Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.
Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желток - 32% и скорлупа - 12% массы яйца.
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри - эластичными подскорлуповой и белковой пленками.
Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вызывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.
Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной градинковой (градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).
Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.
Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.
В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.
Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.
Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д.
Классификация и ассортимент яиц. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.
К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
В зависимости от м а с с ы яйца подразделяют на четыре категории:
□ высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц -710 г, 360 яиц-25,2 кг;
□ отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; 10 яиц от 650 до 699 г; 360 яиц - от 23,4 до 25,199 кг;
□ первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц от 550 - 649,9 г; 360 яиц - от 19,2 до 23,999 кг;
□ вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц от 450 до 549,9 г; 360 яиц - от 16,2 до 19,799 кг.
Яйца столовые массой 35-44,9 г выпускаются под наименованием «Мелкие».
Качество. Качество яиц учитывают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопи-ровании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминисценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.
Наиболее характерным и доступным показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.
Цвет люминисценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.
Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ 254.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 сут после поступления на пункт сортировки. Яйца отбираются по массе.
Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха
80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С.
На предприятиях общественного питания яйца хранят: с 1 мая по 1 сентября - 3 дня, в холодный период - 6 дней. Срок годности яиц индюшиных, цесариных, перепелиных - не более 25 сут. В помещении не должно быть продуктов, имеющих сильный специфический запах. Запрещается хранение яиц совместно с другими нефасованными продуктами (масло, творог, сыр и др.).
В процессе хранения яиц могут протекать физические изменения - потери массы, перераспределение влаги в белке и желтке, перемещение желтка.
Технический брак яиц:
□ малое пятно - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
□ большое пятно - наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 ее поверхности;
□ красюк - однообразная рыжеватая окраска содержимого;
□ тек - поврежденная скорлупа и подскорлупная оболочка яиц, хранившихся более одних суток, не считая дня снесения;
□ кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопи-ровании;
□ затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;
□ испорченное содержимое под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий;
□ зеленая гниль - белок зеленого цвета с резким неприятным запахом;
□ миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
--запашистость - посторонний запах;
--выливка - частичное смешение желтка с белком;
--присушка - присохший к скорлупе желток.
Яичные товары. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде.
Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде.
В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.
Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.
Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившееся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35-44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке.
Качество яичных продуктов оценивают по органолеп-тическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, рН.
Замороженные яичные продукты фасуют в банки из белой жести, в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.
Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, в герметичные банки из жести, в ящики из гофрированного картона, картонные коробки и металлические банки; в пакеты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фольга). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.
Маркировка на потребительской и транспортной таре должна быть по СТБ 1100.
Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес, при относительной влажности воздуха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.