1. Характеристика темы.
Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мяса посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, морковь из расчёта 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при сладом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15 – 20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся послетушуния, варят соус.
Тушёные мясные блюда приготавливают двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовление в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушёное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.
5. Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Отпускают в горшочках. Тушёные и запечённые блюда хранят не более 2ч.
Пожарная безопасность
Пожарная безопасность включает в себя ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организации их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии выделением лучистого тепла, искр и пламени.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включить или выключить электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается числом и размером выходом из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешиваются на стене на видном месте.
3.Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья.
Картофель. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистое вещество (2%), сахара (1,5), минеральные вещества (1%), такие, какие натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов 
, , , PP, E, K, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Лук репчатый. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, 
, 
, 
, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистое вещества (до 1,7%).
Морковь. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).
Чеснок. В отличии от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами.
Перец. Ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина C (250 мг%), кроме того, в нем содержатся витамины , , PP, каротин (2 мг%), сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния.
Вода. В свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.
Огурцы. Содержание минеральных веществ (калия – 141 мг%, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов (C, , , PP).
5. Оформление, норма выхода, правила подачи, требования по качеству, условия и сроки хранения.
Отпускают в горшочках при температуре 60-65. тушеное мясо имеет цвет темно- красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие куски, порционные и мелкие кусочки должны сохранять формы нарезки. Овощи, тушённые вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от темно- красного до коричнево.
Тушёные блюда хранят не более 2 ч.
1. Организация работы по охране труда (инструктаж).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора.
Руководители обязаны организовать контроль выполнения трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Они разрабатывает план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, используют плакаты по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, за своевременным выполнением планово- предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих работников начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественный санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работы на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводят для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, определяется содействием нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения являются естественное освещение.
2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве.
При несчастных случаях производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагается причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.