Geo-Specific Features of Cheese
In the world there are more than 500 kinds of cheeses, taking into account varieties (varieties) - more than 5 thousand. Only in France there are about 2,500 varieties of cheese.
To systematize the variety of cheese types, various schemes for their classification have been developed. The most famous are the merchant A.N. Korolev and technological classifications (AN Korolev, IB Gisin, AI Chebotarev, 3. X. Dilanyan), which can be found in the literature [2, 3]. AV Gudkov, SA Gudkov and VN Sergeev proposed cheese classification, based on the following indicators: raw materials, the method of milk coagulation, involved in the production of cheese microflora, chemical composition indicators, technology features.
The classification proposed by PF Krasheninin includes only natural cheeses that are divided into subclasses according to the following parameters: physicochemical (moisture content and salt content in cheese, active cheese acidity at various stages of its production, energy of moisture binding with cheese mass, rheological properties of the cheese mass - the relaxation period); biological (a kind of microorganisms of leaven); technological (the size of the cheese grain, the temperature of the second heating, the duration of maturation). A total of 5 subclasses of cheese: soft (Dorogobuzhsky, Smolensk, "Russian Camembert", etc.); semisolid (piquant, Susanin, etc.); Solid with low temperature second heating (Dutch, Bukovina, etc.); solid with high temperature second heating (Swiss, Soviet, Altai, Ukrainian, etc.).
In our scheme, we tried to determine how the species specific features of different cheeses are historically preferred in different countries.
Italy - a country that conquered all of Europe with its famous cheeses, for example, Parmigiano (Fig. 1, 2). the birthplace of Parmigiano is Emilia-Romagna. Cheese was first produced by monks in 1100, who lived near Parma. But most of the species composition of Italy's cheese is mekkie. Therefore, we will return to the Italian cheeses later. Emmental is the oldest Swiss cheese. It began to be produced from the XIII century on the banks of the Emmi River. This country is also famous for the famous "Gruyer". All cheeses with a high temperature of the second heating contain propionic microorganisms in the starter microflora that give the cheeses a characteristic smell, taste, and also large eyes.
Cheese Maasdam and more modern leerdam are called Dutch cheeses "in the Swiss style". Ripen these cheeses for at least four weeks, faster than other Dutch cheeses due to the same propionic acid bacteria and the characteristics of refining [5], etc.
Another ancient Dutch cheese gouda, originated in the Netherlands, is currently produced in many countries (in our country it is called "Kostroma cheese"). It resembles the edam, but more solid and coarse. Classical cheeses with low temperature of second heating.
The national Norwegian cheese, known since the 9th century, is the muesost cheese of the brunost species. Brunost is a group of Scandinavian cheeses that are made from whey by prolonged boiling. During the boiling process, the sugar (lactose) contained in the whey is caramelized, and the mass becomes thick and solidifies upon cooling. Even in those faraway times the Vikings took him to sea trips, as the product did not spoil at all.
Translator Nezgovorova Maria, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Vologda State Dairy Farming Academy by N.V. Vereshchagin".
Перевод Незговорова Мария, 1 курс Вологодской ГМХА
В мире насчитывается более 500 видов сыров, с учётом разновидностей (сортов) – более 5 тысяч. Только во Франции сыров около 2,5 тыс. сортов.
Для систематизации многообразия видов сыров разработаны различные схемы их классификации. Наиболее известными являются товароведная А.Н. Королёва и технологические классификации (А.Н. Королёва, И. Б. Гисина, А. И. Чеботарёва, 3. X. Диланяна), с которыми можно ознакомиться в специальной литературе [2, 3]. А. В. Гудков, С. А. Гудков и В. Н. Сергеев предложили классификацию сыров, основанную на следующих показателях: сырье, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, показатели химического состава, особенности технологии.
В классификацию, предложенную П. Ф. Крашенининым, входят только натуральные сыры, которые разделены на подклассы по следующим показателям: физико-химические (содержание влаги и соли в сыре, активная кислотность сыра на различных стадиях его выработки, энергия связи влаги с сырной массой, реологические свойства сырной массы — период релаксации); биологические (вид микроорганизмов закваски); технологические (размер сырного зерна, температура второго нагревания, продолжительность созревания). Всего выделено 5 подклассов сыров: мягкие (дорогобужский, смоленский, «Русский камамбер» и др.); полутвердые (пикантный, сусанинский и др.); твердые с низкой температурой второго нагревания (голландский, буковинский и др.); твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский, украинский и др.).
В нашей схеме мы попытались определить, насколько являются видовые особенности различных сыров исторически предпочтительными в разных странах.
Италия – страна, которая покорила всю Европу своими знаменитыми сырами, например, пармиджано (рис.1, 2). родина «Пармиджано» – это Эмилья-Романья. Сыр впервые был произведен монахами в 1100 году, которые проживали недалеко от Пармы. Но большая часть видового состава сыров Италии – мякгие. Поэтому к итальянским сырам вернёмся позже. Эмменталь - наистарейший швейцарский сыр. Его начали производить ещё с XIII века на берегах реки Эмми. Ещё эта страна славится знаменитым «Грюйером». Все сыры с высокой температурой второго нагревания содержат в составе заквасочной микрофлоры пропионокислые микроорганизмы, которые придают сырам характерный запах, вкус, а также большие глазки.
Сыр маасдам и более современный леердам называют голландскими сырами «в швейцарском стиле». Созревают эти сыры на протяжении не менее четырёх недель, быстрее других голландских сыров за счёт тех же пропионовокислых бактерий и особенностей аффинажа[5] и др.
Другой старинный голландский сыр гауда, возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «костромской сыр»). Он напоминает эдам, однако более твердый и крупный. Классические сыры с низкой температурой второго нагревания.
Национальным норвежским сыром, известным ещё с IX века является сыр мюсост из вида брюност. Брюност — это группа скандинавских сыров, которые делаются из сыворотки путем ее продолжительного уваривания. В процессе уваривания содержащийся в сыворотке сахар (лактоза) карамелизуется, а масса становится густой и затвердевает при охлаждении. Ещё в те далёкие времена викинги брали его в морские походы, так как продукт совершенно не портился.
Cheddar is a cheese of English origin. Mentions of Cheddar can be found in purchases accounts of the English king Henry II who ruled more than 800 years ago. According to accounts, in 1170 Henry II purchased 4.6 tons of "English cheddar". Cheddaring is the process which the cheese undergoes to get characteristics of Cheddar: cheese mass changes under the influence of lactic acid until the structure of cheese is fibrous and layered as a result of lactic process intensification.
France is the leader in the production of cheeses mostly semi- solid with noble mold. The most famous is the cheese Patriarch of Roquefort cheese-making. Camembert, sheep cheese with piquant flavour and mold crust, is also widely known.
Italy, excepting the mentioned Parmesan cheese, is famous for soft cheeses, for example, Mozzarella. Soft M ascarpone cheese, used mainly for desserts, is made in Lombardy. The national dish of Italy is Caprese, the main ingredient of which is Mozzarella cheese. It comes from Campania. The soft cheese Provolone is very popular in the form of balls, sausages or pears. One of its main characteristics is long-storage.
Processed, as well as sour-milk cheeses do not require refining, therefore, do not have crusts. Among the historically old cheeses a prominent place is occupied by the Greek pickled Feta and Italian Pasta Filata. Original cheese Feta is made from sheep's and goat's milk. Feta is rightly considered one of the oldest cheeses in the world. The full-fledged taste and distinct aroma of this cheese is associated with the quality of milk.
The name Pasta filata, as well as the origin of this type of cheese, comes from Italy, it can be translated as "elongated clot" or "strands of paste". It got its name due to the process of heating and extension of cheese mass at the end of the cheese making. After extension the melted cheese is immediately given the final shape and then is cooled. During extension the amorphous paracasein matrix of the clot is reformed and oriented in the form of almost parallel paracasein fibers, which are interrupted by open areas or channels containing globules of fat and free serum. This heterogeneous structure provides cheeses such functional properties as the ability to easily delaminating and separating into individual fibers in fibrous cheeses and by chewing, as well as the ability to extension in pizza cheese.
On the territory of Russia sour-milk cheese has been known for a long time and cheese from colostrum has been produced too. During the reign of Peter I cheese makers of natural (rennet) cheese were invited to Russia. It was then that the term " Dutch cheese " came into use. However, the first cheese factory was founded only by the end of the XVIII century in the estate of Knyaz Meshchersky. Industrial cheese production in Russia began in 1866.
In the IXX century Adygea sour-milk cheese was produced in Adygea, and then one started to produce it everywhere. About 1 thousand tons of Adygea cheese were monthly sold in Russia and the CIS countries. Today, only the enterprises that are functioning on the territory of Adygea have the right to produce Adygea Cheese legally. In Georgia sour-milk pickled cheese Suluguni is popular, in Armenia it is Chechil, the both come from Italy.
Many rennet cheeses produced in the USSR (Bukovynian, Swiss, Soviet, Kubansky, Altaysky, Ukrainian, Dorogobuzhsky, Smolensky, etc.) are products of Soviet times. There are a number of processed cheeses (slice, sweet, sausage processed cheese, etc. See the classification of H. P. Zakharova).
Thus, the retrospective of cheese geo-specific features with a high probability allows us to consider France as the homeland of cheeses in the maturation of which mold or mucus take part. French cheese makers used to produce cheeses without the second high heating.
Dutch cheese makers used the second heating for inactivating the mesophilic microflora and starting the thermophilic one. It should be noticed that during the ripening the Gouda cheese (analog is Kostromskoy cheese) is keeping in the fermentation chamber a bit longer than the Edam cheese (analog is our Dutch cheese). Swiss cheeses are heated much more severe, so that only the thermophilic cheese stick works when they ripe.
In other cheeses we can see variations of French, Dutch and Swiss cheeses, a mixture of technologies used, and methods of refining or processing. Italian cheeses like Pasta Filata, English Cheddar and Scandinavian Brunost are produced by putting on special technologies.
Translation is made by Shunina Vlada, a first-year student of the Tehnological Faculty, the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda.
Translator Shunina Vlada Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Vologda State Dairy Farming Academy by N.V. Vereshchagin".Переводчик Шунина Влада, 1 курс Вологодской ГМХА
«Чеддер» – сыр английского происхождения. Упоминания о чеддере можно найти в счетах закупок английского короля Генриха II, который правил более 800 лет назад. Согласно счетам, в 1170 году правитель приобрел 4,6 тонны «англицкого чеддара». Чеддеризация – процесс, который претерпевает этот сыр, заключается в изменении сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.
Франция – лидер в производстве сыров, преимущественно полутвёдрых с благородной плесенью. Самый известный – это «патриарх» сыроварения рокфор. Широко известен также камамбер, овечий сыр с пикантным вкусом и плесенной корочкой.
Италия, кроме упомянутого сыра пармезан, славится мягкими сырами, например, моцарелла. Мягкий сыр маскарпоне, используемый в основном для десертов, изготавливают в Ломбардии. Национальным блюдом Италии является «Капрезе», главный ингредиент которого сыр моцарелла. Он родом из Кампании. Популярностью пользуется мягкий сыр в виде шаров, колбас или груш – «Проволоне», который имеет свойство долго храниться.
Переработанные, как и кисломолочные сыры не требуют аффинажа, следовательно, не имеют корки. Среди исторически старых видное место занимает греческий рассольный «фета» и итальянские «паста-филата». Подлинный сыр с названием фета делают из овечьего и козьего молока. Фету по праву считают одним из самых древних сыров в мире. Полноценный вкус и отчетливый аромат этого сыра связан с качеством молока.
Название «паста филата», как и происхождение сыров этого вида являются итальянскими, Переводится оно как «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. Во время вытягивания аморфный параказеиновый матрикс сгустка перестраивается и ориентируется в виде почти параллельных параказеиновых волокон, которые прерываются открытыми участками или каналами, содержащими глобулы жира и несвязанную сыворотку. Эта гетерогенная структура обеспечивает такие функциональные свойства сыров, как способность к легкому расслаиванию и разделению на отдельные волокна в волокнистых сырах и при разжевывании, а также способность к вытягиванию в сырах для пиццы [].
На территории России молочнокислый сыр был известен с давних времен, производился и сыр из молозива. При Петре I в Россию были приглашены мастера-сыровары натуральных (сычужных) сыров. Именно тогда в обиход вошел термин «голландский сыр». Однако первый сыроваренный завод был основан лишь к концу XVIII века в имении князя Мещерского. Промышленное производство сыра в России началось в 1866 году.
В IXX веке в Адыгее производился кисломолочный адыгейский сыр, который затем стал производиться повсеместно. Так как по всей России и странам СНГ ежемесячно продалось адыгейского около 1 тыс. тонн. Сегодня правом производить «Сыр адыгейский» юридически обладают только предприятия, работающие на территории Адыгеи []. В Грузии популярным является молочнокислый рассольный сыр сулугуни, а в Армении - чечил у которых итальянские корни происхождения.
Многие сычужные сыры, производимые в СССР (буковинский, швейцарский, советский, кубанский, алтайский, украинский, дорогобужский, смоленский и др.) - разработки советских времён. Разработано и большое число плавленых сыров (ломтевых, сладких, колбасных и др., см. классификацию Н.П. Захаровой с сотр.).
Таким образом, проведённая ретроспектива геовидовых особенностей сыров, с большой вероятностью позволяет считать родиной сыров в созревании которых принимают участие плесени или слизи - Францию. Французские сыроделы исторически делали сыры без высокого второго нагревания.
У голландских сыроделов второе нагревание инактивирует мезофильную микрофлору и запускает в работу термофильную. Потом при созревании гауда (аналог костромской) чуть дольше лежит в бродильной камере чем эдамский (аналог - наш голландский). Швейцарские сыры ещё сильнее греют, так что при созревании остаётся работать только наиболее термофиль ная сырная палочка.
В других сырах - вариации на тему французских, голландских и швейцарских сыров, смеси технологий, способов аффинажа или переработки. Особые технологии у итальянских сыров, которые называют паста-филате, англицкого чеддара и скандинавского брюноста.
Translator Shunina VladaПереводчик Шунина Влада, 1 курс Вологодской ГМХА
| 
| ||
| «Пармиджано», Италия https://xn--80aizfj.com/offer/offer_detail/1047/syr-quot-parmezan-quot-italiya-parmigiano | «Грюйер», Швейцарияhttps://xcook.info/product/syr-grjujer.html | ||
| 
| ||
| «Гауда», Голландия https://vamsterdame.com/eda/gollandskie-syry.html | «Мюсост», Норвегия https://julsfood.wordpress.com/20 | ||
| 
| ||
| «Чеддер», Англия https://www.utkonos.ru/item/16/59654672 | «Рокфор», Франция https://www.abcfact.ru/3759.html | ||
| 
| ||
| «Маскарпоне», Италияhttps://kolbaska.com.ua/product/syr-trevisanalat-mascarpone-250-g | «Моцарелла», Италия https://blogopit.ru/kulinar/57-motsarella-istoriya-i-prigotovlenie-nezhnogo-syra.html | ||
| 
| ||
| «Сулугуни», Грузия https://yandex.ru/collections/card/58e3a33977f31a4 | «Халуми», Кипр https://cyprusbutterfly.com.cy/news/ministerstvo-selskogo-hozyaystva-kipra-ozabocheno-rostom-proizvodstva-syra-hal | ||
| 
|
| «Фета», Грецияhttps://greekcouzine.wordpress.com/2012/04/20/feta/ | «Чечил», Армения https://catalog-cs.info/name.php?name=358&la=ru |
Победителями на различных международных дегустационных конкурсах неоднократно становились швейцарские «Эмменталь» (Emmentaler,) и «Грюйер» Gruyère, «LeGruyère AOP Antique Langrüti», голландский «Маасдам» Maasdam, итальянский «Пармезан» (Parmigiano Reggiano), английский «Чеддер» (Cheddar), французский «Рокфор» (Le Roquefort), Камамбер (Le Camembert) и др. Среди сыров победителей много крафтовых (уникальных) сортов.
https://www.le-superbe.com/ru/news_items/der-beste-schweizer-kase-kommt-aus-dem-hause-lustenberger-durst-495c9bea-c180-4d8f-8c83-3e9b76620808
https://vamsterdame.com/eda/gollandskie-syry.html
https://people.onliner.by/2013/07/31/degustaciya-syra
https://fountravel.ru/french-cheese
https://www.gastronom.ru/news/luchshimi-amerikanskimi-syrami-priznany-gauda-tarantez-i-chedder-103667
https://francissimo.ru/2014/08/10-lyubimyx-syrov-francuzov.html
https://www.facebook.com/events/1791499954246360/?active_tab=discussion
| Любишь сыр ты Адыгейский (Дагестанский иль еврейский) – Значит дух международный Чтишь нутром беспрекословно. Итальянский Пармезан – Настоящий ты гурман С маскарпоне ты знаком – Стал маститым знатоком! Расскажи про сыр другим, Слушать, как и есть хотим! | 
| ||
| Любишь сладкое? С «омичкой» к чаю бутерброд отличный! Но король сыров – «швейцарский» Мы в Швейцарии сейчас… Узнаём, что есть секрет, И швейцарский сыродел, Неохотно, но поведал. Что? Так скажем за обедом… |
| ||
| Сейчас попробуем мы Грюйер – Сырам, он, значит, голова. Тут время созревания флюгер: Полгода, год, и даже два. Сравните вкус, вот мой совет, А дырок в голове сей нет. | 
| ||
| Из сырого молока, иногда с приправами, Донесла до нас молва – они стали правыми: Из Голландии «Маасдам» Победителем и стал! https://vamsterdame.com/eda/gollandskie-syry.html | 
| ||
| Где сыров не сосчитать, Это точно – Франция! Всех сортов не перебрать И, за жизнь, вам, братцы. Можно спорить и гадать, Лучшим наслаждаться, Совершенству нужно дать В жизнь не прерываться! https://fountravel.ru/french-cheese | 
| ||
Табл. 1. Геовидовые особенности сыров
Источник: Незговорова М.И., Шунина В.А., Аглиулин С.М., Полянская И.С. Геовидовые особенности сыров // СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В НАУКЕ И ОБРАЗОВАНИИ. - Астана. - 2018. - С. 56-61.