ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда, изделия: Суп картофельный
Рецептура № 200.
| № | Наименование сырья | Норма сырья, г | Требования к основному сырью | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Картофель | Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующей нормативно – технологической документации | |||||||
| Репа | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Петрушка(корень) | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Лук порей | ||||||||
| Томатное пюре | ||||||||
| Кулинарный жир | ||||||||
| Бульон или вода | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 | ||||||
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | ||||||
| Выход полуфабриката | ||||||||
| Выход готового блюда. | - |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Картофель нарезать кубиком, лук и коренья – дольками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Правила подачи: при отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки оранжевого цвета, сметана не размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет: пассерованных овощей.
Вкус:в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени
Консистенция: овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей мягкая
Температура подачи: 75-80*
Время хранения: 2 часа
Карту составил:_________________________________________
Суп картофельный
| Инструкционно – технологическая карта Инвентарь и посуда:Нож, разделочная доска, кастрюля, сковорода, лопатка деревянная, ложка, суповая тарелка. Сырье:картофель, морковь, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир или жир животный, бульон или вода. Алгоритм приготовления: 1. Сварить мясокостный бульон. 2. Картофель очистить, нарезать кубиками. 3. Лук, морковь очистить, нарезать дольками, пассеровать. 4. Томатное пюре пассеровать. 5. В кипящий бульон закладывают картофель. 6. Затем добавить пассерованные овощи. 7. Кладут соль, специи и доводят до готовности. 8. Отпускают при t=75°C по 500 г. | 
|
Наименование предприятия
СКСОиД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда, изделия: Суп полевой
Рецептура № 205
| № | Наименование сырья | Норма сырья, г | Требования к основному сырью | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Шпик | Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующей нормативно – технологической документации | |||||||
| Картофель | ||||||||
| Крупа пшено | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Бульон или вода | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 | ||||||
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | ||||||
| Выход полуфабриката | ||||||||
| Выход готового блюда. | - |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пшено промывают несколько раз теплой (40-50 0С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.
Правила подачи: при отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет: бульон слегка мутноватый.
Вкус:без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.
Консистенция: кореньев и крупы мягкая.
Температура подачи: 75-80*
Время хранения: 2 часа
Карту составил:_________________________________________
Суп полевой
| Инструкционно – технологическая карта Инвентарь и посуда:Нож, разделочная доска, кастрюля, сковорода, лопатка деревянная, ложка, суповая тарелка. Сырье:шпик, картофель, крупа пшено, лук репчатый, бульон или вода. Алгоритм выполнения работы: 1. Сварить бульон. 2. Пшено промыть холодной водой, а затем ошпарить кипятком. 3. Картофель очистить, нарезать кубиками. 4. Шпик нарезать кубиками. 5. Лук нарезать кубиками. 6. Шпик обжарить с луком. 7. В кипящий бульон кладут пшено, варить 5 – 10 минут. 8. Добавить картофель, шпик, поджаренный с луком. 9. Кладут соль, специи и доводят до готовности 8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию. |
|
Наименование предприятия
СКСОиД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда, изделия: Суп овощной
Рецептура № 202.
| № | Наименование сырья | Норма сырья, г | Требования к основному сырью | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Капуста белокочанная | Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующей нормативно – технологической документации | |||||||
| Картофель | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Петрушка(корень) | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Лук порей | ||||||||
| Горошек зеленый | ||||||||
| Помидоры свежие | ||||||||
| Бульон или вода | ||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | ||||||
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 | ||||||
| Выход полуфабриката | ||||||||
| Выход готового блюда. | - |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30-35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым.
Правила подачи: супы отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки оранжевого цвета, сметана не размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет: пассерованных овощей.
Вкус:в меру соленый, с ароматом пассерованных кореньев и овощей.
Консистенция: овощей мягкая, неразварившаяся, соответствующая форме нарезки.
Температура подачи: 75-80*
Время хранения: 2 часа
Карту составил:_________________________________________
Суп овощной
| Инструкционно – технологическая карта Инвентарь и посуда:Нож, разделочная доска, кастрюля, сковорода, лопатка деревянная, ложка, суповая тарелка. Сырье:капуста белокочанная, картофель, морковь, петрушка, лук-порей, зеленый горошек консервированный, помидоры, маргарин столовый, бульон. Алгоритм приготовления: 1. Сварить мясокостный бульон. 2. Картофель очистить, нарезать кубиками или дольками; лук, помидоры – дольками; морковь и петрушку – дольками или брусочками; капусту – шашками. 3. Коренья и лук пассеровать. 4. Помидоры пассеровать. 5. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10-15мин., пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек. 6. Кладут соль, специи и доводят до готовности. 7. Отпускают при t=75°C по 500 г. |
|
Наименование предприятия
СКСОиД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда, изделия: Суп картофельный с крупой
Рецептура № 204
| № | Наименование сырья | Норма сырья, г | Требования к основному сырью | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Картофель | Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующей нормативно – технологической документации | |||||||
| Крупа: перловая, овсяная, пшеничная или рисовая. | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Петрушка(корень) | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Кулинарный жир | ||||||||
| Бульон или вода | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 | ||||||
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | ||||||
| Выход полуфабриката | ||||||||
| Выход готового блюда. | - |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой.
Правила подачи: при отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира, крупа неразварена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
Цвет: бульон прозрачный.
Вкус:в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, зелени
Консистенция: кореньев, овощей и крупы мягкая, неразварившаяся.
Температура подачи: 75-80*
Время хранения: 2 часа
Карту составил:_________________________________________
Суп картофельный с крупой
| Инструкционно – технологическая карта Инвентарь и посуда:Нож, разделочная доска, кастрюля, сковорода, лопатка деревянная, ложка, суповая тарелка. Сырье:крупа: рисовая, перловая, овсяная, пшеничная; морковь, петрушка, лук репчатый, лук-порей, кулинарный жир, бульон или вода. Алгоритм выполнения работы: 1. Сварить бульон. 2. Очистить и нарезать овощи: лук – мелко нарубить; морковь, картофель, петрушку – кубиками. 3. Лук, морковь и петрушку пассеровать. 4. Крупу перебрать, промыть несколько раз. 5. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности 6. Кладут соль, специи и доводят до готовности. 7. Отпускают при t=75°C по 500 г. | 
|
Наименование предприятия
________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда, изделия:
Рецептура №
| № | Наименование сырья | Норма сырья | Требования к основному сырью | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующей нормативно – технологической документации | ||||||||
| Выход полуфабриката | ||||||||
| Выход готового изделия, блюда. |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Правила подачи:________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид:_________________________________________________________________________
Цвет:_________________________________________________________________________________
Вкус:_________________________________________________________________________________
Консистенция:_________________________________________________________________________
Температура подачи:____________________________________________________________________
Время хранения:________________________________________________________________________
Карту составил:_________________________________________________________________________