химическими процессами, соответственно различают биологическую и физико-химическую стойкость.
Биологическую стойкость пива можно продлить пастеризацией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и асептическим розливом, применением консервантов.
Физико-химической стойкости способствуют стабилизаторы, антиоксиданты, применение заменителей солода.
Дефекты пива: помутнение (кристаллическое, белковое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактериально-дрожжевое); повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой, повышенная кислотность пива.
Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут и для конкретного наименования соответствовать его стойкости.
Гарантийный срок хранения пастеризованного пива- 1 мес., а с применением стабилизаторов - не менее 3 мес