План урока учебной практики № 01.15
Дата проведения: 18 октября 2021г. Группа №3
Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
Тема: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Тема урока УП.01.15. Разделка и обвалка свиной туши.
Цели урока:
Обучающая:: Сформировать практические приемы и операции по кулинарной разрубка и разделка свиной туши
Развивающая: Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний. Развить умение оценивать качество мяса свинины, соблюдать нормы выхода.
Воспитательная: Прививать интерес к избранной профессии. воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции;
воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;
воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.
Тип урока: Комбинированный.
Формы проведения: Индивидуальная, парная.
Материально-техническое оснащение урока:
Оборудование: производственные столы, весы.
Инвентарь: миски, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой(МС).
Сырье: Свиная туша.
Документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты, технологическая схема разрубки и разделки свиной туши, сборник рецептур блюд.
ХОД УРОКА
I. Организационный момент: 5 минут
1. Отметить присутствующих.
2. Проверка соответствия внешнего вида.
З. Готовность группы к уроку.
4.Назначение бригадира и дежурных.
II. Вводный инструктаж: 40 минут
Сообщение темы и целей урока.
Проверка знаний обучающихся. Вопросы.
1. Что такое разделка, обвалка, жиловка, зачистка?
2. На какие четвертины делиться свиная туша?
3. Какие отруба (части) получают при разделке передней четвертины?
4. Какие кости получают при обвалке лопатки?
5. При обвалке свиной туши какие получают части? (шейная часть, лопаточная часть, корейка, вырезка, окорок, грудинка.)
3.Дать задание для выполнения работы.
1. Переходят в лабораторию поваров.
2. Готовят рабочие места.
4.Инструктаж по уроку:
1. рассказать и показать подготовку рабочего места (для выполнения этой работы необходимо подготовить рабочее место, убрать все лишнее со стола).
2. Разбор технологических процессов и технологической документации.
-изучение раздаточного материала.
3. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места.
- последовательность организации рабочих мест.
- приемы подготовки к разрубке и разделке свиной туши
4. Разъяснение правил техники безопасности
- правила техники безопасности при работе с ножом.
5. Проверка усвоения материалов вводного инструктажа.
- правила безопасной работы при разделке и обвалке мяса
6. Распределение заданий и расстановка по рабочим местам.
7. Рассказать и показать правила соблюдения т/б при выполнении работ.
Зачитать задание: Разрубка и разделка свиной туши
III. Текущий инструктаж
1. Выполнение работы обучающимися:
Операция №1 Приём мяса. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию. Размечают на туше места, с которых необходимо начать разруб.
Операция № 2 Разруб туши. Разрубают тушу на две части- на полутуши.
Операция №3 Отделение вырезки. Перед разделкой из свиных полутуш отделяют вырезку.
Операция № 4 Разделение полутуши на переднюю и заднюю части. Переднюю и заднюю части отделяют друг от друга поперёк по контуру задней ноги, тазовой кости и между крестцовыми и поясничными позвонками.
Операция № 5 Разруб передней части. Разруб передней части начинают с отделения лопатки, которое проводят также, как и в говяжьей туше.
Если свинина поступила солёная, снимают сало пластом, оставляя слой жира толщиной до 1 см.
При обвалке свиной туши получают следующие части: шейная часть, лопаточная часть, корейка, вырезка, окорок, грудинка.
2.Целевые обходы рабочих мест обучающихся, дополнительное инструктирование при необходимости, оказание помощи и показ практических навыков по отработке конкретных операций обучающимся.
3. Напоминание обучающимся о технике безопасности на рабочих местах во время работы и по окончании ра6оты.
4. Контроль уборки рабочих мест.
IV. Заключительный инструктаж 15 минут
Подведение итогов урока.
1.Сообщяет о достижении цели урока: анализирует выполнение практического задания.
2.Определяет качество изделий, оценивает результат деятельности обучающихся.
- разбор ошибок, допущенных в процессе приготовления;
-отметка лучших обучающихся; - анализ соблюдения санитарных норм личной гигиены, ТБ и норм времени;
3. Рефлексия.
-сегодня я узнал
- я понял, что….
- теперь я могу…..
- я научился…..
4.Объявление оценки за выполнение задания.
5. Домашнее задание: изучить лекцию, сделать краткий конспект, сделать рисунок разделки свиной туши и подписать части при обвалке.