МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 26.11.20 Группа Т-31
Тема учебного занятия: Условия и сроки реализации сдобных хлебобулочных изделий.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради. (кратко)
3. Выполнить тестовое задание.
Условия и сроки реализации сдобных хлебобулочных изделий.
После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.
При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2…4% от массы.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.
По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару- оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, этажерки или полки, ящики, корзины. Допускается хранение и транспортирование хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа,
таре-оборудовании.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети.
Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ Р51 785-2001 — интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Сроки хранения и реализации сдобных хлебобулочных изделий приведены в табл. 6.1.
Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10… 12) но высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Крупноштучные изделия, как правило, укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740x450x83 мм. Для мелкоштучных изделий используют четырехбортные лотки размером 740x450x130 мм или 740x450x140 мм со сплошным дном.
Количество сдобных изделий (соответственно, масса изделия и загрузка лотка, в кг), укладываемых в четырехбортный лоток с плотным дном размером 740x450x130 мм, приведено ниже: сдоба разная — 0,1 и 2,0; булка ярославская из муки I сорта — 0,2 и 3,0; плюшка московская из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5; булочка гражданская из муки высшего сорта — 0,2 и 2,0; лепешка сметанная из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5.
Используются также металлические лотки и лотки и ящики из полимерных материалов. Фирма «Персторп» (Финляндия) предлагает ящики из пищевого полиэтилена высокой плотности (НД) для хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. На
Таблица 1.
| Наименование изделия | Срок максимальной выдержки изделия на предприятии- изготовителе, ч | Срок реализации неупакованного изделия, ч |
| Хлеб сдобный в упаковке | ||
| Хлеб сладкий пшеничный, хлеб донецкий, хлебец ленинградский, хлебцы оренбургские, булочка «Октябренок», булка ярославская сдобная: | ||
| массой до 0,2 кг включительно | ||
| массой более 0,2 кг | ||
| Изделия хлебобулочные сдобные: | ||
| массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовые булки | ||
| массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг | ||
| Изделия хлебобулочные любительские, слоеные | ||
| Лепешки ржаные | ||
| Батончики к чаю: | ||
| массой 0,15 кг неупакованные | ||
| массой 0,15 кг упакованные | — | |
| массой 0,3 кг неупакованные | ||
| массой 0,3 кг упакованные | — | |
| Изделия хлебобулочные мелкоштучные: | ||
| неупакованные | ||
| упакованные | — |
Сроки максимальной выдержки изделий на предприятии и реализации в торговой сети сдобных хлебобулочных изделий
них можно наносить любые надписи, в том числе фирменный логотип, наименование, рекламу. Габариты ящиков в мм: 600x400x150; 600x500x142; 600x400x280.
Особое внимание необходимо уделять правильной укладке изделий, чтобы при перевозке они не деформировались. Большинство сдобных изделий при хранении укладывают на нижнюю корку в 1…2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в 1 ряд. При перевозке изделий укладка их та же, что и при хранении, но только в лотках. При транспортировании слоеных изделий лотки должны быть выстланы оберточной бумагой марок А, В, О или Д.
Лепешки ржаные при хранении и транспортировании укладывают на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2…3 ряда. Хлеб сдобный при хранении в лотках, на этажерках или полках укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку, а при перевозке в один ряд.
Тестовое задание
1. Дрожжи – это … _____________________________________________________________________________
2. Меланж – это…_________________________________________________________________________
3. Муку перед использованием просеивают для …___________________________________________________________________________
4. Большое количество сахара и жира в дрожжевом тесте замедляют ….
_____________________________________________________________________________
5. Перечислите внешние признаки готовности опары…
_____________________________________________________________________________
6. Температура замешенного теста должна быть…
_____________________________________________________________________________
7. Содержание жиров в кондитерских изделиях повышаются за счёт…
_____________________________________________________________________________
8. Перечислите выполняемые операции при разделки дрожжевого теста…
_____________________________________________________________________________
9. Время выпечки изделий зависит от…
_____________________________________________________________________________
10. Какие изделия готовят из дрожжевого теста?
_____________________________________________________________________________
11. Какой способ разрыхления используется при приготовлении изделий? _____________________________________________________________________________
12.Что происходит с изделиями во время расстойки?
_____________________________________________________________________________
13. Что происходит с изделиями при выпечке?
_____________________________________________________________________________
14. Что происходит с изделиями при выпечке, если они плохо расстаивались?
_____________________________________________________________________________
15. Для чего перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом?
_____________________________________________________________________________
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов
Критерии оценки теста: ответив на вопросы теста, подсчитав количество правильных ответов и разделив их на общее количество ответов, получим коэффициент.
Если полученный коэффициент равен 0,8 – 1, 0 – оценка «5»;
если полученный коэффициент равен 0,7 – 0,73 – оценка «4»;
если полученный коэффициент равен 0,66 – 0,53 – оценка «3»;
если полученный коэффициент ниже 0,46 – оценка «2»;