1) Хлеб, это изделие массой:
а) более 500г
б) более 800г
в) более 300г
г) менее 500г
2) булочные, это изделие массой
а) более 500г
б) 500г и менее
в) 300г и менее
г) 100г и менее
3) мелкоштучные, это изделие массой
а) 200г и более
б) 300г и менее
в) 400г и менее
г) 200г и менее
4) К способам разрыхления теста относятся:
а) биохимический
б) механический
в) химический
г) гидравлический
д) пневматический
5) При температуре выпечки 45-500С происходит:
а) набухание белков и крахмала, спиртовое брожение и осахаривание крахмала
б) интенсивный гидролиз крахмал в) образование водяных паров и затвердение корки
г) начало отмирания дрожжей и других микроорганизмов. усиление процессов набухания
6) Мука х/п имеет зольность, %:
а) 1 сорт – 0,75
б) высший сорт – 0,75
в) высший сорт – 0,55
7) Мука х/п имеет цвет:
а) белый
б) кремовый
в) серый
8) Мука х/п хранится при условиях:
а) при температуре – 5…100С и относительной влажности воздуха 60…70%
б) при температуре – 0…40С и относительной влажности воздуха 75…80%
в) при температуре – 3…40С и относительной влажности воздуха 70%
9) Подготовка муки при опарном производстве хлеба заключается:
а) в подсортировке, просеивание и удаление маталлопримесей
б) в подсортировке и удаление маталлопримесей
в) в удаление маталлопримесей
г) используется в технологии без подготовки
10) Дрожжи в технологии производсва хлеба применяются в виде:
а) с суспензии (смесь воды и дрожжей)
б) в твердом состоянии
в) в виде порошка
г) в виде вязкой жидкости
11) Соль и сахар добавляют в замесы теста в виде:
а) порошка
б) раствора
в) раствора и порошка
г) добавляют в замес без подготовки
12) Соль и сахар добавляют в замес?
а) опары
б) тесто
в) опары и тесто
г) вообще не добавляют
13) Опара- это:
а) полуфабрикат теста густой (41-44%) и жидкий (62-75%)
б) полуфабрикат теста только густой
в) полуфабрикат теста только жидкий
г) полуфабрикат теста консистенции по влажности более 90%
14) Тесто –это:
а) опара + сахарный раствор
б) опара + солевой раствор
в) опара + мука
г) опара + мука и все компоненты сырья
15) При сильной муке высшего и первого сорта:
а) тесто обминают 1 раз
б) тесто обминать не следует
в) тесто обминают дважды
г) тесто обминают трижды
16) При слабой муке:
а) тесто обминают 1 раз
б) тесто обминают 2 раза
в) тесто не обминаю
г) тесто обминают более 3 раз
17) При делении теста:
а) масса тестовых заготовок увеличивается на 5%
б) масса тестовых заготовок увеличивается на 10-15%
в) масса тестовых заготовок увеличивается на 15-20%
г) масса тестовых заготовок не увеличивается
18) В процессе разделки теста необходимо учитывать:
а) длительность разделки теста, для муки в/с и 1с- 40 мин., а для 2с -35мин
б) длительность разделки теста, для муки в/с и 1с- 10мин., а для 2с -10 мин
в) длительность разделки теста, для муки в/с и 1с- 40 мин., а для 2с -4 мин
г) длительность разделки теста можно не учитывать
19) Расстойка теста производится:
а) в атмосфере влажного (75-85%) и теплого воздуха (35-450С)
б) в атмосфере влажного(75085%) и холодного воздуха
в) в атмосфере сухого(35-45%) и теплого воздуха(35-450С)
г) в атмосфере сухого (35-45%) и холодного воздуха
20) Предварительная расстойка не применяется в производстве:
а) мелкоштучных изделий
б) мелкоштучных и булочный изделий
в) вообще не применяется при производстве хлеба
г) пшеничного хлеба
21) Выпечка хлеба при температуре производится по схеме:
а) прогрев теста- основной режим выпечки- допекание хлеба
б) основной режим выпечки- допекание хлеба
в) прогрев теста- основной режим выпечки
г) основной режим выпечки
22) Технология производства хлеба из ржаной муки включает:
а) процессы приготовления теста, разделку и выпечку
б) процессы приготовления теста и выпечки
в) процессы разделки теста и выпечку
г) процессы приготовления теста, выпечки и охлаждения
23) Закваска в технологии производства ржаного хлеба- это:
а) полуфабрикат, являющийся возбудителем молочнокислого брожения и
частично спиртового
б) полуфабрикат, являющийся возбудителем спиртового брожения
в) полуфабрикат, являющийся возбудителем молочнокислого брожения
г) полуфабрикат из воды и муки
24) Молочнокислые бактерии технологии ржаного хлеба обеспечивают:
а) выделение углекислого газа
б) накопление органических веществ
в) накопление кислот
г) разрыхление ржаного теста
25) Ржаные закваски в технологии производства хлеба готовят через:
а) дрожжевой – промежуточный – производственный цикл
б) дрожжевой цикл
в) промежуточный – дрожжевой цикл
г) дрожжевой – производственный цикл
25) закваски бывают
а) жидкие (70-75%)
б) густые (48-49%)
в) промежуточные
г) густые(48-49%) и жидкие(70-75%)
26) При производстве теста из ржаной муки:
а) спелая производственная закваска делится на три равные части
б) спелая производственная закваска вся идет на приготовление ржаного
теста
в) спелая производственная закваска делится на две равные части
г) спелая производственная закваска идет на приготовление теста и
дрожжевой закваски
27) Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовится только:
а) на жидких заквасках
б) на густых заквасках
в) на жидких и густых заквасках
г) произвольно
28) Опарный способ в технологии ржаного хлеба применяют когда:
а) изделия содержат 50% и более пшеничной муки
б) изделия содержат 10% пшеничной муки
в) изделия содержат 25% пшеничной муки
г) изделия содержат 45% пшеничной муки
29) Опары готовятся из пшеничной муки, а…:
а) ржаная мука добавляется в замес теста
б) ржаная мука добавляется также в замес опары
в) ржаная и пшеничная мука добавляется в замес теста
г) ржаная мука добавляется в опару и тесто
30) Тесто из муки смешанной валки на заквасках готовятся по схеме:
а) для замеса закваски – ржаная, для замеса теста – пшеничная мука
б) для замеса закваски - ржаная, для замеса теста - пшеничная+ржаная мука
в) для замеса теста - пшеничная, для замеса теста - пшеничная+ржаная мука
г) для замеса закваски – ржаная + пшеничная мука, для замеса теста –
пшеничная + ржаная мука