Порядок выполнения работы.
- Ознакомление с методическими рекомендациями.
- Ознакомление с отличительными особенностями и характеристикой основных семейств промысловых рыб.
- Изучение основных требований предъявляемых к качеству рыбы.
- Сгруппировать по семействам:
лосось, белуга, сельдь атлантическая, стерлядь, нельма, форель, карась, Калуга, севрюга, шип, осетр, семга, кета, нерка, карп, сазан, сельдь тихоокеанская, пелядь, окунь, вобла, тарань, лещ, шемая, жерех, чехонь, судак, налим, треска, пикша, сайда, сайка, салака, снежок, камбала, корюшка, килька, сельдь каспийская, щука, палтус, скумбрия, омуль, форель.
5. Определить практически по натуральным образцам и карточкам виды рыбы и рыбных товаров, их качество. Сделать выводы.
| Семейство | Наименование рыбы | Качественная характеристика |
6. Определить практически по натуральным образцам и карточкам виды рыбных товаров, их качество. Результаты оформит в таблице
| № | Наименование изделия | Оценка качества |
| Горбуша соленая 1 сорт | Рыба средней упитанности с чистой поверхностью, без признаков брачного наряда. Консистенция мяса сочная, плотная, средней солености. Цвет розовый, вкус, запах нормальные без посторонних привкусов и запахов. | |
| Вывод: соответствует требованиям ГОСТа | ||
| Сельдь соленая тихоокеанская | Сельдь неразделанная, слабосоленая чистая без, поверхность без повреждений. Мясо сочное, умерено плотное, без посторонних привкусов и запахов. | |
| Вывод: Сельдь 1 сорта | ||
| Сельдь соленая тихоокеанская | Не разделанная, крепкосоленая, поверхность слегка потускневшая, с легким подкожным пожелтением, ткань мяса жесткая, в жабрах слегка окислившийся запах. | |
| Вывод: сельдь тихоокеанская 2 сорта. | ||
| и т. д. |
Сельдь холодного копчения, вобла вяленая, лещ сушеный, балычные изделия – теша, натуральные консервы «Лосось», консервы., рыба в томатном соусе «Килька».
По каждому виду сделать вывод.
7. Защитить практическую работу
Критерии оценок:
«5» - полностью выполненная работа, правильное определение видов изделий и их качества.
«4» - неточность в определении одного вида изделий.
«3» - неточности в определении двух видов изделий.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Семейство осетровых -
Отличается длинным веретенообразным телом, которое не покрыто чешуей, имеет пять рядов костяных жучек, рот находится на нижний стороне головы. У рыбы этого семейства хрящевой скелет. В это семейство входят: белуга, Калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Мясо осетровых нежное, содержит до 15% жира. Основная масса осетровых рыб поступает в реализацию мороженной.
Белуга - наиболее крупная рыба, средний вес 35 – 175 кг, водится в бассейнах Черного и Каспийского морей.
Калуга – по размеру и внешнему виду напоминает белугу, обитает в дальневосточных реках (Амуре, Уссури).
Осетр – рыба средних размеров, весом от 4 до 20 кг. Водится в Каспийском, Азовском, Черном морях, реках Дальнего Востока. Наиболее жирным является сибирский осетр, жирность мяса достигает 30%.
Шип – по размерам близок к осетру, но отличается от него более крупной первой спинной жучкой. Добывают его в Аральском, Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.
Севрюга – выделяется из осетровых рыб длинным мечевидным рылом. Средний вес от 3,5 – 10 кг. Обитает в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.
Стерлядь – наиболее мелкая рыба семейства осетровых весом 0,8 – 1,2 кг. Добывают ее в реках на юге и на севере страны, а также в реках Сибири.
 |
Семейство лососевых.
Тело лососевых покрыто мелкой плотно прилегающей чешуей. Отличительной особенностью является наличие наряду со спинным жирового плавника. Мясо очень нежное, жирное. Мясо и икра имеют окраску от светло - розового до красной. В мускульной ткани отсутствуют мелкие кости.
Перед икрометанием внешний вид лососей сильно изменяется: они резко меняют окраску, на них появляются пятна, чешуя врастает в кожу и теряет блеск. У дальневосточных лососей изменяется и форма, например у самцов горбуши вырастает горб, искривляются челюсти. Эти изменения называются приобретением брачного наряда. При этом мясо становится тощим, окраска его делается бледной. В таком состоянии лососевые имеют специальные названия: лосось, семга – «лох», белорыбица – «аист», кета – «зубатка». Рыб с признаками брачного наряда, относят к более низким сортам из-за ухудшения качества мяса из-за резкого снижения содержания жира.
Основными видами семейства лососевых является: лосось, семга, белорыбица, нельма, кумжа, голец, таймень, хариус, форель – сиг, омуль, пелядь, мускун, чир, пыжьян.
Лосось – наиболее крупный представитель лососевых весом 3 – 10 кг и более.
Семга – имеет примерно такие же размеры, как и лосось. Наиболее ценная по упитанности северодвинская и печорская семга.
Кета – наиболее распространенный вид дальневосточных лососей. Средний вес 2,5 – 7 кг, содержание жира 7 – 11%. Наиболее жирным красным мясом обладает осенняя кета – серебрянка. Кета с наличием признаков брачного наряда (тусклая чешуя, темные полосы и пятна) имеет бледное мясо с небольшим содержанием жира.
Горбуша – отличается от кеты меньшими размерами (0,8 – 2 кг.), заостренным рылом (у кеты округлое), имеет менее жирное мясо.
Чавыча – наиболее крупная из дальневосточных лососей (средний вес 5-9 кг.), обладает интенсивно красным жирным мясом.
Нерка – схожа с горбушей, но крупнее, и имеет более крупную чешую. Имеет интенсивно красный цвет мяса.
Сиги – подразделяются на европейский (волховский, чудской), сибирский и амурский (пелядь, сырок, омуль, чир, пыжьян, муксун).
Форель – ценная речная и озерная рыба, пригодная для разведения.
Поступают в продажу в свежемороженом виде, используются для приготовления соленых, копченых, балычных товаров и консервов.
Семейство карповых.
Наиболее распространенное семейство, встречается во всех водоемах страны.
Карповые имеют высокое тело, один спинной плавник, размеры и формы которого у разных представителей различны, имеют ясно выраженную боковую линию. Мясо вкусное и жирное. Многие представители имеют значительное количество мелких межмускульных костей.
Рыбы этого семейства используются в свежем виде, идут на получение вяленых, копченых, сушеных продуктов и консервов. Наибольшее промысловое значение имеют: сазан, карп, лещ, вобла, тарань, кутум, язь, шемая, усач, чехонь, жерех, белоглазка и др.
 |
Семейство окуневых
Особенностью рыб этого семейства является наличие двух спинных плавников, которые иногда сращены. Первый плавник обычно колючий. Чешуя плотная, боковая линия ровная. Мясо окуневых, нежное, но нежирное. Рыба этого семейства широко распространена во всех бассейнах страны.
К этому семейству относятся – судак, берш, окунь, ерш и др.
Семейство тресковых.
Рыба этого семейства имеют удлиненное тело, покрытое мелкой и мягкой чешуей, три спинных плавника (у налима два сросшихся спинных плавника). Они отличаются почти полным отсутствием жира в мясе, но оно обладает приятным вкусом и мелковолокнистым строением. Печень тресковых богата жиром и является основным сырьём для получения рыбьего жира. Рыбы этого семейства употребляются в свежем виде, так и для приготовления консервов и рыбных изделий.
К семейству тресковых относятся: треска, пикша, сайда, сайка, минтай, навага, налим.
 |
Семейство сельдевых.
К семейству сельдевых относятся: сельдь, салака, тюлька, килька.
Сельди характеризуются продолговатым телом, отсутствием боковой линии, а также большой выемкой хвостового плавника. У сельдей южных водоемов чешуйки нижней части брюшка расположены плотно, образуя твердый киль. У северных сельдей киль неясно выражен. При посоле мясо сельдевых «созревает» т.е. делается пригодным для употребления без тепловой обработки и приобретает специфический, приятный вкус и запах.
Различают сельди по районам их вылова – черноморские, беломорские, тихоокеанские и азово-черноморские; и по времени улова, характеризующему жирность.
Длина атлантических сельдей достигает 36 – 42 см. вес 350 – 400 г. Наиболее жирные сельди улова с июля по январь. Беломорские сельди бывают разных видов, имеют нежирное мясо. Тихоокеанские сельди встречаются нескольких разновидностей, носящих местные названия: камчатские, охотские, приморские и сахалинские. Лучшими считаются сельди, известные под названием Алюторских Жупановских, добываемых на Камчатке. Вес тихоокеанских сельдей колеблется от 100 до 400 г.
Каспийские сельди объединяют в группу сельдей, из которых выделяют и реализуют отдельно сельдь черноспинку как наиболее крупную и жирную. Средний вес черноспинки колеблется от 0,8 до 1,5 кг, все остальные сельди этого района улова поступают в продажу под названием «каспийская сельдь».
Азово-Черноморские сельди также имеют несколько разновидностей: керченская, дунайская, донская, днепровская, пузанки, черноморская сельдь. Азово-черноморские сельди упитаннее и жирнее, чем каспийские.
Салака – это мелкая сельдь средний вес около 25 кг.
Рыбы прочих семейств.
Корюшка, снеток, хамса, палтус, камбала, морской окунь, скумбрия, щука, сом, бычок, угорь, минога, аргентина, нототения, тунец, солнечник, терпуг.
В эту группу входят рыбы, семейства которых представлены часто одним лишь видом.
Для удлинения сроков хранения рыбу подвергают различным способам обработки – посолке, вялению, сушке, копчению. В результате чего продукт приобретает специфические свойства, во многих случаях его вкусовые качества улучшаются.
Соленая рыба.
Посол – один из наиболее распространенных способов консервирования. Некоторые виды рыб в процессе посола улучшают свои вкусовые качества (семга, лосось, сельди). В процессе посола мясо приобретает нежность, сочность, приятные вкус и запах. Процессы, приводящие к таким благоприятным изменениям в рыбе, называются «созреванием».
Перед посолом рыбу подвергают разделке.
Сущность посола состоит в том, что соль из раствора проникает в ткани, из мяса частично извлекается вода и некоторая часть растворимых веществ.
Различают три способа посола:
Сухой – промытую и подготовленную рыбу натирают и пересыпают солью.
Мокрый – рыбу погружают в насыщенный раствор соли или тузлук, т.е. раствор соли, получившийся за счет выделения из рыбы жидкости в процессе посола.
Смешанный – рыбу предварительно натирают солью, затем заливают тузлуком.
В зависимости от температуры различают посол теплый – производится без охлаждения рыбы, охлажденный – рыба перед посолом охлаждается, холодный – рыбу предварительно замораживают. Наиболее высокого качества получается соленая рыба холодного или охлажденного посола.
В зависимости от количества соли, находящейся в тканях соленой рыбы, она подразделяется на слабосоленую (до 10% соли), среднесоленую (от 10 до 14% соли) и крепкосоленую (до19% соли).
Рыба пряная и маринованная.
В отличие от соленых при пряном посоле, кроме соли добавляют сахар (до 3%) и различные пряности (перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, имбирь и т.д.), а при изготовлении маринованных – дополнительно еще и уксус. Пряную и маринованную рыбу на сорта не делят, а по солености подразделяют на слабосоленые и среднесоленые.
В зависимости от вида рыба может выпускаться как разделанной – потрошеной, так и неразделанной. По состоянию внешнего вида, консистенции, запаху и количеству поврежденных экземпляров соленую рыбу делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта должна иметь чистую поверхность, без повреждений. Только у крепкосоленой рыбы допускается потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком. Количество экземпляров рыб с лопнувшим брюшком у ряпушки и бычка не более 30%, а у остальных рыб лопанцы не допускаются.
Вяленая рыба.
Вяленая рыба – это рыба, консервированная солью с последующим вялением на воздухе. Вялят обычно воблу, тарань, шемаю, кефаль и др. породы. Крупную рыбу после разделки, а мелкую без разделки подвергают посолу, затем нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится от 15 до 30 дней. Под действием света, воздуха и тепла из тканей рыбы удаляется влага, происходят по всему телу. Мясо приобретает янтарный цвет, приятный специфический вкус и запах.
В зависимости от качества вяления рыбу подразделяют на 1 и2 сорта. К 1 сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, с плотным, твердым мясом, без посторонних привкусов и запахов. Во 2 сорте допускаются экземпляры со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с запахом окислившегося жира.
Сушеная рыба.
Сушеную рыбу готовят в специальных печах (горячая сушка) или в естественных условиях (на воздухе или солнце). Перед сушкой сырье подвергают посолу. Тощие рыбы обычно не солят, их называют пресно-сушеными.
В солено-сушеном виде выпускаются: снежок, корюшка, ерш, окунь, лещ и др. По качеству эта рыба делится на 1-ый и 2-ой сорта, в зависимости от внешнего вида, консистенции тканей, вкуса, запаха и содержания соли. Пресно-сушеными выпускаются: треска, пикша, сайда.
Копченая рыба.
В зависимости от способа обработки выпускают рыбу горячего и холодного копчения.
Рыба горячего копчения – готовится из большинства видов рыб: севрюга, осетр, угорь, сиг, белуга, лещ, сом, жерех, ставрида, треска, скумбрия, сельдь и т.д.
Перед копчением рыбу разделывают, солят. Некоторые виды рыб коптят не разделанными. Чтобы крупная рыба не развалилась, в середину тушки и по бокам вводят шпонки (деревянные палочки) и обвязывают рыбу шпагатом. Копчение производится при температуре дыма 90-130. В этих условиях рыба как бы проваривается или пропекается в собственном соку и мясо становится сочным, нежным, мягким, вкусным.
Осетровые и «копчушки» (салака, килька, ряпушка, корюшка) подразделяются на 1-ый и 2-ой сорта. Сельдь и прочие виды рыб горячего копчения на сорта делятся: они должны быть хорошо и равномерно пропеченными, с чистой поверхностью, с сочным нежным мясом без посторонних привкусов и запахов.
Рыба холодного копчения – выпускают рыбу холодного копчения в основном неразделанную, а также потрошеную, спинку, пласт, полупласт и др. Перед копчением рыбу подвергают посолу до содержания в готовых продуктах от 5 до 14% соли. Копчение ведут при температуре дыма 35 – 40 от 2 до 15 суток. В этих условиях из-за потери воды и увеличения концентрации соли мясо уплотняется, рыба приобретает плотную консистенцию. Вся рыба интенсивно пропитывается веществами, находящимися в дыме, что и обуславливает появления приятного вкуса и запаха копчености.
По качеству рыбу холодного копчения подразделяют 1 и 2 сорта. Рыба характеризуется чистой, с сухой поверхностью от светло - до темно золотистого цвета, сочным мясом, плотной консистенцией, вкусом и запахом копчености.
Балычные изделия.
К балычным изделиям относятся специально приготовленные части рыб – спинки, теши, боковинки осетровых, лососевых и некоторых других семейств. Балычные изделия готовят из жирных, крупных рыб. После разделки производят посол сухим холодным способом, а затем холодное копчение или вяление. Готовые продукты отличаются нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом, и являются деликатесными товарами. Наиболее ценные балычные изделия получают из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, которые по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
Икра.
Икра является одним из наиболее ценных продуктов, так как содержит большое количество белка и жира. Высокими вкусовыми качествами и питательностью обладает икра осетровых рыб, поэтому по своим пищевым достоинствам она занимает одно из первых мест не только среди рыбных, но и других товаров.
В теле рыб икра находится в особом органе – ястыке. Выработка икры заключается в отделении ее от ястыков (кроме ястычной) и посола. Для некоторых видов икры применяют укупорку в банки и пастеризацию.
В зависимости от вида рыб различают икру осетровых (белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа), лососевых (кеты, горбуши, чавычи, нерки), и прочих рыб (окуневых, сиговых, тресковых, сельдевых и др.).
По способам пола и последующей обработки икра может быть следующих видов: зернистая (кратковременный посол в рассоле с последующим отцеживанием);
пробойная (посол в рассоле без отцеживания);
зернистая пастеризованная, паюсная (посол в теплом рассоле с последующим отпресованием икры);
ястычная (посол целых ястыков).
Икру осетровых рыб зернистую бочоночную упаковывают в бочонки, обручи которых окрашивают в зависимости от вида икры. На бочонках с белужьей икрой – в синий цвет, с осетровой – в красный, с севрюжьей – в черный, с икрой шипа – в желтый.
Икру зернистую баночную упаковывают в банки из белой жести, а пастеризованную – в стеклянные баночки весом 28, 56 и 112 г. Икра паюсная выпускается упакованной в металлические банки, деревянные бочки и стеклянные банки (весом 60 и 120 г.). Хранят икру на холоде.
Рыбные консервы.
Рыбные консервы получают почти из всех видов рыб. Рыбу разделывают, делят на кусочки и в зависимости от вида изготавливаемых консервов, либо сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки, либо предварительно подвергают обжарке, подсушиванию или копчению. Уложенную в банки рыбу заливают соусом, маслом или желе, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре от 110 до 120оС в течение 40 – 90 минут. При этом постигается стерильность продукта. Мясо рыбы оказывается проваренным, а кости размягчаются и становятся съедобными.
Пресервы.
В эту группу рыбных продуктов входят: рыба маринованная, пряного посола и с горчичном соусе. Расфасованная в металлическую или стеклянную тару. В отличие от консервов пресервы не подвергают тепловой обработке (стерилизации), поэтому они не стойкие в хранении. Для получения пресервов используют кильку, некоторые виды сельди и салаку. В зависимости от способа обработки пресервы подразделяют на рыбу целую пряного посола и пресервы из разделанной рыбы (филе, тушку, кусочки и т.д.).
Упаковка.
Упаковывают в металлические банки, на донышках и крышках выштамповывают маркировку. Первый знак «Р» обозначает индекс рыбной промышленности. Второй знак (две, три цифры) обозначают номер, присвоенный заводу изготовителю, а последние две цифры год выпуска.
На крышке – первый знак (одна цифра) указывает порядковый номер смены, две следующие цифры – число, а месяц изготовления указывается буквами русского алфавита: А – январь, Б – февраль, В – март, Г – апрель, Д – май, Е – июнь, Ж – июль, И – август, К сентябрь, Л – октябрь, М – ноябрь, Н – декабрь. Буква «З» не используется т.к. похожа на цифру «три».
В настоящее время существует укороченная маркировка. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при температуре от 0 до 15оС, нельзя допускать резких смен температур, пресервы хранят при температуре от 0 до 5оС, до 2 х месяцев с даты изготовления.
Практическая работа №20\1 «Изучение классификации, ассортимента, маркировки и оценка качества рыбных консервов»
Цель занятия: изучить принципы классификации и построения ассортимента рыбных консервов; приобрести умения оценивать их качество.
Материальное обеспечение занятия: стандарты, образцы баночных рыбных консервов, консервный нож, тарелки, приборы столовые, стаканы стеклянные лабораторные, мерные цилиндры, весы.
Вопросы для проверки знаний студентов
1. Классификация рыбных консервов.
2. Отличие рыбных консервов от пресервов.
3. Показатели качества рыбных консервов.