Требование к качеству. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску блюд из рыбы с костным скелетом: Рыба тушеная с томатом и овощами, рыба запеченная с картофелем по-русски.
Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.
Образовательные:
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рыбы.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
Ход работы:
1. Изучить дополнительный материал (сборник рецептур).
2. Составить технологические карты и схемы приготовления блюд.
3. Составить план работы.
4. Заполнить таблицу «Требования к качеству блюд», «Дефекты блюд».
5. Приготовить, оформить и подготовить к подаче следующие блюда: Рыба тушеная с томатом и овощами, рыба запеченная с картофелем по-русски.
6. Дать оценку качества приготовленных блюд.
7. Ответить на контрольные вопросы.
Материально-техническое оснащение
Оборудование электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, столы производственные, миксер.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска,нож, кастрюля, сито,ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка, дуршлаг, шумовки, терка, доски разделочные.
Организация рабочего места.
Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.
Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.
Последовательность выполнения работы
1.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2.Приготовить блюда в соответствии с технологией и калькуляцией блюда.
3.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
4.Убрать рабочее место.
5.Оформить отчёт, выполнить письменные задания и сдать работу.
Указания к проведению работы.
Перед жаркой рыбу запанировать в муке.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
Рецептура № _ 664 По сборнику _ 1998 __ года ВЫХОД _ 350 гр
| Наименование сырья | На одну порцию | |
| Брутто, г. | Нетто, г. | |
| Горбуша с\м псг | 174, 09 | |
| Масса готовой рыбы | - | |
| Картофель | 221,5 | 214,5/150 |
| Соус белый основной №1035 | - | |
| Сыр | 5,4 | |
| Масло сливочное | ||
| Выход: | - |
Наименование блюд: Соус белый (для запекания рыбы). № 1035 по сборнику рецептур 1998г.
| наименование сырья | норма сырья на 1 порцию | |
| брутто,гр | Нетто,гр | |
| Маргарин столовый (замена по таблице взаимозаменяемости продуктов масло растительное) | 5,25 | 5,3 |
| Мука пшеничная | 6,25 | 6,3 |
| Бульон или вода | - | 137,5 |
| Масса белого соуса | - |
Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля отварного, заливают белым соусом, посыпают сухарями или сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. Для соусаприготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном, размешивают, заправляют солью и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда _ Рыба тушеная в томате с овощами _.
Рецептура № _ 640 По сборнику _ 1998 года ВЫХОД _ 150 гр
| Наименование сырья | На одну порцию | Примечание | |
| Брутто, гр. | Нетто, гр. | ||
| Горбуша с\м псг | 173,91 | ||
| Вода | 28,5 | ||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Уксус 3% | |||
| Петрушка корень(заменена по таблице взаимозаменяемости продуктов на сушеную) | 1,2 | ||
| Сахар | |||
| Томатное пюре (заменена по таблице взаимозаменяемости продуктов на пасту) | |||
| Масло растительное | |||
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | |
| Масса тушеной рыбы | - | ||
| Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом | - | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, лимонную кислоту, соль, сахар и тушат до готовности 45-60 мин., за 5-7 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
Требование к качеству приготовленных блюд
| Наименование блюда | Внешний вид, цвет | Консистенция | Вкус | Запах |
Дефекты блюд
| Наименование блюда | Дефекты блюд | Причины возникновения | Способы устранения |
Контрольные вопросы
1. Как правильно оттаивают мороженую рыбу?
2. Какой способ оттаивания мороженой рыбы считается лучшим?
3. Как разделать крупную рыбу на филе?
4. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
5. Составьте технологическую схему разделки рыбы на чистое филе.
6. Укажите процентное содержание отходов при разделке рыбы на чистое филе.
7. Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
8. Какие панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?
Список литературы
· Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С. К., 2009. -656 с.
· Анфимова Н.А.Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 328 с.
· Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 128с.
· Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 112 с.