Традиционные блюда прибалтийской кухни

Блюда литовской кухни

Сельдь со сметаной и отварным картофелем. Сельдь вымачивают, затем снимают кожу и удаляют кости. Филе нарезают кусочками, складывают в соответствующую посуду, поливают сметаной и посыпают луком, нарезанным кольцами. К сельди отдельно подают отварной горячий картофель. Сельдь соленая 63, сметана 25, лук 6, картофель отварной 100. Выход 60/100.

Якнине (паштет). Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало-шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают. Печень 154 г, масло сливочное 15 г, лук репчатый 24 г, вино сухое 7 г, шпик 15 г, перец молотый, соль. Выход 150.

Борщ с ушками. Варят костный бульон с пряны­ми овощами. Перед концом варки добавляют уксус, мелконарезанную сырую свеклу, соль, специи и и варят еще 40мин. Готовый бульон процеживают и соединяют с отдельно сваренным грибным бульоном. Затем готовят ушки (Из муки, яйца и воды замешивают тесто, раскатывают его тонким слоем и нарезают на небольшие квадратики. На них кладут фарш из грибов, и делают ушки. При подаче сваренные ушки кладут в горячий бульон (14-15 ушков на одну порцию). Сверху посыпают зеленью. Приготовление фарша: Сухие грибы замачивают на 3-4 ч, промывают, снова заливают холодной водой и варят до готовности, охлаждают и мелко рубят, добавляют пассир. лук, соль, перец и перемешивают.

Для бульона: кости 50, бульон грибной 75, свекла 60, лук репчатый 7, морковь 8, корень петрушки 6. уксус 9%-ный 1,2, соль 2, лист лавровый 0,01, перец душистый 0,01. Для ушков: мука пшеничная 30, яйцо1/14, вода 10; вес теста 43; для фарша: грибы сушеные 9, масло сливочное 3, лук репчатый 14, перец 0,02, соль 1; вес фарша 27. Выход 75/225.

Борщ старолитовский. 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0.5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. Ложки сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина.

Для теста колдунай: 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица). Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла. Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0.5 ч. ложки черного перца.

1. Отпарить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

2.Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отпарить в мясном бульоне.

3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

4. Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.

5. В мясо-грибной бульон со сверенными овощами долить квас, донести до кипения, засыпан, сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин. положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин. Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Плокштайнис (картофельная бабка). Картофель сырой натирают на терке, добавляют яйца, затем запекают на противне. При подаче кладут шпик, поджаренный с луком. Картофель 400, яйцо 1/3, шпик 15, лук репчатый 6, специи. Выход 250.

Картофель фаршированный. В очищенном сыром картофеле делают выемку, фаршируют грибным фар­шем, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают под сметанным соусом. Картофель 255, грибы сушеные 12, масло сливочное 10, лук репчатый 36, сухари 5, специи, соус сметанный 75. Выход 250.

Снежки. Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на сливочном масле до светло- желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердевания и появления светло-желтого оттенка. После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы впиталось масло. Подать, посыпав сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками. Для теста: сливочное масло 35, мука пшеничная 30, картофельный крахмал 35, кипяток 125, яйца 2 шт., сахар 2 ч. ложки. Для соуса-крема: сливки 1 стакан, сахарная пудра 1 ст. ложка, кисель из ревеня, клюквы или крыжовника 1 ст.

Блюда латышской кухни

Салат «Рассоле». Вареный картофель, соленые или маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, отварную свинину, сельдь и яйца нарезают ломтиками и соединяют с соусом из сметаны и уксуса. Добавляют горчицу и хрен. При подаче украшают лом­тиками огурцов, яблок, помидоров и яиц, листьями зеле­ного салата и зеленью петрушки. (Сельдь соленая 31, свинина 79 или говядина 88, картофель 80, огурцы соленые 100, яблоки свежие 14, сметана 35, яйцо1/2, хрен 15, уксус 3%-ный 8, горчица 2. Выход 280).

Суп хлебный. Ржаные сухари поджаривают, зали­вают кипятком, настаивают, процеживают и протирают через сито. Затем полученную массу соединяют с отце­женным настоем, добавляют изюм, сахар, корицу, ябло­ки, нарезанные дольками, протертую клюкву и кипятят 5-10 мин. После этого суп охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками. Хлеб ржаной 46, изюм или сухофрукты 20, сахар 35, кори­ца 0,02, сливки 27, клюква,20, яблоки 30, пудра сахарная 5. Выход 330).

Капустник. Замесить тесто, дать выстояться 10 – 15 минут под крышкой, раскатать в пласт толщиной 3 мм. Капусту нашинковать, потушить(без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, добавить потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно- луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно- луковыйфарш, сформовать из приготовленного фарша толстую «колбаску». Капустную «колбаску»завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5 -7 минут, вынуть, обмахать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3- 5 минут в духовке на сильном огне. Капуста 1 кочан, лук 2-3 шт., яйца 4 шт., тмин 1 ст. ложки, бекон 50 г. Для теста: мука 1 стакан, яйца 1 шт., яйца 1 шт., масло 1 ст. ложка, молоко 0,5-0,75 стакана.

Блюда эстонской кухни

Сельдь маринованная (ролль мопс). Сельдь вымачивают, разделывают на филе и свертывают роликом. Готовят маринад, охлаждают его до 30°, заливают им филе и оставляют на сутки. Сельдь1042; для маринада: лук 180, уксус 3%-ный 20, сахар 30, специи 0,2. Выход 500/200.

Ножки свиные в желе. Вычищенные свиные ножки разрубают вдоль пополам, добавляют соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей и варят. Перед концом варки кладут лавровый лист. Готовые ножки укладывают в порционную форму, заливают бульоном и ставят в прохладное помещение для застывания. На одну порцию кладут 100-200 г продукта. Блюдо сервируют вместе с костями. Ножки свиные 1125; для желе: морковь 25, лук 24, петрушка 13, сельдерей 15, лист лавровый 0,3, перец 0,5, соль. Выход с костями 2000.

Суп молочный с клецками из ячменной муки. Заме­шивают тесто из муки, молока, яиц, растопленного мас­ла и соли, разделывают тесто на клецки, варят клецки отдельно в воде или в кипящем молоке, или в молоке, 1 разбавленном водой. Молоко 350, яйцо 1/2, масло сливочное 10, молоко 20, соль 2, мука ячменная 50, сахар 5. Выход 500.

Щи кислые с бобами. Свинину и бобы варят в воде, затем добавляют квашеную капусту, ячневую кру­пу и доводят до готовности. Свинина 98, капуста квашеная 100, бобы 30, крупа ячневая 20, соль. Выход 500.

Ножки свиные с горохом. Обработанные свиные ножки варят в воде, подают с отварным горохом. Ножки свиные 225, горох 100, сало свиное 5. Выход 440.

Мульгикапсад. Свинину режут на порции, посыпают солью и укладывают в котел слоями с капустой. Слои пересыпают перловой крупой. Варят до готовности. Подают с картофелем. Свинина 147 или шпик 39, капуста квашеная 200, крупа перловая 20, лук 10, сахар 2, картофель 200. Выход со свининой 355, со шпиком 315.

Кисель овсяный. Крупу «Геркулес» засыпают в теплую воду и ставят в теплое место примерно на 12 ч. После этого процеживают, кладут соль, сахар и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Готовый кисель выливают на блюдо или тарелку, добавляют масло и охлаждают. Отдельно подают молоко. Крупа «Геркулес» 60, вода 240, соль 2, сахар 5, масло сливочное 4, молоко 200. Выход 375.

Суп с пивом (сладкий). Молоко кипятят. Яйца избивают с сахаром, смешивают с пивом и добавляют к горячему молоку. Все прогревают и полученной смесью заливают кубики нарезанной булки. Подают суп в холодном виде. Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо ½, хлеб пшеничный 10. Выход 200.

ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ

Лист с заданием 1.1

Заполните таблицу, используя учебный материал 1.1.