ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ
ФИО ___________________________________ гр 3.31 ПК
| № задания | Выберите правильный ответ и отметьте его номер | Правильный ответ |
| Обвалка говяжьей туши - это: 1) удаление сухожилий, пленок; 2) отделение мяса от костей; 3) деление на отрубы; 4) зачистка мяса. | ||
| В результате кулинарной разделки передней четвертины получают частей мяса: 1) 6; 2) 5; 3) 4; 4) 3. | ||
| Разделку задней четвертины говяжьей туши начинают с отделения: 1) поясничной части; 2) тазобедренной части; 3) вырезки; 4) пашины. | ||
| Части мяса говядины, в которых содержится мало соединительной ткани, используют для: 1) жарки; 2) тушения; 3) варки; 4) все ответы верные. | ||
| Целью отбивания нарезанных кусков мяса является: 1) разрыхление соединительной ткани; 2) выравнивание толщины куска; 3) придание куску формы; 4) все ответы верны. | ||
| Вырезку говяжью используют для приготовления порционных кусков: 1) антрекот, зразы отбивные; 2) ромштекс, шницель; 3) лангет, филе, бифштекс; 4) эскалоп. | ||
| Антрекот и ромштекс нарезают из части говядины: 1) вырезка; 2) грудинка; 3) покромка; 4) толстый край. | ||
| Из вырезки говядины нарезают полуфабрикат: 1) антрекот; 2) шашлык «по-московски»; 3) гуляш; 4) поджарка. | ||
| Из толстого края говядины нарезают полуфабрикаты: 1) шницель, эскалоп; 2) ромштекс, антрекот; 3) филе, лангет; 4) бифштекс, гуляш. | ||
| К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: 1) ромштекс, зразы отбивные; 2) азу, гуляш; 3) филе, лангет; 4) антрекот, ромштекс. | ||
| Для приготовления полуфабриката из говядины ромштекс используют панировку: 1) белую; 2) красную; 3) хлебную; 4) мучную. | ||
| При разделке свиной туши получают количество частей: 1) 5; 2) 6; 3) 7; 4) 8. | ||
| Гуляш нарезают из части свиной туши: 1) грудинка; 2) шея; 3) покромка; 4)корейка. | ||
| При разделке свиной туши первой отделяют часть: 1) лопаточную; 2) тазобедренную; 3) вырезку; 4) шею. | ||
| Для приготовления п/ф из свинины «рагу» используют часть туши: 1) лопатку; 2) корейку; 3) грудинку; 4) вырезку. | ||
| Из корейки свинины нарезают полуфабрикат: 1) эскалоп; 2) ромштекс; 3) филе; 4) шницель. | ||
| При разделке баранины получают частей туши: 1) 5; 2) 6; 3) 7; 4) 9. | ||
| Для приготовления порционных полуфабрикатов из баранины используют часть туши: 1) тазобедренную; 2) лопаточную; 3) корейку; 4) все ответы верны. | ||
| Для приготовления п/ф из баранины «котлеты отбивные» и «котлеты натуральные» мясо нарезают под углом, ˚: 1) 30; 2) 45; 3) 60; 4) 90. | ||
| Натуральные крупнокусковые п/ф хранят при t +4 -2˚С в течение, ч: 1) 24; 2) 36; 3) 48; 4) 60. | ||
| Субпродукты относятся к группе продуктов: 1) полуфабрикатов; 2) гастрономия; 3) не скоропортящихся; 4) скоропортящихся. | ||
| Язык, почки, печень по пищевой ценности относятся к категории: 1) I; 2) II; 3) III; 4) IV. | ||
| Головы, ножки свиные, желудки по пищевой ценности относятся к категории: 1) I; 2) II; 3) III; 4) IV. | ||
| Пищевая ценность субпродуктов зависит от: 1) расположения их в туше; 2) питания животного; 3) химического состава; 4) обсеменения микроорганизмами. | ||
| Целью замачивания мозгов является: 1) удаление крови; 2) набухание пленок; 3) легкое удаление пленок; 4) все ответы верны. | ||
| Печень перед жаркой необходимо охладить, так как в теплом виде она приобретает: 1) горечь; 2) жесткость; 3) зеленый цвет; 4) посторонний запах. | ||
| Для приготовления полуфабриката «Печень по-строгановски» ее нарезают: 1) крупным кубиком; 2) ломтиками; 3) соломкой; 4) брусочками. | ||
| Сваренные языки кладут в холодную воду, чтобы: 1) стали мягкими; 2) легко снималась пленка; 3) не изменили цвет; 4) удалить специфический запах. | ||
| При приготовлении блюда «Мозги отварные» воду подкисляют для того чтобы мозги имели: 1) плотную консистенцию; 2) кислый вкус; 3) мягкую структуру; 4) эластичность. | ||
| При приготовлении блюд из сердца или легкого их предварительно: 1) тушат; 2) жарят; 3) варят; 4) припускают. | ||
| Продолжительность варки мяса зависит от: 1) величины кусков; 2) плотности соединительной ткани; 3) количества соединительной ткани; 4) все ответы верны. | ||
| Варке подвергают части баранины: 1) грудинка, лопатка; 2) шея, корейка; 3) тазобедренная часть, корейка; 4) пашина, вырезка. | ||
| Время варки говядины составляет, ч: 1) 2-2,5; 2) 1,5-2; 3) 1-1,5; 4) 1,2-1,3. | ||
| Потери при варке мяса составляют, %: 1) 34-35; 2) 36-37; 3) 38-40; 4) 43-46. | ||
| Подготовленное для варки мясо кладут в воду: 1) горячую; 2) теплую; 3) холодную; 4) со льдом. | ||
| Для приготовления припущенных блюд из мяса используют: 1) говядину; 2) баранину; 3) субпродукты; 4) телятину. | ||
| Виды полуфабрикатов, используемых для жарки: 1) крупнокусковые; 2) мелкокусковые; 3) рубленная масса; 4) все ответы верны. | ||
| По какой причине при жарке мяса понижается температура жира, вытекает сок, мясо становится сухое: 1) тесно уложили мясо; 2) использовали большую сковороду; 3) посолили мясо; 4) добавили перец. | ||
| Время жарки мяса зависит от: 1) размера кусков; 2) вида мяса; 3) степени прожаривания; 4) все ответы верны. | ||
| Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют, %: 1) 35; 2) 36; 3) 37; 4) 38. | ||
| Готовность жареных панированных изделий определяют по образованию на поверхности: 1) поджаристой корочки; 2) сгустков свернувшегося белка; 3) прозрачных пузырьков; 4) прозрачного мясного сока. | ||
| Блюдо из мяса, жаренное крупным куском называется: 1) бифштекс; 2) ромштекс; 3) ростбиф; 4) антрекот. | ||
| Мясное блюдо, жаренное панированными кусками называется 1) ромштекс; 2) бифштекс; 3) эскалоп; 4) лангет. | ||
| Время хранения панированных порционных блюд составляет не более, мин: 1) 30; 2) 60; 3) 90; 4) 120. | ||
| Для тушения используют: 1) говядину; 2) телятину; 3) баранину; 4) все виды мяса. | ||
| При тушении размягчению соединительной ткани мяса способствуют: 1) кислые соусы; 2) томатное пюре; 3) фрукты с соком; 4) все ответы верны. | ||
| Режим тушения мяса: 1) при кипении в открытой посуде; 2) при слабом кипении в закрытой посуде; 3) при 90˚C в закрытой посуде; 4) в большом количестве воды. | ||
| Количество способов тушения мяса составляет: 1) 4; 2) 3; 3) 2; 4) 1. | ||
| Для тушения используют часть баранины: 1) лопаточную; 2) боковую; 3) наружную; 4) все части. | ||
| Для тушения используют части передней четвертины говядины: 1) толстый край; 2) грудинка, лопатка; 3) покромка; 4) шея. | ||
| Готовые тушеные блюда хранят: 1) в холодильнике не более 48 ч; 2) на мармите не более 6 ч; 3) на мармите не более 2 ч; 4) в горячем состоянии 3ч. | ||
| Запекают блюда перед отпуском при температуре, °C: 1) 180-200; 2) 220-240; 3) 250-300; 4) 300-350. | ||
| Запеченные блюда хранят не более, ч: 1) 2; 2) 3; 3) 4; 4) 5. | ||
| Часть туши, используемая для приготовления рубленой массы: 1) шея; 2) пашина; 3) покромка; 4) все ответы верны. | ||
| В состав рубленой массы входят: 1) мясо, шпик, молоко; 2) мясо, шпик, вода, яйцо; 3) мясо, молоко, яйцо, хлеб; 4) мясо, вода, хлеб. | ||
| Из рубленой массы приготавливают полуфабрикат: 1) тефтели; 2) фрикадельки; 3) рулет; 4) биточки. | ||
| Изделия из рубленой массы: 1) жарят непосредственно перед подачей; 2) можно приготовить заблаговременно; 3) отваривают и хранят на мармите; 4) тушат перед подачей. | ||
| Потери при тепловой обработке изделий из рубленой массы составляют, %: 1) 10; 2) 20; 3) 30; 4) 40. | ||
| Какое количество пшеничного хлеба используют для приготовления котлетной массы: 1) 400; 2) 300; 3) 250; 4) 110. | ||
| Для приготовления котлетной массы используют часть говядины: 1) мякоть шеи; 2) тонкий край; 3) лопатка; 4) грудинка. | ||
| Котлетную массу с меньшим количеством хлеба приготавливают для изделия: 1) биточки; 2) шницель; 3) рулет; 4) котлеты. | ||
| Особенностью приготовления котлетной массы для тефтелей является добавление: 1) сырых яиц; 2) репчатого лука; 3) хлеба; 4) мясного сока. | ||
| Изделия из котлетной массы подвергают тепловой обработке: 1) жарка; 2) тушение; 3) запекание; 4) все ответы верны. | ||
| Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют, %: 1) 19; 2) 24; 3) 30; 4) 37. | ||
| Домашняя птица поступает на предприятие общественного питания: 1) упитанная; 2) не ощипанная; 3) потрошеная; 4) жирная. | ||
| Птицу размораживают: 1) на воздухе; 2) в воде; 3) комбинированным способом; 4) в холодильнике. | ||
| Тушку домашней птицы перед тепловой обработкой заправляют: 1) в «кармашек»; 2) в «мешочек»; 3) ножку в ножку; 4) клювом. | ||
| Целью заправки птицы является: 1) создание компактной, красивой формы; 2) равномерность тепловой обработки; 3) удобство при нарезании; 4) все ответы верны. | ||
| Мелкую дичь заправляют: 1) ножка в ножку; 2) в «кармашек»; 3) в одну нитку; 4) все ответы верны. | ||
| Для приготовления порционных полуфабрикатов используют часть птицы: 1) ножки; 2) крылышки; 3) грудки; 4) все части. | ||
| Из филе птицы приготавливают полуфабрикаты: 1) шницель по-столичному; 2) котлеты панированные; 3) котлеты по-киевски; 4) все ответы верны. | ||
| Для приготовления п/ф «Шницель по-столичному» используют способ панирования: 1) в льезоне и сухарях; 2) белая панировка; 3) в льезоне и хлебе, нарезанном соломкой; 4) красная панировка. | ||
| Продолжительность варки птицы зависит от: 1) вида; 2) возраста; 3) массы; 4) все ответы верны. | ||
| Потери при варке птицы составляют, %: 1) 25; 2) 30; 3) 35; 4) 40. | ||
| Готовность отваренной птицы проверяют: 1) разрезая тушку; 2) приколом поварской иглы; 3) по цвету корочки; 4) прозрачности бульона. | ||
| Филе кур при припускании сбрызгивают лимонным соком, чтобы: 1) мясо было светлее; 2) придать упругую консистенцию; 3) улучшить вкус; 4) мясо стало мягче. | ||
| Способом жарки птицы является: 1) основной; 2) в жарочном шкафу; 3) во фритюре; 4) все ответы верны. | ||
| Потери при жаренье птицы составляют, %: 1) 10-17; 2) 20-24; 3) 25-40; 4) 42-45. | ||
| Температура в жарочном шкафу при жарке целых тушек составляет, ˚С: 1) 160; 2) 180; 3) 200; 4) 220. | ||
| Целью смазывания сметаной цыплят и нежирных кур перед жареньем является: 1) повышение калорийности; 2) образование румяной корочки; 3) быстрое приготовление; 4) предохранение от вытекания жира. | ||
| На гарнир к готовым жареным курам, разрубленным на кусочки подают 1) жареный картофель; 2) тушеную капусту; 3) отварной картофель; 4) рассыпчатую кашу. | ||
| Жареные изделия из птицы не имеют корочки, если: 1) жарили при низкой температуре; 2) не смазали поверхность сметаной; 3) не довели до готовности в жарочном шкафу; 4) все ответы верны. | ||
| Котлеты из филе птицы панированные жарят: 1) во фритюре; 2) основным способом; 3) в жарочном шкафу; 4) основным способом, дожаривают в жарочном шкафу. | ||
| Полуфабрикаты котлет по-киевски до жаренья хранят в холодильнике, чтобы: 1) не отстала панировка; 2) увеличился срок хранения; 3) масло было застывшим; 4) не деформировались. | ||
| Способом жаренья котлет по-киевски является: 1) во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу; 2) основным способом; 3) в жарочном шкафу; 4) во фритюре. | ||
| По какой причине у жареных котлет по-киевски вытекает масло: 1) плохо запанировали, изделие лопнуло; 2) сильно отбили филе; 3) до жаренья не хранили в холодильнике; 4) так и должно быть. | ||
| Способом жаренья перед подачей шницеля «по-столичному» является: 1) во фритюре; 2) во фритюре, с дожариванием в жарочном шкафу; 3) основным способом; 4) основным способом с дожариванием в жарочном шкафу. | ||
| Котлеты «Пожарские» разваливаются при жарке, получаются жесткими, если: 1) котлетную массу готовили с кожей; 2) в массу добавили яйца; 3) использовали белую панировку; 4) нарушен температурный режим жаренья. | ||
| Птицу и дичь перед тушением подвергают предварительной тепловой обработке: 1) варка; 2) припускание; 3) жарка; 4) запекание. | ||
| Тушеные блюда из птицы хранят в горячем виде в течение, ч: 1) 2; 2) 2,5; 3) 3; 4) 3,5. |