Еда
1. Интерес к ней, потому что они имеет самое прямое отношение к нам.
2. Много мифов – по той же причине.
Аспекты:
ЧТО мы едим:
1. Полезность/опасность, натуральность/искусственность.
2. Натуральные и химические добавки. Добавки группы Е. Для вкуса, аромата, цвета, консистенции, подсластители, консерванты…
3. ГМО.
4. Витамины.
5. Пестициды и др.
6. Предупреждения о ГМО и прочем.
КАК мы едим.
7. Правильное питание и прочие диеты.
Полезность/опасность, натуральность/искусственность.
Все понимают, или думают, что понимают, что подразумевается под этими терминами, когда речь заходит о еде.
Существует логическая ошибка, получившая название «натуралистическая ошибка», смысл которой в том, что всё натуральное считается хорошим, полезным, ненатуральное – плохим, вредным. Натуральность/ненатуральность не связаны с желательным/ нежелательным. Много чего есть ненатурального, от чего мы не спешим отказываться. Например, продолжительность жизни в развитых странах, лекарства.
В самых натуральных продуктах могут быть натуральные возбудители неприятных заболеваний, которые даже могут привести к смерти. В Германии в 2011 году на ферме, где выращивали так называемые органические продукты, попали возбудители в продукцию. В результате 3 950 человек заболели, 53 умерли. В США ежегодно происходит 40 миллионов отравлений натуральными патогенами, более 100 000 госпитализаций, более 3 000 смертей. То есть натуральное – не синоним полезного.
Важная тема – собственно происхождение и назначение веществ. Надо понимать, что обычно все вещества, которые производят организмы, они создают для своей пользы, не для нашей. И думать, что вот это ценное пищевое растение для нас всё насквозь полезное – это грубая ошибка, которая может плохо закончиться. БольшАя часть используемых нами в пищу частей растений – это запасные вещества: крахмал, масла. Они для нас полезны. Но в мире есть не только мы, и растения стараются себя от поедания защитить, создавая множество отпугивающих и ядовитых веществ. Нет растения, в котором их нет. Другое дело, что какие-то из них действуют только на грибы или членистоногих, но заранее мы этого не знаем, и надеяться на это не стоит. Многие с/х культуры – это такие растения, которые в дикой природе мало кем поедаются, а значит, в больших количествах содержат в себе отпугивающие и отравляющие вещества, те же цианиды (только они хранятся в комплексе с глюкозой, чтобы не отравиться самому растению).
Обычный пример – горчица. Это растение научилось защищаться с помощью ядовитого слезоточивого вещества аллилизотиоцианата, токсичного для многих живых организмов. Для самой горчицы он тоже опасен, растение не синтезирует его в готовом виде, а хранит в своих тканях два безвредных по отдельности компонента: глюкозинолат синигрин и фермент мирозиназу. Вредитель, решивший поесть горчицу, повреждает её ткани, что приводит к смешению компонентов, при этом мирозиназа «отрезает» от синигрина глюкозу, образуя токсичный аллилизотиоцианат. Этот же механизм позволяет «зачистить» территорию от других растений и микроорганизмов: в отслуживших свое и разлагающихся стеблях и листьях образуется аллилизотиоцианат, «стерилизуя» почву. И вот такое почти боевое отравляющее вещество мы любим, а ароматизатора «горчица» многие боятся.
Ещё о знании. Около 80% веществ, исследованных на канцерогенность, оказались канцерогенами. Подозреваю, что на самом деле больше. Глюкоза может быть канцерогеном. Кислород и его аллотропная модификация озон являются сильнейшими канцерогенами. Так что не надо впадать в панику, от судьбы не уйдёшь:) Нужно учитывать вероятность встречи, концентрации веществ. Химик-флейворист Сергей Белков приводит примеры о боязни добавок. В одном исследовании, проведённом в США, приведены степени опасности того, что можно встретить в пище среднего американца. Самый сильный канцероген – алкоголь, затем кофе, затем хлеб, затем томаты, затем яблоки, гораздо менее опасны чипсы, затем гамбургеры, а самое безопасное в том списке – ДДТ. Другой пример – если рассмотреть йогурт с добавками, то самое опасное вещество в нём – это вода, затем сахар, а затем уже, с отставанием в десятки раз по токсичности, ароматизаторы.
Перейдём к тому, что мы, собственно, едим. Сначала о натуральном, чтобы сразу отделаться.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО. Обычный растительный жир, получаемый из плодов, а не из древесины, как гласит один миф, масличной пальмы. Температура плавления смеси веществ 33-39 градусов, поэтому может быть такое, что с трудом плавится во рту. Из-за этого возник миф, что оно не «растворяется» в ЖКТ и не переваривается. На самом деле усваивается, как другое масло. Содержит ненасыщенные жирные кислоты, снижающие уровень холестерина в крови. Но этих кислот там не так много, как в подсолнечном или оливковом масле, так что оно хуже этих масел. Зато гораздо лучше сливочного, на замену которого его обычно и используют. Единственная известная проблема – снижение усвоения кальция у грудных детей, которых кормят смесью, содержащей пальмовое масло, поскольку из-за некоторых особенностей строения молекул жира они обладают способностью связывать кальций в нерастворимую форму, и он просто выводится.
В пищевой промышленности применяется очень широко, продлевает срок хранения продуктов.
Теперь о ненатуральном. Очень часто первое, что вспоминает человек о ненатуральных продуктах, это о Е-ДОБАВКАХ. Уже ошибка.
Добавки группы Е – это принятый в странах ВТО в обязательном порядке и в некоторых других в добровольном порядке перечень веществ, в том числе натуральных, которые могут применяться в пищевой промышленности в качестве добавок. Считается, что перечисленные в этом списке вещества безопасны по определению, если применяются по нормам, пока не доказано иное. Тогда вещество теряет допуск для применения, стандартообразующая организация Кодекс Алиментариус вносит изменения в документы и извещает всех об этом.
У разных стран могут быть разные документы и отношение к использованию конкретных веществ, основанное на исследованиях. Тогда какое-то вещество может быть запрещено к использованию в отдельной стране.
Наличие в продукте веществ из списка Е не должно вызывать подозрений, а отсутствие уже может быть подозрительным, так как продукт практически обязательно должен содержать консерванты и т.п. Если применили не вещество из группы Е, то может случиться так, что применили что-то не так полно исследованное, а значит, возможно, не такое безопасное.
А вообще сейчас любая из добавок группы Е, применённая в продукте в разрешённом количестве, намного безопаснее самого продукта.
Знаменитая картинка очень красноречива:
Знаменитая добавка, против применения которой воюют все, кому не лень – глутамат натрия (Е621) – усилитель вкуса или обогатитель вкуса. Глутамат – соль глутаминовой кислоты (Е620), которая является одной из 20 основных, которая встречается в любом белке в больших количествах, от 10% до 40% от всех аминокислот. Без глутаминовой кислоты у нас не будет работать ни одна клетка, не будут проводиться нервные импульсы. Глутамат воспринимается специальными рецепторами на языке человека и не только человека, давая организму сигнал, что пища богата белком. Это и есть пятый вкус, известный как «умами». Много глутамата в мясе, грибах, помидорах. Добавлением глутамата можно делать вкус таких продуктов ярче. В твороге его в 6 раз больше, чем в чипсах (это свободного, обладающего вкусом). При добавлении в продукты, где его мало или почти нет, сложно предсказать, как мы отреагируем. Скорее всего, вкус будет странным для нас. Но само вещество натуральнее некуда, бояться не следует. Передозировать его добровольно невозможно, это огромные количества – ложками, стаканами. Средняя летальная доза глутамата натрия - 16,6 г/кг массы тела; средняя летальная доза поваренной соли - 3 г/кг массы тела. То есть теоретически глутамата можно съесть в 5,5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладывают 1,8%, а глутамата - около 0,3%, в 6 раз меньше. Интересно, что идея о вреде глутамата пошла 50 лет назад всего от одного человека, который неудачно пообедал в китайском ресторане и затем предположил, что виноват глутамат.
Одна из самых заметных групп добавок группы Е – это АРОМАТИЗАТОРЫ, которые не всегда маркируются Е. О терминах, в них легко запутаться:
1. Натуральное *название вещества* – полученное из природного сырья.
2. «*название вещества*, идентичное натуральному» – значит, что вещество, полученное не из природного сырья, имеет ту же формулу и полностью аналогично полученному из природного сырья. Пример – ванилин.
3. «Искусственное вкусоароматическое вещество» – вещество, полученное химическим методом, в пищевом сырье в природе не найденное.
4. «Ароматизатор *такой-то фрукт и т.п.*, идентичный натуральному» – значит то, что в нём содержатся вещества, которые встречаются в природном пищевом сырье (то есть теоретически съедобные), но не обязательно в том самом продукте, аромат которого имитируется.
Юридически полученный при помощи бактерий ароматизатор или другое вещество считаются натуральными. Искусственными считаются только те, которые получены не микробиологическим, а химическим синтезом.
Итак, есть отдельные вкусоароматические вещества, а есть ароматизаторы – отдельные вещества или (чаще) их смеси. Смеси должны состоять из одобренных веществ, но для них номер не присваивается обычно, поскольку рецептур много, и они часто секретные. Многие считают их вредными и «химическими», но на самом деле ароматизаторы человек использует очень давно. Любые приправы, используемые для придания пище приятного аромата (или в том числе и для этого), тоже ароматизаторы. Продукты, которые готовятся на огне, уже содержат вещества, которые практически не встречаются в природе, и соответственно в тех продуктах, которые готовятся. Классические примеры – мясо (первый искусственный ароматизатор) и кофе. Многие же считают, что вещества, добавляемые человеком, всегда неправильные, а вот природные – они правильные и имеют правильное сочетание и пропорции веществ. На самом деле природа – это не лаборатория с точными приборами, и синтез веществ там происходит совсем не с точными пропорциями, наоборот, мы можем быть уверены, что состав будет нестабилен даже в соседних частях одного и того же экземпляра растения. Например, вещества в растении могут иметь очень разное соотношение в растении по весу в зависимости от влажности, состава почвы, температуры и многого другого. Вспомните вина конкретного урожая с разных мест.
Жареный кофе имеет так много разных сортов в том числе и потому, что небольшие изменения во времени и температуре обжарки приводят к очень разному соотношению веществ. При этом эти вещества в природе найти очень мало шансов, но в массе жареный кофе чем-то «химическим» не считает никто. А кофеин в растении имеет предназначение отпугивать вредителей.
Применяя различные ароматные травы и т.п. натуральные ароматизаторы, мало кто вспоминает, что вообще-то в растении содержатся десятки или даже сотни других веществ, которые могут быть вредны для людей вообще или, например, вызывать аллергию у отдельно взятых. В то же время ароматизаторы, получаемые искусственно, обычно прекрасно очищены, имеют сертификаты и разрешения к применению, применяются в безопасных, полученных в результате исследований, дозировках и т.д.
Кумарин, который запрещён для использования в пищевой промышленности, встречается в огромном количестве растений. Они его вырабатывают для защиты от насекомых. То есть любой салат, настойка и т.д. содержат этот запрещенный, но неотъемлемый компонент. А в некоторых случаях это вообще основной компонент запаха (бобы тонка).
Некоторыми считается, что вкусоароматическая добавка «жидкий дым» – это что-то плохое, продукты с ней такие люди не берут. На самом деле в том же Евросоюзе давно ограничили применение копчения – слишком много смол и прочего вредного. «Жидкий дым» – это просто дым, пропущенный через воду, из полученного экстракта эти вредные примеси удалены. То есть это гораздо менее вредно, чем по-настоящему копчёные продукты. Один из примеров такого продукта – шпроты. Вот наши санитарные врачи опять придираются к прибалтийским шпротам по поводу содержания в них бензапирена, опасного канцерогена, который для нас опасен больше в виде выхлопов дизельных двигателей. Лучше, наверное, очищенный жидкий дым, бензапирена нам и так хватает.
Аромат горького миндаля. Говорят, что запах ему придаёт синильная кислота. На самом деле она не пахнет, а миндалю придаёт запах бензальдегид. Синильная кислота в миндале содержится в комплексе с глюкозой, при повреждении тканей комплекс разрушается, образуется альдегид и синильная кислота, отравляющая вредителя. То есть эти вещества всегда присутствуют вместе. В случае же искусственно ароматизированного продукта синильной кислоты нет, так что в этом смысле он однозначно менее вреден, чем натуральный.
Запах ванили очень приятен человеку. Основной компонент запаха ванили – ванилин (скорее вредное вещество, чем полезное). Возникает ванилин при разложении другого вещества – гликозида, при созревании плодов. Предназначение его – отпугивание вредителей. Но людям ваниль понравилась, они начали употреблять её в пищу, однако ваниль очень дорогая. Стали делать синтетический ванилин, молекулу, полностью идентичную натуральному. Один из самых распространённых ароматизаторов, где только не применяется.
Один момент об ароматизаторах. Сейчас многие пытаются в одно блюдо насыпать как можно больше разных пряностей. Это интересно в смысле творчества, но наш мозг не может нормально воспринимать много запахов сразу, наоборот, 3-5-7 запахов создаёт гораздо более приятную и понятную картину. В одном фильме была сказана примерно такая фраза: «салат из более чем 7 продуктов – это не салат, а комбикорм». В этом есть большая доля правды. Так что, если вы смотрите кулинарную передачу, критически отнеситесь к рассуждениям о пряностях в большом ассортименте.
ГРУППА КРАСИТЕЛЕЙ. Там присутствуют и искусственные (например, белые), и натуральные (зелёные, жёлтые) вещества. Применяются в мизерных количествах, откровенно вредных там нет. Только один из натуральных красителей, кармин, который получается из насекомых, известных как кошениль, может в случае плохой очистки содержать белки и вызывать аллергию. Тут просто дело в очистке.
ПОДСЛАСТИТЕЛИ. Подсластитель аспартам считается ядом, поскольку в организме один из продуктов его метаболизма – метанол. Но на самом деле метанол всегда присутствует в нашем организме, есть путь его нейтрализации и переработки. Аспартама не надо бояться, так как он присутствует в напитках в очень маленьких количествах. Гораздо раньше, чем вы получите отравление продуктами метаболизма аспартама, вы умрёте от водного отравления (летальная доза около 90 г на кг массы тела, около 7 литров для среднего человека). Сама молекула аспартама очень простая, пути метаболизма каждой из трёх её частей самые стандартные.
Другие разрешённые подсластители безопаснее аспартама, так что бояться нечего. Активно рекламируемый гликозид травы стевии, стевиозид, гораздо слаще сахара и по текущим исследованиям безвреден, что можно сказать далеко не о всех гликозидах.
КОНСЕРВАНТЫ.
Известная страшилка – нитрит натрия (Е250). Применяется в колбасах и других мясных продуктах – придаёт им красный цвет. Главное назначение – убивает бактерию, вырабатывающую ботулотоксин, вызывающий очень сильные отравления. Даже название ботулизма произошло от латинского названия колбасы. Ранее травились регулярно, а нитрит позволяет этого избежать. Но многие по старой памяти перестроечных времён боятся нитратов и нитритов. Вообще-то нитрит натрия довольно токсичное вещество, но его добавляют настолько мало, что можно не беспокоиться. В 1 кг шпината его может содержаться такое же количество, сколько в 50 кг докторской колбасы.
Бензоат натрия (бензойная кислота), сорбат (сорбиновая кислота, рябина) калия – чуть ли единственные консерванты в пищевой промышленности. В клюкве, особенно в бруснике очень много бензоата, гораздо больше ПДК для продуктов, куда его добавляют искусственно. Использовался для консервации много лет, подавляет рост грибков и бактерий. Благодаря этим свойствам используется в медицине, а также как отхаркивающее средство (ягодные морсы).
Сорбат калия подавляет рост грибков. Дозировки небольшие, от 0,5 до 2 % от массы продукта. Содержится во многих растениях, название кислота получила от латинского названия рябины.
Был хороший консервант уротропин, который применялся для икры. Он медленно разлагается с образованием формальдегида, который теперь считается недопустимым в пищевых продуктах (спорно). Но дозы были очень маленькие, вкус икры не изменялся. Теперь производителям приходится класть большие дозы вышеупомянутых консервантов, но это не всегда эффективно.
Оксид серы – консервант для фруктов, овощей, напитков – соки, вина. Образует сернистую кислоту, сульфиты. Вредные, но присутствуют в небольших количествах.
Ещё одна группа – ЗАГУСТИТЕЛИ, СТАБИЛИЗАТОРЫ, ЭМУЛЬГАТОРЫ. Такие названия почему-то пугает некоторых людей.
В качестве загустителей используются природные вещества – пектин, которого много в яблоках, или камеди, выделяемые некоторыми растениями. Применяются в небольших количествах, бояться не стоит.
Стабилизаторы позволяют продукту дольше сохранять продуктам форму, консистенцию и текстуру. Применяются разные вещества, от простых солей до сложных органических соединений. Тоже в малых дозах, откровенно ядовитых там вроде бы нет (?).
Очень часто в качестве стабилизатора и загустителя применяют крахмал. Но так как он в обычном состоянии с трудом набухает, его различным образом обрабатывают – действуют кислотой или щёлочью, нагреванием или ферментами. Тогда его молекулы становятся короче, и он растворяется гораздо лучше. На упаковке продуктов пишут «модифицированный крахмал», и в связи с этим многие люди считают, что это генетически модифицированный крахмал, и есть такое нельзя.
Ещё одно вещество – этилен. Его используют для того, чтобы фрукты быстрее созрели, самый обычный пример – бананы. Бояться его не стоит, потому что этилен выделяется самими созревающими плодами.
Один из самых устойчивых мифов – о том, что синтетические вещества вреднее таких же природных веществ. Источник этого мифа, наверное, в том, что замены действительно могут быть вреднее, но в этом случае речь не идёт о тех же веществах или смесях, а только о заменителях. По поводу полностью аналогичных веществ ситуация такая. Молекулы часто обладают хиральностью – свойством существовать в виде двух зеркальных изомеров – правых и левых. Некоторые вещества в живых организмах представлены только правыми или только левыми изомерами. Некоторые люди утверждают, что искусственные добавки представляют собой рацемат, то есть равную смесь двух оптических изомеров. Отсутствующий в живых организмах изомер эти люди считают вредным, а значит, и всю добавку тоже. Вредность неправильного изомера можно обсуждать отдельно, однако не учитывается, что люди, занятые в пищевой промышленности, не дураки, и производят вещества с нужной пространственной структурой молекул. Достигается это именно микробиологическим синтезом. Тот же глутамат натрия имеет нормы по содержанию правого (ненужного) изомера – не более стольки-то процентов (0,5%), эти нормы соблюдаются наравне с другими. При этом в натуральных продуктах (сыр) содержание неправильного изомера может доходить почти до половины.
Насчёт неправильности оптических изомеров есть интересный пример. Есть вещество карвон, один из изомеров которого пахнет укропом или тмином и составляет 40% эфирного масла укропа, а другой изомер придаёт запах садовой мяте. Так что выбирайте, что из них вредно:)
ГМО – это все живые организмы на Земле. НеГМО не существует среди живых существ, содержащих ДНК или РНК. Сейчас ГМО называют только организмы, модифицированные при помощи определённой технологии, то есть встраивания генетического материала в геном организма или удаления/замены/выключения имеющегося материала. Делается это для того, чтобы организм приобрёл нужные нам свойства или потерял ненужные.
Варианты ГМО с бытовой точки зрения:
1. Вставка в организм гена из другого (далеко не родственного) организма. Этот вариант пугает население больше всего, поскольку у народа в голове крепко сидит фраза «мы то, что мы едим». Стандартный пример – помидор с геном рыбы. Страшилка состоит в том, что почему-то предполагается, что этот ген рыбы встроится в геном человека, причём взрослого. Возражение простое: этот участок генома переварится так же, как будто он находится в рыбе, съеденной вместе с немодифицированным помидором. Кроме того, обмен генами в природе происходит не только по линии предок-потомок, но и горизонтально, от одного организма к другому. В основном у растений, бактерий, но есть и многие другие варианты. Ужасов не наблюдается.
2. Вставка в организм гена из другого (родственного) организма, например, одного из предков культурного растения. Теоретически должно вызывать меньше возражений, но.
3. Вставка гена из того же сорта растения, который был только недавно модифицирован путём селекции или ГМ. Бывает, что в результате изменений получается в принципе хорошее растение, но один ген оказывается поврежденным. Тут решение вполне очевидное – взять этот неповреждённый ген из немодифицированных организмов. Должен быть самым защищённым от нападок вариант ГМО.
ПРИМЕРЫ
1. Ген, позволяющий вырабатывать много синих пигментов антоцианов, встроили в томат. В результате ягоды стали по цвету похожи на баклажаны. Вещества полезные для нас (предотвращают рак), защищают плоды от плесени, позволяют плодам храниться дольше, оставаться на растении дольше, получая больше веществ. Пока не на рынке, но вроде бы в США скоро появятся.
2. Гипоаллергенные яблоки и другие овощи. Можно выключить или заменить гены, кодирующие определённые белки, на которые возникает аллергия. Можно таким же образом модифицировать корову, чтобы молоко было гипоаллергенным – опять решение серьёзной проблемы.
3. Можно встроить ген белка, который гораздо слаще сахара, в какую-нибудь ягоду.
4. ГМО, которые быстрее растут, повышенная продуктивность. Знаменитый лосось, которые растёт втрое быстрее обычного, получен 20 лет назад, но до сих пор не позволяют выращивать из страха.
5. Можно сделать менее опасные растения, которые используются в пищу. Соя – одно из самых распространённых ГМ растений. Выращивают из-за большого содержания белка. Единственное растение, из белка которого можно сделать имитацию мяса. При этом в отличие от мяса в сое нет креатина, который преобразуется в канцерогены при приготовлении мяса.
ГМО картофель. В обычном картофеле при жарке образуется акриламид, который является канцерогеном, хотя и слабым. Есть ГМО сорта, в которых акриламида образуется гораздо меньше. Но люди избегают ГМО, а предпочитают обычную картошку.
В Африке очень распространена культура растения кассава, но там очень много цианидов, поэтому кассаву приходится особым образом обрабатывать. Сделать кассаву почти без цианидов не проблема, но вот внедрить – это сложнее.
6. Золотой рис, призванный предоставить населению развивающихся стран (Азия) витамин А в нужных количествах. Ежегодно более 500 тыс. человек из-за недостатка этого витамина слепнет, из них половина в течение года умирает. Золотой рис в количестве 75 г в день полностью покрывает потребность в витамине А. Но местное население выступает резко против, уничтожает экспериментальные посевы и т.п.
7. Можно встроить ген, увеличивающий устойчивость к вредителям и к гербицидам. Следствием этого является резкое снижение количества пестицидов, выливаемых на поля. Это интересует нас не только с точки зрения еды, но и с точки зрения влияния на окружающую среду. Многие важные культуры сильно страдают от вредителей, иногда вообще не дают урожая. В таком случае очень сильно выигрывают ГМО сорта (папайя на Гавайях, стеблевая ржавчина пшеницы). Причём можно сделать такую модификацию, что растение станет вырабатывать РНК, которая станет токсичной только для одного-единственного вида вредителя, что гораздо безопаснее каких-то токсичных веществ.
8. Отличный пример ГМО – генетически модифицированная свинья, способная почти полностью усваивать фосфор из корма, поэтому экскременты такой свиньи не влияют на окружающую среду, как у обычной (фосфор попадает в воду – цветение – гибель многих организмов). На самом деле это решение серьёзной проблемы, но природозащитники разного толка почему-то не восприняли такую свинью с энтузиазмом.
9. Сейчас существует проект по модификации пшеницы таким образом, чтобы в ней могли жить азотфиксирующие бактерии, известные у бобовых. Это приведёт к тому, что не нужно будет применять азотные удобрения, что резко снизит стоимость урожая и отрицательное воздействие на окружающую среду.
Возражения против ГМО стандартные – неизученность влияния привнесённого генетического материала на общую работу генома, получаемый состав веществ. Доля правды и какая-то логика в этом есть, поскольку гены очень часто кодируют больше одного продукта, а каждый продукт может принимать участие в нескольких процессах. На это есть возражения. Во-первых, совсем уж дикие сочетания веществ никак не получаются, цели такой нет. Во-вторых, как раз ГМО изучаются тщательнейшим образом ещё до этапа официальных испытаний, а потом ещё на испытаниях. А без этих испытаний возможны картофель Lenape в США (селекционный сорт, богатый крахмалом, устойчивый к фитофторе, но при этом богатый соланином) и обычный селекционный сорт цуккини, который содержит повышенное содержание кукурбитацина, яда тыквенных растений, что привело к отравлению людей в Новой Зеландии. Растения этих сортов были выращены на фермах и дошли до потребителя.
Около 2000 работ по исследованию ГМО, более 700 работ по исследованию ГМО в питании – никаких вредных последствий не выявлено, ГМО не более вредны (а скорее менее вредны, чем обычные организмы). Люди предпочитают селекцию, хотя там могут применять колхицин, радиацию, химические мутагены для выведения нового сорта. При этом могут возникать множественные мутации, которые невозможно предсказать, но проверять такой сорт, в отличие от ювелирно изменённого ГМО, почти не будут.
Существуют несколько знаменитых работ о вреде ГМО в пище, на которые все ссылаются. Жиль-Эрик Сералини, итальянский учёный, провёл такие эксперименты, которые, по его утверждениям, доказывали сильную канцерогенность ГМО. Но эксперименты проводились над крысами особой линии, которая специально выведена для изучения механизмов возникновения рака, то есть почти половина из них к тому возрасту должны были получить опухоли даже без ГМО. Кроме того, результаты статистически недостоверны, статья отозвана журналом.
Ирина Ермакова – аналогичные статьи, но в основном ГМО у крыс вызывали не рак, а бесплодие и прочие проблемы с размножением. Опять же выяснилось, что были подогнаны результаты, методы неверные, статистически всё недостоверно. От этого автора можно услышать утверждения типа «ГМО – метод геноцида русского народа». Считает, что мужчины произошли от амазонок, которые были гермафродитами, и через примерно 5 поколений всё к этому вернётся. Выступает в качестве эксперта в Думе, в результате наши депутаты приняли оригинальные законы о ГМО – ввозить можно, но сеять и самим делать нельзя, в то время как сами при этом постоянно говорят о продовольственной безопасности и импортозамещении.
Если отменить ГМО везде, то наступит голод (соя, картофель, кукуруза). В Азии площадь посевов постепенно увеличивается, а у нас и теперь почему-то в США проблемы. В начале этого года на Гавайях запретили ГМО, кроме папайи:), что говорит о том, что решение скорее политическое.
Почему люди против? Из-за незнания. В школах ранее не объясняли рассказывали о технологии, её преимуществах и пользе. С другой стороны, людей постоянно пугают даже на центральных каналах. Эфирного времени нормальным людям обычно не дают.
О ВИТАМИНАХ.
Витамины – это вещества, которые участвуют в очень многих основных биохимических процессах, общих для очень многих живых организмов. Большей частью они являются коферментами или их предшественниками. Витамины выполняют каталитическую функцию в составе активных центров разнообразных ферментов. Без таких веществ жизнь клетки невозможна, и поэтому организмы синтезируют витамины самостоятельно или получают извне. Человек может самостоятельно синтезировать только витамин D и никотиновую кислоту. Витамин А тоже может синтезироваться, но для этого надо получать предшественники в пище, которые мы для краткости называем витамином А.
От знаменитого американского химика, нобелевского лауреата Лайнуса Полинга пошёл один из самых устойчивых мифов – о витамине С. Люди не могут синтезировать витамин С, как делают очень многие животные, потому, что в какой-то период своего эволюционного развития наши предки питались пищей, богатой витамином С. И когда произошла поломка гена, отвечающего за его синтез, это прошло незамеченным, дефектный аллель распространился в популяции, и мы все теперь неполноценные и можем заболеть цингой при дефиците этого витамина.
Во второй половине жизни Полинг увлёкся теорией, что очень большие дозы витамина С способствуют излечению от простуды и даже от рака. Дозы предполагались очень большие, намного превышающие допустимые сегодня – единицы и десятки граммов. С тех пор исследования доказали, что приём витамина С (в нормальных дозировках) никак не снижает вероятность заболеть простудой (у современного человека в стране с нормальным уровнем жизни), а продолжительность вирусной простуды (не гриппа) снижается на полдня. Но даже врачи до сих пор рекомендуют аскорбинку. Многим она действительно нужна, например, у курильщиков она разрушается, им лучше потреблять дополнительно. Детям не повредит понемногу.
Ещё с советских времён, видимо вследствие вышеупомянутого мифа, у многих людей есть склонность выискивать продукты, богатые витамином С. Это не составляет проблему, они вполне распространены и полезны. Просто витамин С очень широко распространён в природе, и при обычных более-менее разнообразных диетах в более-менее развитых странах даже в наших широтах мы без этого витамина не останемся.
Иногда люди потребляют очень много витамина А с морковью или соком, зафиксированы случаи отравлений. Это уж от людей зависит, крайности всегда есть.
Особенно опасен самостоятельный приём жирорастворимых витаминов – А, Е, D. Они плохо выводятся из организма и могут приводить к очень тяжёлым отравлениям. Принимать только по назначению врача.
Вообще люди со сбалансированной диетой обычно не испытывают потребности в дополнительном приёме витаминов, за исключением детей, беременных женщин и хронических больных, включая курящих и зависимых от алкоголя. Нужно учитывать, что многие продукты, особенно детские, специально витаминизируются производителями. Это обычно молочные продукты, сухие завтраки, соки.
Кроме того, недавно установлено, что даже обычные дозировки витаминов А, Е и С могут вызывать злокачественные опухоли у предрасположенных к ним животных. Так что надо подумать, прежде чем покупать витамины, особенно комплексные.
ПЕСТИЦИДЫ. Это общее название веществ, предназначенных для борьбы с разного рода вредителями – грибками, насекомыми, сорняками. Применялись ранее и иногда до сих пор применяются довольно жёсткие вещества, поэтому все растения перед употреблением в пищу лучше хорошо промывать.
В последнее время из гербицидов всё больше применяется глифосат, он же раундап – самый современный гербицид. Наименее токсичный, разрушающийся в почве, дешёвый. Летальная доза намного больше, чем у поваренной соли. Идеален для применения с ГМО растениями. Однако зелёные против. Недавно появились данные о связи глифосата с возникновением рака у животных, но требуются новые исследования исследования, так как большое исследование, охватывающее множество фермеров, не выявило повышения риска возникновения рака при работе с глифосатом.
В так называемом органическом сельском хозяйстве разрешены пестициды, главное, чтобы у них было природное происхождение. Сульфат меди разрешён, а медь – тяжёлый металл. Разрешён ротенон – натурального происхождения инсектицид, токсичный для человека, например, установлена связь с болезнью Паркинсона.
В принципе при соблюдении технологии и всех норм никакие пестициды людям не должны приносить вреда. Вот насчёт окружающей среды это не всегда так.
Существуют правила в разных странах, которые требуют маркировки продуктов, которая даст потребителю информацию об этом продукте. Правила очень разные, например, относительно того же ГМО могут быть требования о маркировке, если таких компонентов в составе более 0,9% (как в России) или, например, более 5%.
В нашей стране законы довольно жёсткие, но это не было бы проблемой, если б не истерия о ГМО. О всяких добавках производитель пишет спокойно, но в случае с ГМО его фактически заставляют написать на своей продукции слово «яд», если не хуже. Отсюда нежелание наносить маркировку, постоянные разговоры о штрафах для таких производителей и т.д.
Но самое интересное в вопросе такой маркировки не это. Те производители, которые не используют ГМО-компоненты, стали лепить наклейку «не содержит ГМО» в качестве рекламы. Поскольку народ у нас не привык думать, такие наклейки стали лепить на продукты, которые в принципе не могут быть ГМО – сахар, соль, воду, даже презервативы. Ситуация превратилась в фарс, многие популяризаторы науки открыто говорят, что такие продукты ни за что не купят, и призывают ввести крупную маркировку «содержит ГМО» и пропагандировать такую продукцию, так как она гораздо безопаснее обычной и получена самыми современными методами. В России ситуация смешна ещё и потому, что, хотя выращивание ГМО не разрешено, будут ли урожай проверять?
ДИЕТЫ
Еда после 6 часов вечера. От «ужин отдай врагу». Неактуально.
Работающие люди с трудом могут соблюдать режим питания. Такие могут есть вечером очень плотно, и такой лимит по времени может быть полезен для самоограничения. Но для организма такое нехарактерно. Пища выходит из желудка за 4-6 часов, вы чувствуете голод. Надо поесть, иначе начнёт меняться обмен веществ, что может в итоге привести, например, к набору веса. Для диеты не очень важно время потребления пищи, зато важна периодичность. Лучше есть понемногу, не дожидаясь сильного голода. Утром, в течение первых часа-двух после того, как проснулись, желательно хотя бы выпить сладкий чай или съесть печенье, чтобы поддерживать режим переработки пищи, и потом есть каждые три-четыре часа, хотя бы понемногу. Важен сон, если человек не высыпается, часто он больше ест без реальной физиологической потребности.
Ещё один миф – для похудения надо голодать. Несколько часов голодания не нанесут вреда, но нет и особой пользы. При голодании организм постепенно снижает потребности, переключается в режим экономии и накопления, а затем, когда вы возвращаетесь в нормальный режим, это приводит к тому, что может отложиться очень много жира, от которого обычно и пытаются избавиться диетами. Лучше ограничить потребление мучного и сладкого.
МОНОДИЕТЫ. Разрешено