Чистые руки, чистое сырье, чистая посуда и чистый инвентарь, недопустимо в одном помещении изготавливать вино и кисломолочные продукты, квас.
Посуда лучше всего стеклянная, эмалированная (для подбраживания). В пластиковой посуде у вина со временем появляется особый привкус, запах. Про деревянную посуду говорить можно очень долго, какой сорт дерева выделяет. а какой поглощает вкус и запах. какой добавляет свой вкус. При сравнительно небольших объемах (в основном для себя, семьи) альтернатива дорогому дереву - стекло. Разница цены посуды из стекла и дерева около 2-х порядков... Контакт будущего, бродящего, готового вина с металлом крайне нежелателен -танины быстро входят в контакт с любым металлом и вино теряет экстрактивность.
Для производства вина пригодны плоды и ягоды зрелые, но не перезревшие, без следов плесени и гнилей. Из недозрелого сырья получится вино с малой экстрактивностью, а из перезрелых - отделить сок и осветлить вино будет проблематично.
Общий принцип извлечения сока из плодов и ягод: эти плоды и ягоды дробят, затем из этой мезги отжимают сок. Из такого сырья, как крыжовник, смородина, малина, слива сразу весь сок отделить не удастся. Есть два способа повышения выхода сока - подбраживание мезги и нагревание мезги до высоких температур (но не кипячение). Нагревая мезгу, мы губим дикие винные дрожжи, имеющиеся на всех без исключения плодах и ягодах в виде сизоватого легкого налета (пруиновый налет), который хорошо заметен на темных плодах, его не меньше и на светлых фруктах, просто он менее заметен на светлом фоне.
Вот и подошли к брожению. Нагревать мезгу можно только тогда, когда у вас есть разводка винных дрожжей, осадок с предыдущего вина (конечно этого года, его можно, как и разводку, сохранить в холодильнике около двух недель) либо специальные винные дрожжи.
Лично я пользуюсь много лет подбраживанием мезги, за 30 лет был только один случай, когда одно из вин пришлось лечить, вроде вылечил, пить было можно, но мне не понравилось по сравнению с остальными - в итоге вылил в раковину и смыл водой.
Для подбраживания просто нужно измельчить плоды и ягоды (не мыть, сырье собирать в сухую погоду, не сразу после дождя), мягкие я просто дроблю деревянной толкушкой в эмалированной миске и заполняю эмалированную кастрюлю не более 2/3 емкости, добавляю немного воды комнатной температуры, сколько добавлено воды записываем, подбраживание ведем обязательно под крышкой.
При подбраживании мезга всплывает шапкой, поэтому мезгу нужно несколько раз в день перемешивать, иначе во всплывшей мезге может начаться уксуснокислое брожение. Оптимальная температура подбраживания и брожения окончательно от +22 до +25. При более
низких температурах брожение затянется, может и остановиться, а при более высоких может произойти уксусное брожение. Уксусное брожение может произойти, если сырье будет иметь низкую кислотность - ниже оптимальной. Вишню, сливу, смородину, крыжовник, виноград подбраживаем 2- 4 дня, готовность к отжатию выражается в утихании подъема мезги (конечно не полной остановки - нам нужны активно работающие дрожжи) Отжимать можно по-разному, Мечтаю о деревянном прессе, металлические не внушают доверия, пока обхожусь марлей в два слоя, как китаец- 10 литров за 3-4 часа.
На диких дрожжах получить вино крепостью выше 12-13 градусов не получится, на чистых лабораторных дрожжах можно сбродить до 15 градусов. Сейчас появились в продаже дрожжи до 18 градусов, наверняка генно-модифицированные, поэтому я предпочитаю готовить столовые или сладкие вина -12-13 градусов.
Первые винные дрожжи можно получить следующим образо м.
Стакан чистой садовой земляники (одна из самых первых ягод) растолочь, добавить 0,5 стол. ложки сахара, 50-70гр воды, размешать, поместить в чистую стеклянную баночку походящего размера, чтобы заполнилась не более 2/3, прикрыть (проглаженной горячим утюгом) марлей в 2 слоя и сверху простой металлич. крышкой с небольшим грузиком (у меня - рыболовное грузило 6-30гр). Оптимальная температура +25 градусов. Когда начнется брожение - шапкой всплывет мезга - фильтруем (отжимаем массу) и отжатое - в холодильник (можно хранить 2 недели). Для столовых вин добавляем 150граммов закваски на 10 литров сырья, для десертных вин 300 граммов на 10л.
Теперь главное - расчет сусла.
Оптимальная кислотность вина 0.7%, на брожение рассчитываем 0,8%, так как при брожении кислотность несколько понижается.
Образец расчета сусла
Примерный расчет на 10кг крыжовника
Крыжовник. Ратолочь ягоды, добавить воды (на 10 кг ягод примерно 450-500гр.)
Крыжовник содержит сахара (глюкозы и фруктозы) 60-80гр/л (6-8%), кислотность у нас в Башкортостане 1,9-2.3%
Допустим, крыжовник сладкий и умеренно кислый, т. е. сахара 80, кислотн. 1,95.
Отжали сока 6 литров, в нем уже 450грамов воды, которую мы записывали. т. е. всего сока
5,35 л.
Рассчитаем необходимое количество сусла (чтобы добиться нужной нам кислотности 0,8%):
5,35(количество сока) х 1,95(кислотность сока) / 0,8= 13, 040625л≈ 13л необходимо сусла
Для того, чтобы получить 1 градус в 1 л необходимо 18 гр. сахара.
Для вина крепостью 12 градусов потребуется 18гр х 12° х 13 сусла = 2808 гр. сахара. но в соке уже есть сахар: 80грх5.35= 428 гр. Значит всего сахара понадобится 2808-428=2380гр., 2,38кг
1 кг сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л., при внесении 2.38кг наш объем увеличится на 2,38х0,6=1,428л
Окончательный расчет выглядит так.
Воды потребуется на13л сусла -5, 35л.сока- 0,45л воды при подбраживании- 1,428л (увеличение объема от сахара), итого = 5,72 л. всего воды на наш расчет.
Добавляем воду к отжатому соку с водой, добавляем сахар.
Сахар вносим в два приема или три приема, первый раз 45-55%, второй раз (по мере некоторого утихания брожения) - через 5-7 дней остальное. Сахар вносим обязательно в растворенном виде, отлить немножко сусла, растворить, соединить. Внесенный в сухом виде сахар осядет на дно сосуда, вино будет непоправимо испорчено.
Ставим сусло на брожение обязательно в 2-х емкостях, большой и поменьше. Емкости заполняем на 2/3, ставим водяной затвор, у меня имеются десяти- и двадцатилитровые бутыли, на них приспособился ставить водяной затвор. На емкости 1-2-3-5 литров обхожусь марлей в 3-4 слоя, ъповерх крышки. По мере утихания брожения из малой посуды доливаем в большую, так, чтобы к окончанию брожения воздушный промежуток был как можно меньше.
При брожении нежелательны колебания температуры, оптимальная в районе +22 - +25.
Окончание брожения видно невооруженным глазом - вино расслоилось, осадок упал вниз, исчезла сладость в вине. При нормальных условиях это происходит примерно через месяц. Окончившее бродить вино снимаем с осадка.
Снятие с осадка:
ставим емкость повыше, снизу ставим чистую емкость. Через резиновый шланг (у меня медицинский) переливаем в нижнюю, осторожно, стараясь не забрать с собой даже чуточку осадка. Заполненную снятым вином емкость помещаем туда, где есть температура от +10 до +15 градусов. Осадок переливаем в меньший объем, заполняем доверху. Можно тоже поместить в холодильник (пригодится в качестве дрожжей для следующего вина, но хранить не более 2-х недель). Осадок тоже отстоится, вино сверху него тоже можно снять, но оно будет, как правило, за редким исключением, несколько хуже первого снятия, поэтому партии первого снятия и с осадка (с одной установки на брожение) не смешиваем. Примерно через месяц при выдержке при низкой температуре вино окончательно осветлится до кристальной прозрачности. ещё раз снимаем с осадка. Подслащиваем по вкусу, столовые 50-80 граммов сахара на 1 л., десертные 100 и выше граммов на литр. Исключительный вкус придает вину хороший мед. Длительная выдержка вина на осадке, без снятия с осадка вызывает цвель вина (ухудшается вкус и запах, вплоть до неприятного).
Итак, при оптимальных температурах, соблюдая чистоту на всех стадиях, все пропорции, значительной доле ручного труда (отжатие, дробление), примерно через 2,5-3 месяца у Вас получилось вино, которое можно с наслаждением попробовать.
При хранении вино приобретает новые оттенки, в нем продолжаются биохимические процессы, появляются благородные тона, оно стареет. В конечном счете, хранить домашнее вино более 2-х лет у меня не получается, я слышал, что оно при длительном хранении не только становится элитным, но оно ещё и умирает, т.е. превращается в никакое. Подобного умирания вина не испытал ни разу.
Если все-таки, при брожении, начнет происходить нежелательное скисание (можно определить по запаху иди на пробу), вино можно вылечить, но как можно раньше надо начинать лечение. Определить, что произошло, поможет опыт, если брожение резко остановилось, появился легкий другой запах или повышается, а не снижается кислотность - надо
Лечить:
1) можно излечить открытой переливкой вина;
2) нагреванием: нагреваем сусло до 90 градусов, охлаждаем при комнатной температуре до оптимальной, немного добавляем сахара для работы новых дрожжей и вводим новую разводку активно бродящих дрожжей, температура соединяемых компонентов должна быть по возможности одинаковой, чтобы дрожжи не испытали термический шок.
С виноградом все гораздо проще. На вино годится виноград технический или универсальный, столовый для этих целей не пригоден. У нас, в Башкортостане только виноград набирает 20% и более сахара. При изготовлении вина из винограда Изабелла, Дружба сахар и воду не добавляю. Раздробил, подбродил, отжал, снял 2 раза с осадка, можно подсластить, можно сухое (т.е. сбродил сахар из винограда и все).
Немного о грушах. Ввиду низкой кислотности грушевый сок используют в купаже с соком более кислых плодов.
Особняком стоят яблоки. Соковарки у меня нет, да и канительно с ней, использую соковыжималку. Чтобы сок не потемнел, сразу отжатый сок мелкими партиями сливаю в кастрюлю на плите и сразу нагреваю. Вино из яблок последний раз делал лет 10 назад. Сейчас сок использую как сок - добавляю сахар и консервирую. При употреблении развожу в 2 раза водой. В вине 0.7 % кислоты не очень заметно, да и меньше нельзя - превратится в уксус. в яблочном соке столько кислоты сразу заметно, при разведении готового сока водой в 2 раза перед употреблением - получается лучше, чем в магазине.
С появлением у нас электросушилки «Чудесница» у яблок нашлось другое применение.
Горизонты раздвинулись - от фруктов и изюма до грибов, рыбы и мяса.
Глаза боятся - руки делают.
В приложенных файлах из разных источников примерное содержание кислот и сахара в различных ягодах и плодах:
Таблица 1
| Сорт винограда | Сахаристость, % | Кислотность, % |
| Кокур белый | 18-20 | 8,6 - 9,2 |
| Кларет белый | 18-19 | 5,2 - 5,6 |
| Каберне | 20-22 | 5,8 - 6,3 |
| Фурминт | до 30 | - |
| Пино серый | до 30 | - |
| Мускат белый | до 25 | 6,0 |
| Мускат белый перезрелый | до 40 | - |
| Мускат розовый | 21 -22 | 5,2 - 5,4 |
| Мускат черный | до 27 | - |
| Мускат венгерский | 25-27 | 4-7 |
| Шасла | 13,6 - 14,2 | 7,8 - 8,0 |
| Алиготе (Молдова) | 15,2 - 17,8 | 10,3 - 13,8 |
| Алиготе (Придонье) | 18-21 | 7-10 |
| Цоликаури | 22 - 26 | 5-6 |
| Саперави (Грузия) | 22-28 | 5-6 |
| Саперави (Придонье) | 23-25 | 8-10 |
| Ркацители | 20-22 | 5,5 - 6,5 |
| Сильванер | 19-21 | 7,5 - 9,5 |
| Гарс Левелю | 26-28 | 5-6,5 |
| Совиньон | 25-30 | 6-8 |
| Каберне | 23-27 | 5,5 - 7,2 |
Таблица 2
| Ягоды, плоды | Сахаристость, % | Кислотность, % |
| Малина | 6-9 | 1,5- 1,8 |
| Земляника | 4-9 | 0,5-1,4 |
| Ежевика | 7- 10 | 0,7- 1,2 |
| Вишня в т.ч. Владимирская, Вишня Любская | 6-17 6,7 - 8,6 | 0,3 - 2,2 0,9-1,4 |
| Крыжовник | 5- 11 | 1,0-2,8 |
| Смородина: | ||
| белая | 6-10 | 1,5-3,2 |
| красная | 4- 11 | 2,2 - 4,8 |
| черная | 6-13 | 1,7-3,8 |
| Слива | 9-13 | 0,7- |
| Яблоки, в т.ч. Антоновка | 5-20 | 0,1 -0,8 |
| Банановое | 10.2- 12,1 | 0,6- |
| Пепин шафранный | 8,8- 11,8 | 0,4- |
| Груши | 7-16 | 0,1 - |
| Арония (черноплодная рябина) | 7-9 | 0,9- 1,3 |
| Облепиха | 3-4 | 2,4 - 2,7 |
ТАБЛИЦА 3. СОДЕРЖАНИЕ В СОКЕ РАЗНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД
САХАРА И КИСЛОТ
| В 100 КУБ. СМ. СОКА СОДЕРЖИТСЯ ГРАММОВ ИЛИ ВЕСОВЫХ % | |||||||||
| НАЗВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД | САХАРА | КИСЛОТ | |||||||
| яблоки | 24,0 | 5,2 | 12,3 | 1,9 | 0,12 | 0,7 | — | — | — |
| яблоки лесные и падалица | — | — | 6,0 | — | — | 1,5 | 0,2 | 6,0 | 16,67 |
| яблоки кислосладкие хозяйственного сорта | — | — | 10,0 | — | — | 0,9 | — | 7,5 | 13,33 |
| яблоки кислосладкие хорошего сорта | — | — | 15,0 | — | — | 0,7 | — | 6,0 | 16,67 |
| яблоки кислые | — | — | 6,0 | — | — | 1,2 | — | 7,5 | 13,33 |
| яблоки сладкие | — | — | 20,0 | — | — | 0,2 | — | 6,0 | 16,67 |
| яблоки терпкие | — | — | 18,0 | — | — | 2,0 | 1,0 | 6,0 | 16,67 |
| груши | 15,7 | 7,0 | 10,5 | 1,0 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | — | — |
| груши сладкие | — | — | 10,0 | — | — | 0,4 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| груши лесные терпкие | — | — | 5,0 | — | — | 1,0 | 0,6 | 6,0 | 16,67 |
| абрикосы садовые | 15,0 | 7,0 | 10,0 | 1,96 | 0,8 | 1,0 | — | 6,0 | 16,67 |
| абрикосы дикие | — | — | 6,0 | — | — | 1,9 | — | 6,0 | 16,67 |
| персики садовые | 7,0 | 1,0 | 4,5 | 0,7 | 0,2 | 0,4 | — | 7,5 | 13,33 |
| персики дикие | — | — | 2,0 | — | — | 0,8 | — | 7,5 | 13,33 |
| слива | 13,5 | 9,0 | 10,9 | 1,2 | 0,7 | 0,8 | — | — | — |
| слива желтая | — | — | 13,0 | — | — | 0,7 | — | 5,0 | 20,0 |
| слива мирабель | — | — | 13,5 | — | — | 0,8 | — | 4,5 | 22,5 |
| слива синяя простая | — | — | 10,0 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| слива алыча | — | — | 10,0 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
| виногpад | 32,0 | 10,0 | 21,0 | 1,5 | 0,7 | 1,1 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| вишня | 17,3 | 6,2 | 12,8 | 2,2 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
| черешня | 14,6 | 10,2 | 13,2 | 0,42 | 0,35 | 0,4 | — | 6,0 | 16,67 |
| черешня садовая желтая | — | — | 10,6 | — | — | 0,35 | — | 6,0 | 16,67 |
| черешня садовая черная | — | — | 13,5 | — | — | 0,4 | — | 6,0 | 16,67 |
| рябина | 9,6 | 4,0 | 4,6 | — | 0,4 | 2,5 | 0,4 | 2,5 | 40,0 |
| ирга | — | — | 6,0 | — | — | 0,72 | 0,1 | 6,0 | 16,67 |
| шелковица | — | — | 5,8 | 2,6 | 0,5 | 1,5 | — | 6,0 | 16,67 |
| крыжовник | 11,2 | 5,1 | 8,2 | 2,8 | 1,0 | 1,4 | 0,1 | 6,0 | 16,67 |
| смородина белая | 10,5 | 5,6 | 7,5 | 3,2 | 1,5 | 2,1 | 0,1 | 6,0 | 16,67 |
| смородина красная | 11,5 | 4,2 | 7,3 | 4,8 | 2,2 | 2,4 | 0,2 | 6,0 | 16,67 |
| смородина черная | 13,0 | 8,0 | 11,2 | 3,8 | 1,7 | 2,8 | 0,3 | 4,5 | 22,22 |
| малина садовая | 8,8 | 6,1 | 7,3 | 1,75 | 1,5 | 1,6 | — | 6,5 | 15,4 |
| малина лесная | — | — | 8,3 | — | — | 1,8 | — | 4,5 | 22,2 |
| малина желтая садовая | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | — | 6,5 | 15,4 |
| земляника садовая | 9,2 | 3,3 | 7,8 | 1,3 | 0,5 | 0,8 | — | 6,5 | 15,4 |
| земляника лесная | 8,3 | — | 4,3 | 1,75 | — | 1,25 | — | 6,0 | 16,67 |
| ежевика садовая | — | — | 7,25 | — | — | 0,75 | — | 6,5 | 15,4 |
| ежевика дикая | — | — | 5,5 | — | — | 1,4 | — | 6,5 | 15,4 |
| кизил садовый | — | — | 9,6 | — | — | 0,8 | 0,1 | 4,0 | 25,0 |
| черника | 7,8 | 4,4 | 6,25 | 1,5 | 0,8 | 1,1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| голубика | — | — | 7,0 | — | — | 1,0 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
| брусника | 11,8 | 7,3 | 9,0 | 3,4 | 1,5 | 1,85 | 0,3 | 5,0 | 20,0 |
| клюква | — | — | 3,6 | — | — | 3,25 | 0,3 | 6,5 | 15,4 |
| куманика | 6,0 | 1,1 | 4,0 | 0,8 | 0,2 | 0,6 | — | 6,5 | 15,4 |
| морошка | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
| арбуз | 15,0 | — | 0,8 | 0,9 | 0,2 | 0,6 | — | 0,8 | 12,5 |
| дыня | 20,0 | — | 16,0 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | — | 7,5 | 13,33 |
| рябина черноплодная (арония) | — | — | 5,0 | — | — | 1,0 | — | 5,5 | 18,8 |
| облепиха | 5,0 | 1,0 | 3,0 | 3,8 | 1,4 | 2,6 | 0,06 | 6,5 | 15,38 |
| апельсины | — | — | 7,1 | 2,5 | 0,5 | — | — | — | — |
| ОБОЗНАЧЕНИЯ |
Условные обозначения: Наибольшее — 1; Наименьшее — 2; в среднем — 3; в том числе дубильной — 4.
На 10 кг фруктов получается литров сока — 5;
10 литров сока получаются из кг фруктов — 6.