МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Н.И. Лузина
МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Кемерово 2004
УДК: 637. 5: 579. 2 (075. 3)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Рецензенты: кандидат технических наук, доцент Кемеровского
института (филиала) Российского государственного
торгово-экономического университета
О.С. Габинская.
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Кемеровского сельскохозяйственного института
Л.Г. Пинчук
Лузина Н.И.
Микробиология мяса и мясных продуктов: Учебное пособие.-
Учебное пособие/ Н. И. Лузина.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Кемерово, 2004. – 75с.
ISBN 5 – 89289 – 210 - 7
В учебном пособии рассмотрены микрофлора мяса, мясопродуктов и птицепродуктов, микробиологические процессы в мясе и мясных продуктах в связи технологическими процессами производства. Описаны вредные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, и изложены способы борьбы с ними. Показана роль полезных микроорганизмов в производстве мясопродуктов, их значение для качества и устойчивости в хранении. Изложены основные принципы санитарно-микробиологического контроля сырья, готовой продукции и процесса производства.
Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Микробиология мяса и мясопродуктов» и предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 270900.
Библиогр. назв.- 7
4002000000 (С) Кемеровский
У 50 (3) -04 технологический институт
пищевой промышленности
В В Е Д Е Н И Е
Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.
При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества мясопродуктов.
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.
Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.
РАЗДЕЛ 1. МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.
Глава 1. САПРОФИТНАЯ МИКРОФЛОРА
1.1. Гнилостные бактерии.
1.2. Микрококки.
1.3. Молочнокислые бактерии.
1.4. Плесневые и дрожжевые грибы.
В мясе и мясопродуктах содержатся различные группы микроорганизмов: сапрофитные, условно-патогенные и патогенные. Сапрофитные микроорганизмы составляют технически вредную микрофлору, вызывающую порчу продуктов при хранении. Сапрофитная микрофлора представлена разными группами микроорганизмов: гнилостные бактерии, кокки, молочнокислые бактерии, плесени, дрожжи и др.
1.1. Гнилостные бактерии широко представлены в природе. Они обнаруживаются в почве, воде, воздухе, в пищевых продуктах, в кишечнике людей и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков с выделением ядовитых и дурнопахнущих веществ. Среди гнилостных бактерий имеются аэробные и анаэробные палочки, образующие и не образующие спор. Многие из них являются мезофилами, но имеются психрофилы, а также холодоустойчивые и термостойкие виды. Большинство гнилостных бактерий чувствительны к кислотности среды. Наиболее распространенными и активными из гнилостных бактерий являются аэробные споровые палочки: сенная, картофельная, грибовидная, цереус.
Сенная палочка (Bacillus subtilis) – грамположительные короткие палочки с закругленными концами и центрально расположенной спорой. Развиваются в широком диапазоне температур от 5 до 45°С, обладают высокой протеолитической и гликолитической активностью.
Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) представляет собой крупную грамположительную палочку с закругленными концами и спорой, расположенной в центре клетки. На МПА образуют колонии с морщинистой слизистой поверхностью. По ферментативным свойствам имеет сходство с сенной палочкой, поэтому их объединяют в группу картофельно-сенных бацилл.
Грибовидная палочка (Bacillus mycoides) – грамположительная подвижная палочка, образующая спор и капсул. На МПА формирует ветвистые колонии, похожие на мицелий грибов. Развивается при температурах от 10 до 45°С.
Палочка цереус (Bacillus cereus) – крупная грамположительная подвижная палочка, спорообразующая, некоторые штаммы формируют капсулу. Эти бактерии растут при температуре от 10 до 48°С, могут развиваться при недостатке кислорода, устойчивы к высокой концентрации поваренной соли и сахара, способны продуцировать ядовитые вещества.
К аэробным бесспоровым палочкам относятся бактерии рода Pseudomonas: Ps. рrodigiosum, Ps. fluorescens, Ps. аeruginosa. Все они являются подвижными грамотрицательными палочками, не образующими спор и капсул, строгими аэробами. Оптимальная температура роста 15 - 20°С, но многие виды развиваются при температуре –2 - +5°С. Псевдомонасы характеризуются высокой протеолитической и липолитической активностью, способны сбраживать углеводы с образованием кислот, продуцировать слизь. Развитие и биохимическая активность этих бактерий затормаживаются при рН ниже 5,5 и при 5 – 6%-ной концентрации поваренной соли. Псевдомонасы являются антагонистами многих бактерий и плесеней, т.к. вырабатывают антибиотические вещества. Некоторые виды этих бактерий способны вызывать заболевания животных и растений.
К факультативно анаэробным гнилостным бактериям относятся палочки рода Proteus. Протей представляет собой полиморфные грамотрицательные палочки, спор и капсул не формируют, обладают очень энергичной подвижностью. Это свойство лежит в основе метода выделения протея из пищевых продуктов. Некоторые виды протея продуцируют токсичные для человека вещества. Палочки протея хорошо развиваются в широком температурном диапазоне от 6 до 40°С. Протей вызывает гниение с образованием сероводорода.
Анаэробными спорообразующими гнилостными бактериями являются Сl. рutrificum, Сl. sporogenes. Палочка путрификум – это грамположительная длинная подвижная палочка, иногда располагается в цепочках, образует довольно термоустойчивые споры на конце клетки. Эти палочки являются облигатными анаэробами с оптимальной температурой развития 37 - 43°С, вызывают энергичный распад белков с обильным газообразование (NH 
, Н 
S).
Cl. sporogenes - крупная, подвижная грамположительная палочка, образует термостойкие споры, расположенные ближе к концу клетки, в мазках нередко формирует цепочки. Характерной особенностью этих бактерий является быстрое спорообразование в течение первых суток роста. Спорогенная палочка сбраживает углеводы с образованием кислот и газа, обладает высокой протеолитической и липолитической активностью.
1.2. Микрококки
Семейство микрококков включает роды Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina, широко распространенные в природе. Клетки имеют форму шара, неподвижные. Являются аэробами и факультативными анаэробами. Наряду с сапрофитными существуют и патогенные виды, вызывающие заболевания у людей и животных, а также пищевые отравления.
Род микрококков относится к строгим аэробам. На МПА образуют небольшие круглые колонии белого, желтого и розового цветов. Оптимальная температура развития 20 - 25°С, но могут расти и при 5 - 8°С. Микрококки устойчивы к нагреванию (пастеризации), к повышенной концентрации соли и сахара. Вызывают распад белков с накоплением пептонов, а также разлагают жир и придают продуктам прогорклый вкус.
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. По морфологии их делят на стрептококки и палочки. В обеих группах имеются гомо - и гетероферментативные бактерии. Все они окрашиваются по Граму положительно, неподвижные, устойчивы к кислоте и спирту, очень требовательны к составу питательной среды. Молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных, маслянокислых бактерий, т.к. способствуют повышению кислотности среды. Кроме того, многие виды продуцируют антибиотические вещества.
Молочнокислые стрептококки входят в состав семейства стрептококков. К ним относятся мезофильные, ароматобразующие, термофильные стрептококки и энтерококки – молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. Клетки энтерококков имеют круглую или яйцевидную форму, располагаются попарно или в коротких цепочках. Они развиваются в широком температурном диапазоне от 10 до 45°С, устойчивы к поваренной соли до 6,5%, к желчи, к щелочной реакции среды до рН 9,5, к высокой температуре (выдерживают нагревание при 65° С в течение 30 мин).
Молочнокислые палочки относятся к семейству лактобацилл, роду Lactobacillus. Они представляют собой палочки среднего размера, нередко расположенные попарно и короткими цепочками. Молочнокислые палочки устойчивы к поваренной соли, некоторые виды термостабильны, способны развиваться в кислой среде при температурах от 15 – 20 до 38 - 50°С. По ферментативным свойствам эти бактерии сходны между собой.
Маслянокислые бактерии
Маслянокислые бактерии представляют собой крупные подвижные палочки, окрашиваются по Граму положительно, образуют споры, относятся к роду Clostridium. Споры выдерживают кипячение в течение 1 – 2 мин. В цитоплазме клеток содержатся зерна гранулезы (крахмалоподобного вещества), которые окрашиваются йодом в синий цвет. Оптимальная температура развития 30 - 35°С. Маслянокислые бактерии сбраживают молочный сахар и молочную кислоту с образованием масляной кислоты и большого числа побочных продуктов брожения, способны усваивать белки и аминокислоты. Развиваются в средах с рН 7,4 – 7,6 и прекращают развитие при рН 5,5 и ниже.
1.5. Плесневые и дрожжевые грибы
Грибы широко распространены в природе, их насчитывается более 100 тысяч видов. Большинство грибов являются сапрофитами. Плесневые грибы и многие виды дрожжей способны вызывать пороки пищевых продуктов.
Плесневые грибы образуют на поверхности субстратов бархатистые пушистые колонии, которые сливаются в сплошной налет. Оптимальными условиями для роста плесеней являются хороший доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при низкой влажности и низкой температуре до -11°С, при высоком осмотическом давлении, а некоторые виды даже при ограниченном доступе кислорода.
Плесневые грибы продуцируют очень активные протеолитические, липолитические и др. ферменты. Они вызывают глубокий распад белков, разлагают жиры до альдегидов и кетонов. Плесневение мяса сопровождается химическими превращениями, которые обуславливают изменение запаха, вкуса и товарного вида мяса.
Дрожжи – это факультативно анаэробные микроорганизмы, которые хорошо растут в кислой среде при температуре 20 - 30°С, но многие виды могут развиваться и при более низкой температуре. Дрожжи попадают на пищевые продукты из воздуха. Как правило, дрожжи сбраживают большинство углеводов. Некоторые роды углеводы не сбраживают, их называют пленчатыми дрожжами (роды Саndida, Мycoderma). Клетки таких дрожжей имеют вытянутую форму. Попадая в продукты, они вызывают порчу. Например, в мясе дрожжи потребляют молочную кислоту, что ведет к повышению рН мяса. Многие дрожжи способны расщеплять жиры, что приводит к прогорканию продуктов.
Дрожжи рода Debaryomyces выделяют из мяса и мясных продуктов. Характерным свойством этих дрожжей является способность развиваться при высокой концентрации поваренной соли до 24% и использование белков мяса в метаболизме.
Вопросы для самопроверки
1. Какие группы сапрофитных микробов обнаруживаются в мясе и мясопродуктах?
2. Какие аэробные гнилостные бактерии Вы знаете?
3. При какой температуре развиваются бактерии рода псевдомонас?
4. Какие процессы в продуктах вызывают плесневые грибы?
5. В каких условиях способны развиваться плесени?
6. Какое влияние оказывают дрожжи на пищевые продукты?
Глава 2. ПАТОГЕННЫЕ И УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
2.1. Характеристика патогенных микроорганизмов.
2.2. Свойства патогенных микроорганизмов.
2.3. Основы учения об инфекции и иммунитете.
2.1. Патогенными или болезнетворными называются микроорганизмы, вызывающие заболевания у людей, животных и растений. Патогенность является видовым признаком микроорганизмов, закрепленным генетически. В различных условиях болезнетворное действие микроорганизмов может проявляться в разной степени. Степень патогенности называют вирулентностью.
Патогенностью обладают микробы – паразиты, а также условно-патогенные микроорганизмы. Условно- патогенными называют микроорганизмы, способные вызывать заболевания в определенных условиях: накопление в больших количествах и снижение защитных сил животного организма. Условно-патогенными являются представители постоянной микрофлоры человека и животных, а также некоторые микроорганизмы внешней среды.
2.2. Важнейшим свойством патогенных и условно-патогенных микроорганизмов является способность вырабатывать токсины – микробные яды. Патогенные микроорганизмы выделяют токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины – это очень ядовитые вещества белковой природы, которые выделяются из микробных клеток наружу в окружающую среду. Экзотоксины обладают избирательным действием на определенные органы и ткани, что сопровождается характерными клиническими проявлениями. Экзотоксины относительно малоустойчивы к высоким температурам и при нагревании инактивируются или их токсичность снижается.
Эндотоксины при жизни микроорганизмов не выделятся в окружающую среду и поступают в нее только после их гибели и разрушения клеток. Эндотоксины имеют сложный химический состав, содержат полисахариды и липопротеины. Они менее ядовиты, чем экзотоксины, и не обладают избирательным действием на организм. Действие разных эндотоксинов проявляется похожими симптомами. Эндотоксины более термоустойчивы: выдерживают нагревание до 100°С в течение длительного времени.
2.3. Инфекцией называется совокупность биологических процессов, возникающих в животном организме, при проникновении и развитии в нем патогенных микробов.
Источниками инфекции являются больные организмы, а также микробоносители (бациллоносители). Ими бывают переболевшие, у которых возбудители остаются в организме некоторое время, а также и не болевшие организмы.
Патогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты непосредственно из больного организма, а также из объектов внешней среды: из почвы, воды, воздуха, от переносчиков, которыми являются насекомые и грызуны.
Характер инфекции определяется вирулентностью микробов – возбудителей, местом проникновения их в организм, а также состоянием защитных сил макроорганизма. Признаки заболевания появляются через некоторое время после заражения. Этот промежуток времени называется инкубационным периодом. Продолжительность инкубационного периода при разных болезнях
различная. Затем проявляются клинические признаки (симптомы), характерные для каждого заболевания.
«Иммунитетом называется способ защиты организма от живых тел и веществ, несущих на себе признаки генетической чужеродности» (Р. Петров). Иммунитетом называют также невосприимчивость организмов к патогенным микробам и их ядам.
Различают следующие виды иммунитета: врожденный и приобретенный. Врожденным иммунитетом является устойчивость одних организмов к болезням других видов, которая передается по наследству. Приобретенный иммунитет возникает в процессе индивидуальной жизни. Приобретенный иммунитет может быть естественным, выработанным в результате перенесенной инфекции, или искусственным, который возникает вследствие введения в организм вакцин или иммунных сывороток.
Механизмы иммунитета:
1. Неповрежденные кожные покровы и слизистые оболочки, которые служат барьером на пути микроорганизмов.
2. Секреты (специфические выделения) слизистых оболочек: слезы, слюна, желудочный сок, кишечный сок, желчь.
3. Фагоцитоз – клеточный иммунитет. И.И.Мечников доказал, что некоторые клетки организма могут захватывать и переваривать микробы, освобождая от них организм. Такие клетки он назвал фагоцитами, а само явление – фагоцитозом.
4. Гуморальный или жидкостный иммунитет, который обеспечивается защитными белками, содержащимися в плазме крови, в лимфе, в клеточной жидкости.
5. Специфический иммунитет, обеспечивающийся образованием антител. Антитела - это иммунные белки, которые вырабатываются в иммунной системе организма в ответ на поступление антигенов. Антигенами являются бактерии, вирусы, простейшие, клетки, в том числе раковые.
Вопросы для самопроверки
1. Какие микробы называются патогенными?
2. Что такое вирулентность?
3. Чем характеризуются условно-патогенные микроорганизмы?
4. Какие токсины вырабатывают микроорганизмы?
5. Дайте характеристику экзотоксинов и эндотоксинов.
6. Что называется инфекцией?
7. Что такое инкубационный период?
8. Какие источники инфекции Вы знаете?
9. Что называется иммунитетом?
10. Какие виды иммунитета Вы знаете?
11. Назовите механизмы иммунитета.
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
3.1. Общая характеристика пищевых заболеваний. 3.2. Кишечные инфекции.
3.3. Зооантропонозные инфекции.
3.4. Пищевые токсикоинфекции.
3.5. Пищевые интоксикации.
3.6. Профилактика пищевых отравлений.
3.1. Общая характеристика пищевых заболеваний.
Заболевания, возникающие после употребления пищи, инфицированной патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, называют пищевыми. Эти микробы попадают в продукты разными путями: непосредственно из организма животного, с рук персонала, из воздуха, из загрязненной воды или льда, с оборудования, с тары и упаковочных материалов, от насекомых. Пищевые заболевания делятся на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевыми инфекциями называют заразные заболевания, которые распространяются не только через пищу, но также через воду, контактно-бытовым путем и др. Большинство возбудителей пищевых инфекций в продуктах не размножаются, но сохраняют жизнеспособность и вирулентность продолжительное время. Заболевание развивается при заражении даже небольшим количеством возбудителей. Возбудители пищевых инфекций продуцируют в основном эндотоксины. Заболевания обычно имеют длительный инкубационный период и характерную клиническую картину. Инфекции подразделяются на две группы:
1) заболевания только людей (антропонозы);
2) заболевания людей и животных (зооантропонозы).
Пищевые отравления – это незаразные заболевания, возникающие только при употреблении зараженной пищи. Возбудители отравлений в продуктах размножаются и выделяют токсины. Отравления развиваются при значительной концентрации микробов в продукте. Инкубационный период при отравлениях короткий, обычно длится несколько часов.
3.2. Кишечные инфекции
К антропонозным инфекциям относятся так называемые кишечные инфекции: бактериальная дизентерия, брюшной тиф, паратифы А и В, холера, представляющие большую опасность. У этих инфекций имеются общие свойства: источником заражения являются люди (больные и бациллоносители); способ заражения - через рот; пути распространения – инфицированная пища, вода, посуда и т.д.; все возбудители за исключением холеры относятся к семейству кишечных бактерий Enterobacteriaceae; значительную роль в распространении этих инфекций играют мухи и другие насекомые.
Возбудители кишечных инфекций имеют много общих признаков. Все они – мелкие грамотрицательные палочки, спор не образуют, факультативные анаэробы. Многочисленные представители семейства кишечных бактерий различаются по степени патогенности для человека и биохимической активности, например, способности ферментировать лактозу. Непатогенные виды лактозу сбраживают, патогенные – нет. Возбудители кишечных инфекций долго сохраняют жизнеспособность на
пищевых продуктах. К примеру, палочки брюшного тифа остаются вирулентными в сливочном масле, сырах, сале в течение 6 – 8 мес. Многие возбудители устойчивы к низким температурам и сохраняются в замороженных продуктах в течение нескольких месяцев.
Возбудители брюшного тифа, паратифов, дизентерии выделяют эндотоксины, которые освобождаются при разрушении клеток в кишечнике. Дизентерийная палочка в отличие от остальных бактерий этой группы неподвижна.
Возбудителем холеры является холерный вибрион, который продуцирует эндотоксин и сильнодействующий экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Вибрион сохраняется живым в пищевых продуктах до 10 – 15 дней, в воде – до 10 дней. Вибрион устойчив к низкой температуре, но очень чувствителен к кислой среде.
Профилактика кишечных инфекций основана на соблюдении санитарно-гигиенического режима, личной гигиены, регулярном медицинском контроле работников на пищевых предприятиях, борьбе с насекомыми.
3.3. Зооантропонозные инфекции.
Зооантропонозы – это инфекционные болезни, поражающие людей и животных. Заражение людей происходит при уходе за больными животными, при переработке больного скота, а также при употреблении в пищу не обезвреженных продуктов.
Сибирская язва - острое инфекционное заболевание многих видов сельскохозяйственных животных и людей. Возбудитель – сибиреязвенная палочка (Вacillus anthracis) представлят собой крупную, неподвижную, спорообразующую грамположительную
палочку. В мазках из органов клетки часто расположены цепочками, напоминающими бамбуковую палку. В организме возбудитель формирует капсулу. Во внешней среде при температуре 12 - 42°С палочка сибирской язвы образует спору, расположенную обычно в центре клетки. Эти бактерии – аэробы, оптимальная температура роста 37°С, хорошо растут на всех питательных средах. На МПА образуют характерные серебристо-серые зернистые колонии с бахромчатыми краями, похожими на
«гриву льва» или «голову медузы».
Вегетативные формы сибиреязвенных палочек мало устойчивы к действию внешних факторов. Нагревание до 75°С убивает их через 2 – 3 мин. К низкой температуре и соли клетки устойчивы, в мороженом мясе сохраняются до 15 дней, в соленом – до 1,5 мес.
Споры отличаются высокой устойчивостью практически ко всем видам воздействий.Возбудитель продуцирует сильный экзотоксин.
У животных заболевание протекает в форме сепсиса или очаговых поражений, наблюдаемых у свиней. Для септической формы сибирской язвы характерны увеличенные, полнокровные лимфоузлы с кровоизлияниями, увеличенная дряблая селезенка, кровоизлияния в серозных и слизистых оболочках, темная несвертывающаяся кровь. У свиней при очаговой форме отмечаются отеки в области гортани и трахеи, увеличенные полнокровные региональные лимфоузлы.
Люди заражаются от больных животных, а также через инфицированное сырье (воротники, шапки и др.). Заболевание проявляется в кожной, кишечной и легочной формах. Чаще всего встречается кожная карбункулезная форма.
Профилактика. Если при разделке туши возникает подозрение на сибирскую язву, работу в цехе немедленно прекращают, берут пробы для бактериологического исследования, тушу изолируют.
Предварительный диагноз сибирской язвы устанавливается на основании патолого-анатомической картины и исследования мазков-отпечатков. Пораженную тушу со всеми органами и шкурой сжигают. Обезличенные продукты убоя направляют на техническую утилизацию или сжигают.
Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в инфицировании,
подвергают обезвреживанию путем проварки немедленно или не позднее, чем через 6 часов (до начала образования спор).
Бруцеллез - хроническое инфекционное заболевание животных и людей. Возбудитель – бактерии рода Вrucella, открытые Брюсом в 1887 г. Бруцеллы представляют собой мелкие коккоподобные палочки, неподвижные, грамотрицательные, спор не образуют. По методу Козловского бруцеллы окрашиваются в красный цвет, а другие бактерии в зеленый. Бруцеллы – аэробы, растут медленно в температурном интервале от 6 до 45°С при рН
6,6 – 7,4; оптимальная температура 37°С.
Бруцеллы довольно долго сохраняют жизнеспособность во внешней среде, в частности, в пищевых продуктах: в масле – 67 дней, в мороженом мясе – 60 дней. Возбудитель чувствителен к нагреванию (при кипячении погибает моментально), однако, в продуктах более устойчив, и к действию химических веществ.
Существуют несколько видов бруцелл: Вrucella melitensis - возбудитель бруцеллеза мелкого рогатого скота, очень опасна для людей; Brucella abortus – возбудитель бруцеллеза у КРС, заразна и для человека; Вructlla suis – вызывает заболевание свиней, но патогенна и для человека. Биологические и культуральные свойства всех видов сходны между собой.
Характерным признаком заболевания у животных является преждевременный отел; у людей при бруцеллезе поражаются суставы, печень. Люди заражаются при уходе за больными животными, а также через молочные и мясные продукты.
При убое бруцеллезных животных отмечаются изменения в половых органах: воспаление матки, яичников, семенников; иногда обнаруживаются абсцессы в печени, почках, матке, но это не типично для бруцеллеза. Диагностику осуществляют путем исследования абортированных плодов, молока, сыворотки крови, измененных органов. Исследование включает микроскопию, выделение чистой культуры и биологические пробы.
Профилактика бруцеллеза направлена в первую очередь на оздоровление животноводческих хозяйств. Молоко больных животных подвергают пастеризации при 72°С в течение 30 мин.
или кипятят в течение 5 мин. Мясо обезвреживают путем проварки, перерабатывают на консервы или колбасы. Туши животных, которые дают положительную реакцию на бруцеллин, при отсутствии клинических проявлений выпускают без ограничений. Шкуры подвергают дезинфекции.
Убой бруцеллезных животных производят на санитарной бойне или в общей бойне в конце рабочего дня. После работы весь инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Рабочим делают противобруцеллезные прививки живой вакциной.
Туберкулез - хронически протекающая болезнь домашних и диких животных, а также людей. Характеризуется образованием во внутренних органах творожистых узелков, склонных к распаду.
Возбудителем туберкулеза является палочка, открытая Р.Кохом в 1882 г., рода Мycobacterium. Микобактерии представляют собой тонкие, прямые или слегка изогнутые палочки с вздутиями на концах, неподвижные, спор не образуют, грамположительные. При окраске по Цилю-Нильсену микобактерии окрашиваются в красный цвет, а посторонние микроорганизмы – в синий.
Возбудитель туберкулеза – строгий аэроб, растет при 30 - 42°С, рН 6,4 -7,2 очень медленно (10 –30 суток и более). Микобактерии
более устойчивы к физическим и химическим воздействиям по сравнению с другими неспорообразующими бактериями. При кипячении туберкулезные палочки погибают через 5 мин., при 70°С – через 20 мин. В пищевых продуктах сохраняются длительное время: например, в сыре до 2-х мес., в масле – до 3-х мес., в мороженом мясе – до 1 года.
Люди заболевают при заражении микобактериями человеческого (М. tuberculosis), бычьего (М. bovis) и птичьего (М. avis) видов. Особенно опасны молоко и молочные продукты.
Животные заражаются туберкулезом аэрогенным или алиментарным путями: с кормом, водой. При убое больных животных обнаруживают изменения в разных тканях и органах, чаще всего в легких, в кишечнике, в серозных оболочках. Обычно видны очаги творожистого распада или язвы.
Диагностику осуществляют в хозяйствах путем прижизненного исследования животных аллергическим методом. В условиях мясокомбинатов проводится бактериоскопическое исследование пораженных органов и лимфоузлов.
Профилактика туберкулеза заключается в выявлении больных животных и оздоровлении стада. Молоко от больных животных уничтожают, а от животных, реагирующих на туберкулин, пастеризуют при 80°С в течение 30 мин. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют в кондитерском производстве для изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке.
Мясо и продукты убоя используют по-разному. Туши истощенных животных направляют в техническую утилизацию. При генерализованном процессе туши направляют в техническую утилизацию независимо от упитанности животного. При очаговом поражении туши обезвреживают проваркой и перерабатывают в консервы. В местах убоя производят систематическую дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря.
Туляремия - инфекционное заболевание овец, реже крупного рогатого скота и свиней, заражаются и люди. Возбудитель Francisella tularensis представляет собой мелкую, неподвижную, бесспоровую палочку, грамотрицательную, образующую капсулу. Растут только на специальных средах, содержащих сыворотку крови, яичный желток, глюкозу. Быстро погибают при высокой температуре и при действии дезинфицирующих веществ, сохраняются при низкой температуре.
Животные, больные туляремией и подозрительные на заболевание, к убою на мясо не допускаются. При обнаружении заболевания во время переработки животного туши, шкуру и все органы уничтожают. Туши больных животных выглядят истощенными, в них обнаруживаются увеличенные заглоточные, предлопаточные и подлопаточные лимфатические узлы.
Профилактика туляремии складывается из санитарной обработки и дезинфекции убойного цеха, оборудования и предохранительной вакцинации рабочих.
Рожа свиней - инфекционное заболевание молодых свиней от 3 до 12 мес., к которому восприимчивы КРС, овцы, лошади, птицы. Болезнь протекает в острой, подострой и хронической формах. Острые формы болезни обычно заканчиваются смертельно. Подострые формы имеют более легкое течение и выражаются в появлении розовых пятен на коже типа крапивницы. Хроническое течение наблюдается редко.
Возбудитель Еrysipelothrix insidiosa – тонкая неподвижная палочка, грамотрицательная, спор и капсул не образует. Хорошо растет на простых питательных средах. Возбудитель погибает в колбасах при варке. При варке мяса в кусках до 2,5 кг бактерии погибают через 2,5 часа. При высушивании и замораживании сохраняются месяцами. При копчении и солении свинины сохраняют жизнеспособность до 2-х мес. Дезифицирующие растворы губительно действуют на рожистые бактерии.
На коже больных животных видны синюшные пятна, лимфоузлы увеличены, полнокровные. На слизистой оболочке желудка и кишечника бывают точечные кровоизлияния, селезенка увеличена. На клапанах сердца могут быть рыхлые наросты.
Мясо и органы истощенных животных направляют в техническую утилизацию. При достаточной упитанности тушу и внутренние органы исследуют на наличие сальмонелл. Если их не обнаруживают, то мясо перерабатывают на вареные колбасные изделия. Варку колбас производят при 88 -
90°С в течение 60 мин. при толщине батона не более 5 см. Температура внутри батона должна достигать 75°С.
Шкуры больных свиней опаливают или ошпаривают. Помещение, оборудование, инструменты и уже снятые шкуры подвергают дезинфекции.
3.4. Пищевые токсикоинфекции
Отравления этого типа возникают при употреблении продуктов, содержащих токсигенные микроорганизмы в количестве 10 
- 10 
в 1 г продукта. В желудочно-кишечном тракте человека происходит массовое отмирание возбудителей с освобождением эндотоксинов, которые и обусловливают отравление. Токсикоинфекции имеют характер острых желудочно-кишечных заболеваний с коротким инкубационным периодом продолжительностью 2 –12 часов.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются бактерии рода Salmonella, а также условно-патогенные бактерии.
Сальмонелез. Отравления, вызываемые сальмонеллами, называют сальмонеллезами. Возникновение сальмонеллезов обычно связано с употреблением мясных изделий, поэтому сальмонеллез называли «мясным отравлением». Причиной этих отравлений могут быть также молочные продукты, рыба, яйца.
Род Salmonella объединяет множество видов. В этиологии сальмонеллезов у людей значительную роль играют палочка Гертнера (S. enteritidis), бреславльская палочка (S.typhimurium),
сальмонелла свиной холеры и др. Эти виды - полипатогенные.
Сальмонеллы представляют собой короткие, подвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор и капсул, и являющиеся факультативными анаэробами. Они хорошо растут на простых питательных средах. На МПА образуют S – (гладкие, блестящие) и R- формы колоний (тусклые, шероховатые). Для роста сальмонелл необходима слабощелочная среда с рН 7,2-7,5;оптимальная температура их роста 37°С, но они могут развиваться и при температурах от 6 до 45°С.
Сальмонеллы характеризуются особыми ферментативными свойствами: они не сбраживают сахарозу и лактозу, не разжижают желатин, не образуют индола, но выделяют сероводород. Сальмонеллы ферментируют мальтозу, маннит, глюкозу с образованием кислоты и газа, усваивают аммоний и редуцируют нитраты. На среде Эндо формируют бесцветные или бледно-розовые колонии в отличие от кишечных палочек, образующих колонии красного цвета.
Сальмонеллы устойчивы к действию низких температур, к высушиванию и копчению. Поваренная соль в концентрации 6-8% тормозит их развитие, а в концентрации 10-12% подавляет. В пищевых продуктах, особенно мясных, сальмонеллы очень устойчивы к тепловой обработке. Мясо обезвреживается при варке кусками массой 0,5 кг, толщиной 6 см в течение 3-х часов.
Источниками заражения продуктов являются животные (КРС, свиньи), птицы, особенно водоплавающие, и люди. Сальмонеллы содержатся в кишечнике не только в больных, но и в здоровых организмах – бациллоносителях.
Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животных и после убоя. Проникновение бактерий в органы и ткани связано с заболеванием животных, переутомлением, травмой и др. причинами, которые способствуют ослаблению естественной сопротивляемости организма. Особую опасность представляет мясо животных вынужденного убоя. Чрезвычайно благоприятные условия для размножения сальмонелл создаются в мясном фарше.
Нередко инфицированными сальмонеллами оказываются мясо птицы, гусиные и утиные яйца, т.к. птицы часто бывают бациллоносителями. Яйца во