Воздушно – ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 рецептура
Сахар – песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов(жаренные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Этот полуфабрикат готовят также, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные, измельченные орехи.
2 рецептура
Мука 104,3 сахар – песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жаренные) 335, ванильная пудра 2,6. Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно – ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму – трафарет, чтобы придать форму – круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-1600С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.
Миндальное тесто (полуфабрикат)
Мука 78,7, сахар – песок – 590,2 ядра миндаля 295,1 яичные белки 236. Выход 1000.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло – коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром – песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-400С, затем охлаждают до 200С и перемешивают его с мукой (рис.3).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 50С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 – 1600 С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150-1600С в течение 20-25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.
Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности. Миндальный полуфабрикат расплывчатый. Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен. Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий. | Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы. Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара. Высокая температура выпечки. Низкая температура выпечки. |
Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.
Рис. 3 Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него.
Печенье миндальное
Мука 66, сахар – песок 663, миндаль 265, яичные белки 265, выход 1000.
Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-1600С около 20 мин.
Миндальные жгутики
Миндаль очищенный 160, сахар – песок 230, яичные белки 80.
Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего выпускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-700С.
Миндаль перемешивают с сахаром – песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части. Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч. и выпекают 15-20 мин при температуре 150-1700С.
Миндальные ежики
Миндаль очищенный 240, сахар – песок 230, яичные белки 80.
Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар – песок, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180-2000С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.