Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж»
| «УТВЕРЖДАЮ» Директор ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» ______________ Д.В. Колесник «___» ______________ 20___ г. |
ОТЧЁТ
руководителя о прохождении производственной практики
по ПМ 03 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
| Преподаватель, руководитель практики ___________ Т. Ф.Иванова (подпись) (Ф.И.О.) «___» ________________ 20___ г. |
Керчь2021
Отчет
Название практики: производственная. По ПМ 03Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1. Место прохождения практики (база): ИП Шмсуйлович И. Б.,ИП Овчинников А.Г.; ИП Кузьменко О.С. кафе «Кузя»; столовая ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж»; ИП Маркова; МБОУ «Чистопольская СОШ» Ленинского района РК; ИП Керимов С.Д., закусочная «Мексикано»; ИП Шмуйлович; МБДУ г. Керчи РК «Детский сад комбинированного вида № 57 «Золотая рыбка»; ИП Лазарева С.Г.; ООО «Бизнес- ЮГ», ИП Сорокина Е.А., закусочная Чебуреки.
2. Период прохождения практики: с 22.12.2020 г. по 28.12.2020г. и с 08.04.21 – 05.05.21
3. Профессия, группа, которая проходила практику:
19. 02.10. «Технология продукции общественного питания », группа № ТОП-18 1/9
4. Количество студентовпрошедших практическое обучение: 19человек
5. Ф.И.О. руководителя практики: Иванова Татьяна Федоровна
Цели и задачи практики (кратко). Основные этапы работ, проводимых во время прохождения практики.
Цели и задачи:
Производственная практика по специальности 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания» направлена на формирование у обучающихся умений и углубление первоначального практического опыта в рамках профессионального модуляПМ 03 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
Основные этапы работ:
- инструктаж по ОТ, ТБ и ПБ;
- организация рабочего места;
-соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении работ;
-выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления, оформленияи подачи блюд;
-выбор безопасных методов при использовании оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформленииблюд;
-приготовление и оформление блюд;
-использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд;
-оценивание качества приготовления, оформления и подачи блюд.
7. Умения и навыки, общие и профессиональные компетенцииприобретенные студентами во время прохождения практики:
Врезультате прохождения производственной практики происходит освоение профессионального модуляПМ 03 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствущими профессиональными компетенциями
ПК 3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, картофеля и сыра.
ПК 3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей и грибов, картофеля, сыра, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов.
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей и грибов, картофеля, сыра, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов.
- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей и грибов, картофеля, сыра, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов.
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей и грибов, сыра, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов.
-классификацию супов, условия хранения и требования к качеству различных видов супов;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
-методы организации производства супов, блюд из овощей и грибов, сыра, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов.
-принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей и грибов, картофеля, сыра, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов.
-основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
-методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
-правила соусной композиции горячих соусов;
-температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов супов, блюд из овощей и грибов, картофеля, сыра, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов.
-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
-варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
-правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
-технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
-правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
-правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
-варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов;
-традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
-варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
-температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей и грибов, картофеля, сыра, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов.
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
Во время освоения и отработки трудовых приемов на производственной практике, студенты овладели общими и профессиональными компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Содержание и форма отчета по практике, перечень материалов прилагаемых к отчету (схемы, чертежи и т.д.)
Отчет студента по производственной практике содержит:
1) Введение
2) 1.1 Характеристику предприятия, в котором проходит производственная практика
1.2 Характеристику структурного подразделения предприятия, в котором проходит производственная практика.
2) Основная часть.
2.1 Виды работ, предусмотренных программой практики
2.2 Выполнение индивидуального задания по практике
3) Выводы
4)Список использованных источников
5) Приложения
Также по итогампроизводственной практики студент предоставляет руководителю практики от колледжа следующие документы:дневник-отчет, характеристику-отзыв, график работы, аттестационный лист.
9. Порядок итогового оценивания результатов прохождения практики:
1. По результатам выполненных работ(заданий) на практике.
2. Ведение студентом дневника производственной практики.
Каждый день по итогам проведения производственной практики, преподавателем в дневник заносится выполнено/не выполнено, который выставляется на основании профессиональной деятельности обучающегося с указанием видов работ, выполненных им во время практики, их объёма, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
3. Составление отчета по практике.
Общая оценка по профессиональному модулю ПМ 03 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции складывается как среднее арифметическое – оценок за освоение профессиональных компетенций
ПК 3.1; ПК 3.2; ПК 3.3;ПК 3.4. При оценивании используется пятибалльная система. Производственная практика считается освоенная, если студент набрал не менее 3 баллов.
Итоги практики.